THE BIG FIVE – Grains for the brains, as mains & more

1st High: »We don’t count calories, only nutrients«

Die katalanische Kochvirtuosin Teresa Carles ist so etwas wie die Galionsfigur gesunder Ernährung. In ihren zehn Geboten der vegetarischen Küche macht sie sich seit Ende der Siebzigerjahre für natürliches, unter anderem Vollkorn-basiertes Essen stark, bei dem nur eines zählt: die Nährstoffe und NICHT die Kalorien. Dieses Konzept hat sie über Jahrzehnte im Rahmen der vegetarischen und veganen Küche erfolgreich etabliert. Bestes Beispiel ist die Restaurantkette Flax&Cale (flaxandkale.com), die sie zusammen mit ihrem Sohn Jordi Barri in Barcelona führt.

2nd High: Superfood – grains for brains

Unser Gehirn braucht vor allem fünf Nährstoffe: Vitamine, Koffein, Omega-3-Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und ganz besonders Kohlenhydrate. Getreide zählt zu den Hauptlieferanten. Allen voran steht Hafer, ein Allrounder in Sachen Gesundheit. Mit ihrem »Posh Porridge« hat Alex Hely-Hutchinson 2014 an einem Pop-up-Stand in der Londoner U-Bahn für einen guten Start in den Tag gesorgt – und die Idee weiterentwickelt. Zum einem wurde daraus ein Buch mit dem Titel »26 Grains« und aus dem Stand in Covent Garden Neal’s Yard ein Café. In ihren Rezepten hat sie sich auf die Verarbeitung von Urgetreidesorten spezialisiert. Ihr nordisch inspirierter »Hygge-Grain-Mix« begeisterte, und so kam 2019 ein zweiter Standort am Borough Market dazu.

3rd High: Grains as mains

Mittlerweile liegen auch hierzulande Dinkel oder Grünkern als kulinarischer Begleiter auf dem Teller. Getreide 2.0 bedeutet, dass es als Hauptakteur im Topf landet. Darauf fokussiert das Buch »Grains as mains: modern recipes using ancient grains«  – und auf Urgetreide wie Quinoa, Amaranth und Hirse als Hauptzutat, da sie glutenfrei sind. Autorin Laura Agar Wilson zeigt, dass sich mit  (Ur-) Getreide ein ganzes Menü bestreiten lässt.

4th High: Grains & greens

Die Bowls von Grain Kitchen in London sind einfach ein Hingucker und fast zu schön, um wahr zu sein: Körnchen für Körnchen mit viel Grün. Hier ist umgesetzt, was der vorige Buchtipp nahelegt: eine vollständige Mahlzeit auf Getreidebasis. Als solche sind die Bowls auch mit Icons gekennzeichnet, die zeigen, ob sie vegetarisch, vegan und/oder glutenfrei sind. Wer allerdings so gar nicht ohne Fleisch und Fisch auskommt, kann das begehrte Add-on mitbestellen.

5th High: Eckpfeiler für V-Burger

Eine Studie aus 2018 (Griffith Foods Consumer Community Survey/USA und Custom Culinary) ergab, dass 52 Prozent der Befragten daran interessiert sind, plant-based Burger zu probieren. Entsprechend breit sollte die Angebotspalette angelegt sein. Dazu gehören meat-like Burger oder solche, die auf Gemüse, Hülsenfrüchte oder Getreide basieren. Wenige Anbieter haben alle vier Quadranten in ihrem Portfolio. Einer davon ist  die Streetfood-Plattform YUMMY streetfood & trendfood.