Totale Erfrischung

Sommerdrinks mit und ohne Alkohol

Wenn die Temperaturen steigen, steigt auch der Durst der Gäste. Für Restaurantbetreiber und Barbesitzer sind trendige Durstlöscher dann eine wichtige Einnahmequelle. HOGAPAGE stellt angesagte Rezepte mit und ohne Alkohol vor und gibt Tipps, wie man diese Angebote kalkuliert und vermarktet.

von Sebastian Bütow

Köstliche Drinks prägen die Sommerzeit. In den letzten Jahren hießen die Aushängeschilder im Getränkesortiment Aperol Spritz und Hugo. Den Nimbus als Szenegetränk haben die beiden Tresengrößen inzwischen jedoch verloren. Das schafft Platz für neue Kreationen. Gefragt sind kreative, fruchtig-spritzige und eisgekühlte Sommerdrinks. Oft lassen sich schon mit wenigen Zutaten außergewöhnliche und erfrischende Mischgetränke herstellen. Raffiniert gemixt und ansehnlich präsentiert, erhöhen sie nicht nur den Umsatz, sondern prägen auch das Image der Gastronomie. HOGAPAGE hat die Barlandschaft der kommenden Saison nach liquiden Highlights mit und ohne Alkohol vorsondiert.

Wassermelonensorbet mit Rum

Wassermelone harmoniert perfekt mit Rum. Die Mischung aus Cocktail und Sorbet schmeckt herrlich fruchtig, bedarf jedoch etwas Vorbereitungszeit.
Zutaten: Wassermelone, Rum, Zitronensaft, brauner Zucker
Zubereitung: 400 g Wassermelone mit 6 cl Rum, 4 cl Zitronensaft und 1,5 EL braunem Zucker pürieren. Die Masse für mindestens drei Stunden tiefkühlen und alle 30 Minuten vorsichtig durchrühren. Danach ins Glas füllen und mit Minze und einer Melonenspalte verzieren.

Champagner in allen Variationen – Sparkling Honey

Champagner ist die Rück- bzw. Neuentdeckung in der Barszene. Den Beigeschmack überteuerter Exklusivität haben Champagner-Kreationen überwunden. Inzwischen gibt es zum Mixen von Champagner-Cocktails spezielle Sorten, die besonders gut geeignet sind. So zum Beispiel der Clicquot Rich von Veuve Clicquot. Beispiel: der Champagner-Cocktail Sparkling Honey.
Zutaten: 2 cl Drambuie, 2 cl Gin, 4 cl Orangensaft, 1 Spritzer Angostura,
6 cl Champagner, Eiswürfel
Zubereitung: Alle Zutaten außer Champagner im Shaker mit einigen Eiswürfeln kräftig schütteln. Die Mischung durch das Barsieb in eine Cocktailschale abgießen und je nach Geschmack mit eiskaltem Champagner auffüllen.

Wein-Slushies

Wein-Slushies sind gerade in größeren Gastronomien wegen ihrer schnellen und leichten Zubereitung hochaktuell. Eis, Wein und frisches Obst vereinen sich zu einem frischen Fruchtdrink, der auf dem Tisch ein richtiger Hingucker ist.
Beispiel: der Wein-Slushie mit Pfirsichen und Erdbeeren.
Zutaten (für 4 Gläser): 1 Flasche Weißwein (z. B. Sauvignon blanc), 2 Pfirsiche (geschnitten und gefroren), 2 Tassen Erdbeeren (geschnitten und gefroren)
Zubereitung: Pfirsichstückchen mit zwei Tassen Wein im Mixer zu einer cremig-eisigen Masse pürieren und auf die Gläser verteilen. Danach den restlichen Wein mit den Erdbeeren pürieren. Die Erdbeermasse vorsichtig nachgießen. Mit einem Strohhalm und einer Erdbeere verzieren.

Helga & Inge

Die kleinen Schwestern des Hugo heißen Helga und Inge. In Reminiszenz an den großen Bruder basieren beide auf Sirup und Prosecco. Die süße Helga erhält ihren Geschmack durch Himbeersirup, Ingwersirup verschafft der Inge ihre herb-würzige Note.
Zutaten: Himbeersirup (Helga) bzw. Ingwersirup (Inge), Prosecco (Alternative: Weißwein), Soda, Eiswürfel
Zubereitung: 2 Teile Prosecco oder Weißwein und gut 1 Teil Soda in ein Glas geben. Einen Schuss Himbeersirup (je nach Süße) bzw. Ingwersirup hinzufügen und mit Eiswürfeln auffüllen. Mit Minzblättern und frischen Himbeeren (Helga) bzw. einer Limettenscheibe und Basilikumblättern (Inge) dekorieren.

Lillet Prune Royal

Die Wiener Loos Bar ist für ihre feinen Cocktails berühmt. Anlässlich eines Gastspiels 2016 in der Kult-Bar kreierte Susan MacKenzie, Barfrau in der Goldenen Bar in München, den Lillet Prune Royal. Angereichert mit Marmelade, eignet sich der Lillet mit seinem milden, fruchtigen Geschmack perfekt als Basis für sommerliche Cocktails.
Zutaten: 4 cl Lillet Blanc, 2 cl Beefeater Gin, 1 cl frischer Zitronensaft, 2 Barlöffel Ringlotten-Marmelade, 3 Spritzer OK Bitters (KSR Munich), Perrier-Jouët-Champagner, Zitronenverbene
Zubereitung: Alle Zutaten ohne Champagner auf Eis shaken und durch ein feines Sieb in ein Weinglas mit Eiswürfeln abseihen. Mit OK Bitters (KSR Munich) verfeinern, mit Perrier-Jouët-Champagner aufgießen und mit frischer Zitronenverbene
aromatisieren.

Dauerbrenner: Gin Tonic

Der Gin Tonic feierte schon vergangenes Jahr ein Revival. Entscheidend für den Gin Tonic ist die Qualität seiner Hauptzutaten, also Gin und Tonic. Und da hat sich so einiges getan. So manche Bar schmücken bis zu 150 unterschiedliche Gin-Flaschen. Gleichzeitig haben sich viele kleine regionale Marken auf Tonic Water spezialisiert. Hochwertige Gin-Marken, wie Gordons, Bombay Sapphire, Londons Blue Nr. 1, Bulldog oder Hendrick’s, kombiniert mit einer immer weiter wachsenden Palette an Tonic-Limonaden ergeben stets neue Geschmacksvarianten.
Zutaten: Gin, Tonic Water, Eiswürfel
Zubereitung: 1 Teil Gin mit Eiswürfeln in ein Longdrinkglas geben und mit 3 Teilen Tonic Water (je nach Geschmack) auffüllen. Mit Zitronen-, Limetten- oder Gurkenscheiben verzieren.

Mocktails – Virgin Colada

Die frische Alternative zum alkoholhaltigen Cocktail heißt Mocktail. Er folgt alkoholbefreit dem gesunden Lifestyle-Trend. Der Original-Geschmack des Ursprungsdrinks bleibt erhalten, indem die Spirituosen weggelassen werden und geschmacksgebende Liköre durch ähnlich schmeckende Sirups oder Säfte ersetzt werden. Beispiel: der Virgin Colada.
Zutaten: Kokossirup, Sahne, Ananas-Saft, Eis
Zubereitung: 2 cl Kokossirup, 2 cl Sahne und 16 cl Ananas-Saft kräftig im Shaker auf Eis mixen und in ein Glas abfüllen. Mit Ananas-Scheiben oder Ananas-Blättern verzieren.

So klappt’s mit dem Bargeschäft ...

Getränkepreise richtig kalkulieren

Eine realistische Zielgruppenanalyse und genaue Kalkulationen bilden die Grundlage für den Erfolg einer Bar oder eines Restaurants. Das Getränkeangebot samt Preisen muss zum Betrieb und seinen Gästen passen – und von der Kundschaft auch so wahrgenommen werden. Gerade Longdrinks sind schnell und einfach herzustellen. Das macht sie im Vergleich zu Cocktails betriebswirtschaftlich attraktiv. So kann für einen klassischen Longdrink (4 cl Spirituosen plus Filler, Limetten, Eis, Strohhalm) je nach Spirituose im Schnitt ein Wareneinsatz von
1 bis 1,50 Euro verrechnet werden. Ein Faktor von vier bis sechs beschert zuverlässig die nötigen Deckungsbeiträge.

Verlässliche Modelle zur Preisberechnung eines Cocktails sind das Markup Pricing (Aufschlagskalkulation) und das Target Costing (Zielkostenrechnung). Beide Kalkulationen haben eine unterschiedliche Ausrichtung, basierend auf verschiedenen Ausgangspunkten. Das Target Costing geht von der Frage aus: Welchen Preis ist der Gast bereit für einen Cocktail zu zahlen? Dabei spielen die Lage des Betriebs und die Zielgruppenanalyse die entscheidende Rolle. Soll ein Preis von acht Euro für einen Drink erzielt werden, richten sich sämtliche Kosten der Zutaten auf den anvisierten Zielpreis aus. Einen variablen Endpreis ergibt die Aufschlagskalkulation. Hier wird von den Kosten ausgegangen, die bei der Herstellung eines Cocktails entstehen. Diese Kosten werden auf den Wareneinsatz aufgeschlagen.

Vermarktung

Gehen Sie mit den Getränkehighlights in die Offensive. Ein spritziger, fruchtiger Name für den Sommercocktail weckt Neugier. »Wunderbeeren« klingt besser als »Multivitaminsaft«. Und schaffen Sie Aufmerksamkeit. Präsentieren Sie Ihre Drinks repräsentativ mit schön gestalteten Aufstellern oder Flyern auf der Bar und den Tischen, auf Wandtafeln und einer prominenten Platzierung in der Speise- oder Getränkekarte. Breitenwirksame Plattformen bietet parallel vor allem das Internet.

Über die eigene Homepage und Social-Media-Kanäle wie Facebook oder Instagram lässt sich mit attraktiven Fotos auch der digitale Durst wecken.

Die Favoriten der Szene-Barkeeper 2017

Guido Fanslau, 1. Vorsitzender Deutsche Barkeeper-Union e. V. –
Sektion Berlin/Brandenburg

»Der Gin-Hype ist in Berlin und Brandenburg beim Endkonsumenten angekommen. Gin in allen Variationen erobert die Bars. Er ist die klassische Alternative zu aufwendigen Cocktails. Bei nicht alkoholischen Drinks arbeite ich gerne mit Naturjoghurts und frischen Früchten. Die Joghurt-Drinks gehen in Richtung Smoothie, sind kalorienarm und schön kühl serviert eine geschmacksintensive Sommererfrischung.«

Aleks Vulic, Geschäftsführer Hotel Lux und Madame Bar in München

»Mit und nach dem Gin-Hype ist es Zeit für ein neues Geschmackserlebnis diesen Sommer. Ich glaube, dass Rosenlimonade dabei eine wichtige Rolle spielen wird. Extra dafür haben wir den Drink Guns ’n’ Roses kreiert. Wie schon bei der Band, die hart wirkt, aber auch weiche Musik machen kann, harmoniert der Whiskey ganz ausgezeichnet mit der Rosenlimonade. Vor allem bei der Damenwelt kommt der Drink auf Eis sehr gut an.«

Rezepttipp: Guns ’n’ Roses

2 cl Jim Beam Double Oak, Rosenlimonade (z. B. Eizbach Rosenblüte o. Fentimans), 1 cl Portwein, Orangenzesten

Josephine Gangey, Barkeeperin im Beachclub Hamburg del Mar

»Das Potenzial zum Sommerdrink 2017 hat der Gin Gin Mule. Wer es lieber alkoholfrei mag: Kokos-Milchshakes mit Eis und Berry Smashs stehen hoch im Kurs. Eine tolle Variante ist der Mix aus Johannisbeeren, Holundersirup, Limettensaft und Minze. Das Ganze wird in einem Glas mit Orangina aufgefüllt.«

Rezepttipp: Gin Gin Mule

Zuckersirup, Limettensaft und Minze muddeln, Eis und Gin dazugeben und shaken. In ein Glas abseihen und mit Ginger Beer auffüllen.

Norman Pohl, Bar-Manager Skyline-Bar 20up im Empire Riverside Hotel in Hamburg

»Ich bin mir sicher, dass Rum 2017 eine große Rolle spielen wird. Es gibt kaum eine Spirituose, die den Sommer besser repräsentiert und dabei so vielfältig ist. Die Auswahl ist natürlich auch beim Rum nicht klein, doch mir macht es Spaß, immer wieder neue unterschiedliche Sorten und Produkte kennenzulernen. Hinter jedem Rum steht meistens eine Geschichte, die die Marke und das Produkt ausmacht. Das finden auch unsere Gäste spannend – immer mehr fragen nach Cocktails, die Rum enthalten! Meine Favoriten mit Rum sind zum Beispiel der Quarterdeck Cocktail und der Petit Punch.«

Rezepttipp: Quarterdeck Cocktail

2/3 dunkler Jamaika-Rum, 1/3 Sherry PX, 1 cl frischer Limettensaft, 1 Tropfen Orange Bitters

Roland Färber, Betreiber der Färberbar in München

»Gin-Drinks werden auch 2017 die Bars dominieren. Gleichzeitig wird Pimm’s No. 1 an Bedeutung gewinnen. Er ist nicht so hochprozentig, dafür umso fruchtiger. Er lässt sich hervorragend mit Ginger Beer und Ginger Ale kombinieren. Ein erstklassiger Sommerdrink ist der Rosmarin Gin Fizz. Statt Honig oder Zitronen-Rosmarin-Sirup verwende ich jedoch Agavensirup. Wichtig ist, dass der Rosmarin im Gin vor der Weiterverarbeitung intensiv zerstoßen wird.«

Rezepttipp: Rosmarin Gin Fizz

6 cl neutraler Gin, 2 Barlöffel Puderzucker, 2 cl Agavensirup, 4 cl frischer Limettensaft, Sodawasser zum Aufspritzen, frischer Rosmarin