Süße Träume

Eine Hauptzutat und maximal drei weitere Zutaten – für Marco D’Andrea die Basis eines rundum gelungenen Desserts. Ganz wichtig: Alle Bestandteile müssen auf einen Löffel passen, um in einem Zug probiert werden zu können. Denn erst die Kombination verschiedener Einzelkomponenten macht, seiner Meinung nach, das perfekte harmonische Ganze aus. Eine Philosophie, mit der der Executive Chef Pâtissier des Hamburger Luxushotels The Fontenay seit 2018 erfolgreich seinen Gästen den Menü-Abschluss im Gourmetrestaurant »Lakeside«, die Tea Time oder Bankettveranstaltung versüßt.

Apropos süß: Gemüse oder gar herzhafte Zutaten für ein Dessert zu bemühen, ist nicht unbedingt nach seinem Geschmack. »Für mich muss es süß sein, Schokolade, Salz und Produkte, die Saison haben und dadurch am besten sind«, lautet Marco D’Andreas Credo. Daraus immer wieder aufs Neue aufregende Geschmackserlebnisse zu zaubern, ist aber auch für den Meister-Pâtissier (unter anderem Gault&Millau-»Pâtissier des Jahres 2020«) kein generelles Zuckerschlecken. Manchmal brauche er Wochen, um eine neue Kreation zu entwickeln. Die eigentliche Freude bringt letztlich aber fast weniger das Endergebnis als vielmehr der Entstehungsprozess, wie er erahnen lässt: »Ich liebe es, mit den verschiedenen Texturen der einzelnen Zutaten zu spielen.«

Käse – Superstar in der Spitzen-Pâtisserie

Grundsätzlich ist Marco D’Andrea aber sowieso nicht auf sich allein gestellt, vieles funktioniert im Team. Eine Inspirationsquelle. Man schaukelt sich gegenseitig hoch, die Kollegen bringen sich ein, er selbst verleiht dem Dessert in der Regel den letzten Schliff. Worauf es ihm dabei vor allem ankommt? »Am Ende zählt immer der Geschmack. Das Aussehen natürlich auch, aber die Ästhetik haben inzwischen alle im Blut.«

An neuen Gerichten wird selbstverständlich auch trotz Lockdown und Restaurantschließung getüftelt. Da bleibt die Frage nach den kommenden Dessert-Kreationen nicht aus. »Was ich spannend finde, ist das Thema Käse. Ob man das dann Dessert oder Käse-Gang nennt, ist erst mal egal. Aber wir haben hier ein paar tolle Gerichte kreiert«, verrät der Chef Pâtissier. Genauer gesagt: Ein neuer Gang wird zum Beispiel die Komponenten Roquefort, Himbeere, Radicchio und Walnuss beinhalten – süß, herb, sauer, salzig. Geschmacklich ein harmonisches Ganzes eben. Und laut Marco D’Andrea »möglicherweise ein tolles Frühjahrsgericht. Oder Sommer, wer weiß!«

Dessertplanung leichtgemacht

Mit dem PatiChef hat Transgourmet jüngst einen Dessert-Konfigurator für Profis aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eingeführt. Das Handling ist denkbar einfach: Je nach Anforderung an die Süßspeise gibt man den gewünschten Wareneinsatz pro Portion (max. 4,00 Euro) und die Portionen-Gesamtzahl ein sowie den geplanten Zeitaufwand (1 bis 5 Arbeitsschritte wählbar). Ein Klick, und schon spuckt der Konfigurator adäquate Dessertvorschläge aus. Dazu gibt es bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen oder How-to-Videos. Mehr unter: www.transgourmet.de/patichef

Gäste schätzen nicht immer »neu und ungewöhnlich«

Voller Geschmack ja, viele Gastronomen setzen aufgrund personeller Einschränkungen aber gerne auf wenig komplexe oder zumindest leicht umsetzbare Dessert-Speisen. Da lohnt ein Blick in die Convenience-Welt, die zeigt: Weniger Aufwand bedeutet keineswegs weniger hochwertig, im Gegenteil. Und auch saisonale Präferenzen der Gäste werden berücksichtigt – gerade bei Eis und Backwaren nicht zu unterschätzen, weiß der Leiter des Gastro-Service-Teams von Froneri Schöller, Frank Scholz. Im Frühjahr/Sommer, klar, da sind fruchtig-frische Geschmacksrichtungen gefragt, leichte Desserts und überraschende Kombis. Froneri Schöller antwortet darauf mit dem Mövenpick Frozen Joghurt (jetzt noch cremiger!) und seinem »Eis der Gastronomie 2021« Mövenpick Aprikose-Schmand. Letzteres macht sich übrigens besonders gut mit Sauerrahm, frischer Minze und Limette (s. Rezeptbox).

Aber neu und aufregend ist nicht jedermanns (Dessert-)Sache. »Gleichzeitig gibt es eine gegenläufige Tendenz, denn so mancher Gast schätzt gerade die Klassiker«, so Frank Scholz’ Erfahrung. »Wir setzen darum in unserem Sortiment auf eine gute Balance zwischen kreativ-trendig und bewährt-traditionell.« Beides auf einmal deckt die Rote-Grütze-Vanille-Torte (neue »Torte des Jahres«) von Schöller Backwaren ab. Das klassische Trio Himbeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren, jetzt mal anders interpretiert. Außerdem neu im Sortiment: Die fruchtige Mandarinen-Joghurt-Torte im trendigen »Naked-Cake-Stil« und »Apfel♥Karamell«, der Neuzugang bei den Sahne-Cakes von Schöller. Kleiner Tipp vom Experten: »Auch Take-away-Desserts sind eine Möglichkeit, Umsatzverlust aufzufangen. Neben Kuchen und Torten eignen sich ebenso viele Eisbecher gut zum Mitnehmen.« Und mit kleinen Nettigkeiten, wie persönlichen Grußbotschaften auf der Verpackung, bleibt der Gastronom verstärkt im Gedächtnis der Gäste, ergänzt Scholz.

Es kommt eben doch auf Optik an

Ganz auf die Optik setzt man in Dessert-Angelegenheiten aktuell bei Dr. Oetker Professional, mit gleich vier neuen Schoko-Dekoren: zwei dreieckige (gepunktet oder gestreift) und zwei Schokoplatten in weißer oder Zartbitterschokolade zum individuellen Brechen. Das Auge isst eben mit. »Die Vorfreude und auch die Erwartungshaltung auf den meist letzten Gang sind oft sehr hoch«, erklärt Alexander Mandler vom Dr. Oetker Professional Culinary Service, »daher spielen Spaßfaktor und Überraschung des Gastes eine große Rolle«. Als Dessertbasis für die neuen Dekore empfiehlt der Lebensmittelhersteller im Übrigen Panna cotta oder Bayerische Creme aus seinem Convenience-Sortiment – aber auch der Bestseller »Mousse au Chocolat« macht sich dafür bestens. Daneben sind gerade neue Desserts in Planung, bei denen auch aktuelle Ernährungstrends, wie eine vegane Lebensweise, berücksichtigt werden, berichtet Larissa Lauseker, Junior-Produktmanagerin für Dessert-Produkte bei Dr. Oetker Professional. Genaueres verrät sie aber noch nicht.

Last but not least: Naschen frei von tierischen Produkten können Eisliebhaber auch bei Langnese: Zu den Eisneuheiten der Frühjahrs-/Sommer-Saison 2021 gehört das Carte D’Or Schokolade-Waldfrucht vegan: Schokoladeneis auf veganer Kokosbasis, durchzogen von Waldbeersauce. Carte-D’Or-Pâtissier Markus Hannig kombiniert es zum Beispiel mit einer knusprig gegrillten Weizen-Tortilla, gefüllt mit Erdnuss-Creme, Banane, Marshmallows und Schokosplittern als »Chocolate Banana Wrap«. Süß-säuerlich wird es dagegen auf einem sommerlichen Beeren-Crumble vom Grill. Die beiden Dessertrezepte und acht weitere rund um »heiß und kalt« gibt es im neuen Carte D’Or-Dessertfolder »BBQ – die Hitze des Feuers eiskalt genießen« unter www.langnesebusiness.de. Nussfans kommen 2021 ebenfalls auf ihre Kosten: Das neue vorportionierte Langnese Eisdessert Nougat-Mousse, Nougateis mit knackigen Krokantstückchen, ist in der »18-mal 120 ml«-Verkaufseinheit erhältlich. Und die Front of House-Truhe wird mit dem neuen Carte D’Or Cookies & Cream in der 5,5-Liter-Wanne aufgepeppt.

Fruchtig-frische »Apriroll«

Zutaten:

• 1 Kugel Mövenpick Aprikose-Schmand
• 30 g Schmand
• ½ Limette
• Brauner Zucker oder Vanillezucker
• Amarettini
• Weiße Schokoladenraspeln
• Frische Minze
• Aprikosenkonfitüre

Zubereitung:
Den Schmand mit Limettenabrieb und -saft verrühren und mit Zucker verfeinern. Amarettini zerstoßen und eine Kugel Mövenpick Aprikose- Schmand mit Hilfe von 2 Esslöffeln darin rollen. Die Eiskugel auf den Limetten-Schmand setzen, mit weißen Schokoladenraspeln bestreuen und mit Aprikosenkonfitüre und frischer Minze garnieren.