Süßes hat immer Saison

Desserts sind eine Visitenkarte«, sagt Corrado Falco, der mit dem Gallo Nero einen weit über die Grenzen der Hansestadt hinaus bekannten Lieblingsitaliener der Hamburger führt. Denn: »Sie werden oft sehr aufwendig hergestellt und sind schon optisch ein Genuss. Für mich sagen Desserts viel über die Qualität der Küche im Allgemeinen aus.« Sein junger Sous-Chef Davide Ladolino, dessen Name eigentlich auch desserttauglich wäre, punktet im Hochsommer mit Minze­sorbet mit einem Tropfen Olivenöl und das ganze Jahr über mit Desserts, die genau so in Restaurants in Italien serviert werden. Mit einer nicht uninteressanten Einschränkung: »Für unsere deutschen Gäste reduzieren wir den Zucker. Denn in Italien sind Desserts viel süßer.«

Rhabarber und Erdbeere sind saisonale Klassiker für den Gast und ein gut kalkulierbares
Produkt für die Küche

Hat Schokolade Sendepause?

Aber was geht? Nun, Schokolade geht immer. »Leider«, sagt Achim Schwekendiek, natürlich nicht ganz im Ernst. Er kennt halt seine Pappenheimer. Schwekendiek stammt aus der tiefsten niedersächsischen Provinz und kocht nach Wanderjahren ebenda, im paradiesisch schönen Schlosshotel Münchhausen. Das hat ein Sterneres­taurant und eine hemdsärmeligere Variante, aber, so staunen er und sein Patissier Marcel Herbel, »selbst im Gourmetrestaurant« würden die Gäste neben Crème brûlée ganz gezielt nach halbflüssigem Schokoladenkuchen fragen. Im Sommer achtet Schwekendiek darauf, dass schokoladenbasierte Desserts generell eine gewisse Frische verpasst bekommen. Die Temperaturen sind ebenfalls nicht zu unterschätzen. »Allein der Transport von fertigen Schokoladenprodukten ist im Sommer schwierig, ebenso wie deren Weiterverarbeitung.« Er plädiert deshalb dafür, alles vor Ort selbst zu machen.

Pralinen zum Dessert

Dreisterner Harald Wohlfahrt weiß auch, wie gut Schoggi bei seinen Gästen ankommt. Er hat die Stellschrauben jedoch neu justiert und mit Neuhaus, dem High-End-Hersteller für Brüsseler Pralinen, seine eigene Praline entwickelt. Mit Schokolade, klar, »aber ohne Alkohol, was gar nicht so einfach war«, erzählt er. Dann kamen ihm Kindheitserinnerungen, was wiederum nicht wundert, immerhin wuchs der Bub auf einem Bauernhof auf. »Ich erinnerte mich an das köstliche Aroma von Großmutters eingemachtem Kürbis.« Er gab noch Ingwer, Marzipanmasse und Orangenschale hinzu und ließ das Ganze mit Milchschokolade ummanteln, wie’s so schön in der Werbung heißt.

So ein Wohlfahrt’scher Desserthappen ist auf jeden Fall billiger als ein Dessert bei ihm und überdies eine Anregung für andere Köche: Bieten Sie einen Pralinenkurs an, wenn der Patissier sich langweilt, oder tun Sie sich für personalisierte Produktionen mit einem regionalen Schokoladenhersteller zusammen!

Der gebürtige Wiener André Kassin, ab April mit einer 13-köpfigen Brigade im La Maiena Resort in Meran am Start, will weiße Schokolade neu entdecken. Bei drei Mann in der Patisserie werden ihnen die Ideen nicht ausgehen, eine verrät er uns schon jetzt: Aprikose (sorry, Marille) und Waldmeister. Warum Schokolade ein Dauerbrenner bleibt, weiß er auch: Die Damenwelt kann nicht darauf verzichten.

Servieren Sie hausgemachtes Tiramisu im Sommer mit
Erdbeerfüllung

Glückliche Kindheit und Traditionen

Doch zurück zu den Kindheitsaromen, denn auf die setzt nicht nur Harald Wohlfahrt. Auch für Schwekendiek liegt Old School im Trend, besonders die »Interpretation alter Desserts wie Birne Helene, Pfirsich Melba und Rote Grütze. Der Gast hat bei diesen Desserts eine feste Vorstellung und ist dann besonders überrascht von dem, was auf den Tisch kommt.« Geschichten zu den Desserts oder den verwendeten Produkten sind ebenfalls wichtig in der Gast- Kellner-Kommunikation, besonders wenn Letztere, wie bei Schwekendiek, oft von der Brigade gleich selbst gesammelt werden.

In der Salzburger Goldgasse erklärt Küchenchef Philippe Sommersperger die Dessertkarte sogar zum kulturellen Identitätsstifter. »Salzburger Nockerl & Co. versüßen nicht nur den kulinarischen Genuss in Salzburg, sondern sind auch Ausdruck für unsere genussvolle Art, unseren Lebensstil des Genießens und der Kochkultur.« Entsprechend müssen die Salzburger Nockerl nicht nur aromatisch, sondern auch in der Präsentation fehlerfrei sein. »Solche Traditionen pflegen wir mit großem Augenmerk«, sagt er. Was sogar einschließt, dass unhübsche Nockerl noch einmal neu gemacht werden; bei einer Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten keine Kleinigkeit. Genauso selbstverständlich ist die Verwendung von Bio-Eiern.

Saisonales ist immer angesagt

Frühjahr und Sommer sind mit ihrer beeindruckenden Produktpalette an Farben und Aromen prädestiniert für eine Dessertküche, die sich nicht auf den Hüften breitmacht. In der Goldgasse sind es selbst gemachtes Eis und frische Fruchtcremes. Bei Kassin klingt allein die Produktherkunft verführerisch: »Rhabarber aus dem Etschtal, Marillen aus dem Vinschgau, Erdbeeren aus dem Martelltal«. Auch Schwekendiek offeriert bis Frühlingsende alle üblichen saisonalen Verdächtigen, darüber hinaus Waldmeister, Kirsch- und Holunderblüte. Gastronomen ohne Stern und Hauben empfiehlt er »einfachere Dessertkarten mit nur zwei bis drei Dessertkomponenten, die dann aber frisch zubereitet werden und gut aufeinander abgestimmt sind«. Denn das Dessert ist nicht nur ein Magenschließer, sondern auch das letzte Gericht, das der Gast ordert. Klappt das, bleibt alles bei den Gästen bestens in Erinnerung.

Eis ist ein unersetzlicher Gästeliebling und ein oft unterschätzter Umsatzbringer

Klar, dass im Gallo Nero Eis auf der Speisekarte steht. »Die italie­nischen Eismacher«, so Corrado Falco ohne den Hauch eines Zweifels, »genießen Weltruhm, deshalb machen wir natürlich unser Eis selbst.« Experimente dürfen sein, besonders bei den Sorbets, denn die sind bei seiner Klientel schöner schmaler Hanseatinnen beliebt.

Eis ist überdies ein guter Umsatzbringer, wie auch Claudia Retter weiß. Mit ihrem Mann Gerhard Retter (mehrfacher »Sommelier des Jahres« in Österreich und Deutschland) betreibt sie die von ihren Eltern ererbte Fischerklause Lütjensee. Im Sommer sitzt halb Hamburg auf der riesigen Terrasse. Anfangs für Kaffee und Kuchen, mittlerweile auch für das handgemachte Eis. »Man baut sich da schon einen tollen Kundenstamm auf«, sagt sie. Aber Vorsicht: »Die Technik kostet

I scream, you scream,  jeder liebt Icecream

ähnlich wie beim Kaffee sehr viel.« Das muss auf jeden Fall kalkuliert werden, wobei bei den Retter-Gästen Spezialsorten hoch im Kurs stehen, die mit Aufschlag angeboten werden und dennoch als Erste aufgeschleckt sind. Bei ihrem Vanilleeis kommt die Biovanille aus Madagaskar, beim Schokoladenmilcheis ist der verwendete Kakao hochwertig, saisonales Preiselbeereis bekommt einen Baiser-Touch, Aprikoseneis wird mit Joghurt und Lavendel veredelt, Banane mit Walnuss und Schokolade, und Nougat kriegt einen Touch Erdnusskaramell.

Auch wer das Know-how für die Eisherstellung nicht im Hause hat, sollte diesen Sommer nicht auf raffinierte Sorten verzichten: Die Linie Gourmet von Sammontana bietet hier beispielsweise schöne Lösungen für die anspruchsvolle Gastronomie. Geboten werden Geschmacksrichtungen wie Cassata Siciliana, Sacher oder Schokolade Fondente.

Für jeden Geschmack und jeden Appetit

Für Barbara Groll (Schöller Eis) entscheidet neben der Auswahl an Sorten auch die Präsentation über den Verkaufserfolg. »Bieten Sie Eis in unterschiedlichen Dessertgrößen an«, schlägt sie vor und hat mit einer »Kugel im Gewand«, sprich: in leckeren Zutaten gerollt, auch schon die perfekte Lösung dafür, nicht Hausgemachtes wie Hausgemachtes aussehen zu lassen. Das Portfolio, das Schöller anbietet, ist groß. Mövenpick steht für Qualitätseis, das man zu Hause genießt, während der Gastronomie besondere Sorten und Inszenierungsideen geliefert werden. 2017 kommt erstmals aber auch die Mövenpick Eiscreation der Gastronomie an den Start, und die Gas­tronomie-Serie »Weltweit für Sie entdeckt« bietet eine Panna Cotta Waldfrucht an. Auch die Geschmackskoalition von »süß und pikant« liefert spannende Kombinationen. Wie wäre es z. B. mit Espresso-Karamell-Parmesan oder Vanilleeis mit Kürbiskernöl als Einsteigeraromatik? Zugegeben, letztere Varianten sind am Ende echte Geschmacksfragen – und der Gas­tronom sollte vorher gut abwägen, ob seine Klientel solch ungewöhnlichen Paarungen gegenüber aufgeschlossen ist.

Gäste mixen gerne eine klassische
mit einer ausgefallenen
Eissorte

Schoko oder Frucht? Beides!

Ein Hit auf den Dessertkarten der Gastronomie ist jedes Jahr aufs Neue das Sommereis des Jahres von Langnese: Dieses Jahr überraschen die Eis-Experten ihre Fans mit der Sorte Carte d’Or Schokolade-Passionsfrucht. Die fantasievolle Eis­kreation aus Maracujasorbet, dunkler Schokoladeneiscreme und feinen Schokoladenstückchen überzeugt Jung und Alt – denn die Entscheidung Frucht oder Schoko muss gar nicht erst getroffen werden! Das Beste: Mit wenigen Handgriffen zaubert die Küche mit der vielseitigen Sorte raffinierte Desserts. Wer kann schon Nein sagen zu einem »Espuma Exotic« – einer Kombination aus Passionsfrucht-Espuma (einfach aufgeschäumt mit dem iSi-Gourmet-Whip) und einer Kugel Schokolade-Passionsfrucht?

Blaue Zuckerwatte und vegane Eisfreuden

Vier weitere Sorten schickt Unilever neben dem Sommereis ins Rennen, erklärt Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Icecream & Out of Home: Beim Sorbet Waldfrucht von Carte D’Or handelt es sich um ein reines Sorbet. An Veganer wendet sich das Carte D’Or Toffee vegan und an große Kinder (»wie ein wahr gewordener süßer Kindertraum«, in den Worten von Hannig) die Sorte blaue Zuckerwatte von Carte D’Or Gelateria. »Tischgäste«, hat er beobachtet, »legen verstärkt Wert auf gute Qualität und zeigen vermehrt Interesse am Ursprung des Produkts und an den Zutaten.« Bio und Fairtrade sind deshalb für ihn »wichtige Ankerpunkte« geworden, während es geschmacklich eher in Richtung nicht zu süß geht, womit wir wieder beim Stichwort Sorbet wären.