THE BIG FIVE – Hospitality – was Generationen nährt

Wir sollten positiv ins neue Jahr starten und uns umschauen, welche Fülle uns umgibt. Der Gedanke kam mir, als ich kürzlich in Südafrika war und ein Waterblommetije Bredie, einen »kleinen Wasserblumeneintopf«, aus dem traditionellen Potjiekos, dem gusseisernen Topf, aß. Der dreibeinige Topf steht für einen ausbalancierten Lifestyle mit Arbeit, Familie und sozialer Verantwortung. Eine der tragenden Zutaten ist die Wasserähre, eine Wasserpflanze, die rund um Kapstadt in Westkap wild wächst, wie grüne Bohnen schmeckt und wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes bereits von den ersten europäischen Seefahrern als Gemüse gegen Skorbut gegessen wurde. Das ist ein Bild von einem Nahrungsmittel, das es in Hülle und Fülle gibt und einfach nur geerntet werden muss, unberührt von einem Bewirtschaftungszyklus, in dem es Schaden etwa durch Pestizide nimmt oder dessen Nutzen Schaden hervorruft, zum Beispiel durch Bodenraub. Kurzgefasst ein Gemüse, das Generationen vor uns gesund genährt hat.

Von der Wiege zur Wiege

Die Idee von etwas, das bereichert, ohne zu schaden, führt unweigerlich zum »Cradle to Cradle (C2C)«-Ansatz, der auf den deutschen Chemiker Prof. Dr. Michael Braungart und den amerikanischen Architekten William McDonough zurückgeht. Danach fließt alles restlos und schadstofffrei in einen biologischen oder technischen Kreislauf zurück, wenn möglich mit einem Mehrwert on top. »Von der Wiege zur Wiege« ist ein nährendes Lebenskonzept im Gegensatz zum »Cradle to Grave«, das durchaus Nachhaltigkeit zum Gegenstand hat, aber in einem Ausmaß, das langfristig nicht ausreicht, um das Überleben von Folgegenerationen zu sichern.

Die Natur als Lieferant

Das bringt mich auf das Homestead Heritage Waco, Texas/ USA, das ich auf einer Foodtour entdeckt habe. Hier lebt eine christliche Glaubensgemeinschaft, die sich ähnlich den Amish People ohne moderne Mittel autonom hält. Essenz ihrer Lebensphilosophie ist u.a. Einfachheit, Nachhaltigkeit und Selbstversorgung. Ein Konzept, das selbst bei den konservativen Texanern Anklang findet. Das Café Homestead, in dem nur Speisen aus eigenem, natürlichem Anbau bzw. Herstellung angeboten werden, ist immer voll. Die Speisekarte liest sich typisch amerikanisch, nur in gesund. Von dem zu leben, was die Natur zu geben hat, funktioniert auch auf Sterneniveau. In Paternoster, Südafrika, sammelt Chef Kobus van der Merwe jeden Morgen alles, was der riesige Meerestopf hergibt. Eine angelernte Crew aus dem Dorf  verarbeitet das Gefundene zusammen mit Produkten vom lokalen Markt zu leckeren Menüs. Die kredenzt der Purist in seinem »De Wolfgat«, einer simplen Fischerhütte am Strand. Reservierungen sind auf Monate unmöglich.

Haben Sie was gemerkt? Heute gibt es keine Big Five. Für 2020 fokussiere ich auf einen Punkt: Alles, was  wir für unsere Gäste tun, sollten wir daraufhin prüfen, ob es Alternativen gibt, die den nachfolgenden Generationen nicht  schaden und die dennoch den Nutzen bringen, den wir leidenschaftlich verfolgen: Hospitality.