THE BIG FIVE – Authentisch. Punkt.

Das macht heutzutage den Mega-Trend im Essen aus: Klarheit und Geradlinigkeit in einer Welt, die immer weniger fassbar und transparent ist. Ich zeige Ihnen Küche, an die man sich im wahrsten Sinne des Wortes halten kann.

1st Big: Zubereitung

Im Fine Dining Restaurant von Niklas Ekstedt wird nach ursprünglicher schwedischer Methode gegart: über dem offenen Feuer. Es gibt – Kühlschrank und Eismaschine ausgenommen – keine Elektrizität, nur drei offene Feuerstellen. Experimentiert wird bei der Zubereitung mit Hölzern und Gräsern. Ekstedt, der aus der Molekularküche kommt, hat für sich entdeckt: Alle Gerichte, für die die schwedische Küche geschätzt wird, basieren auf der traditionellen Garmethode. Statt ehemals verkünstelten Technik-Tamtams gibt es in seiner Küche jetzt nur noch eine Technik: die altbewährte Antike. (www.ekstedt.nu)

2nd Big: Rezepte

Das Vallée de Munster im Elsass bietet mit der Col du Schlucht und der Route des Crêtes nicht nur eine fantastische Landschaft, sondern auch eine echt einzigartige wie einfache Spezialität: den Münsterkäse. Er steht dort auf jeder Karte der unzähligen Fermes Auberges, der Bauerngasthöfe, überall selbst und nach gleichem, traditionellem Rezept hergestellt. Trotzdem schmeckt er immer anders – lecker. Am besten selbst testen, welchen Unterschied die Wiesenlage für die Kuhmilch ausmacht, zum Beispiel im Christlesgut auf 850 Metern mit Aussicht ins Tal. (www.christlesgut.com)

3rd Big: Küche

Deutschland hat es satt, beim Chinesen die Nummer 11 zu bestellen, die schmeckt wie die Nummer 21. Süß-sauer in der Variante Huhn, Schwein, Garnelen. Das Mit-Stäbchen-Essen klappt, aber nicht mit original chinesischer Küche. Die findet man frühestens in Manchester wie bei Victor Yu (www.yuordering.co.uk) – und dank Corona nicht einmal das. Den ein oder anderen Hoffnungsschimmer gibt es in Deutschland, wie die Long March Canteen in Berlin mit ihren zahlreichen Dumplingvariationen (longmarchcanteen.com).

4th Big: Köche

Authentizität im Doppelpaket im Söl’ring Hof auf Sylt. Johannes King und Jan-Philipp Berner sind überzeugte Insulaner geworden und verleihen dieser Tatsache in ihrem 2-Sterne-Restaurant durch ein norddeutsches Küchenkonzept Ausdruck, das auf hochwertige und längst vergessene regionale Produkte setzt. 2019 verlieh Gault & Millau beiden die Auszeichnung „Koch des Jahres“ und damit erstmalig an ein Duo. Besonders hervorgehoben wurde die Teamdynamik, die als „harmonisch und kollegial“ überzeugte. (www.soelring-hof.de)

5th Big: Produktentwicklung

Wussten Sie, dass in ein Curry 16 bis 35 verschiedene Gewürze gehören? Gewürze sind teuer und verlieren durch Lagerung sehr schnell an Qualität. Es liegt nahe, auf Convenience-Produkte zurückzugreifen, die aber gleichermaßen durch Authentizität überzeugen müssen. Die ist gegeben, wenn die Produktentwicklung auf Können wie Originalität basiert. Masande überlässt seine Curry-Rezepturen Sanjay Sighat, Träger des Development Chef of the Year Award der Craft Guild of Chef Awards, U.K., der gebürtig aus Indien kommt.