Simpel und lecker!

Patissiers aus Hotellerie und ­ Gastronomie setzen dabei auf bekannte Naschereien und Rezepte wie aus Omas Backstube – modern interpretiert. Und Convenience-Hersteller ziehen nach.

Seinen eigenen Stil beschreibt Michael Hollaus gar nicht gern selbst. Der österreichische Patissier des Jahres 2021 möchte sich nicht festlegen, arbeitet intuitiv, und viele seiner Dessertkreationen entstehen aus reiner Stimmung oder spontaner Eingebung, beispielsweise durch Gerüche, die er beim Spazie­rengehen aufschnappt. Grundsätzlich serviert der Chef Patissier des 5-Sterne-Superior Interalpen-Hotel Tyrol im Fine Dining des Hauses – dem À Chef’s Table – zwei verschiedene süße Abschlüsse. Warum zwei? »Erst einmal soll der Gaumen gesäubert werden«, erklärt Hollaus. Das ist Aufgabe des Pre-Desserts, das meist aus einer säuerlich-frischen Kreation beispielsweise mit frischen Zitrusfrüchten, sahnigem Schmand und fruchtigen Vogelbeeren besteht. »Nach den sieben bis acht vorherigen Gängen ist die Zunge übertüncht und nicht bereit, neue Geschmäcker aufzunehmen. Säuerliche Komponenten regen dagegen alle Nerven der Zunge an und neutralisieren.«

Zu den absoluten Rennern unter den süßen Sünden des Hauses zählen zwar vor allem landestypische Klas­siker wie die Salzburger Nockerl. Hollaus’ Ding ist das aber nicht ganz – obwohl gebürtiger Salzburger! Der sympathische Österreicher möchte bei seinen Gästen viel lieber mit Geschmäckern aus seiner Kindheit Erinnerungen an glückliche Momente ihrer eigenen wecken und ihnen so ein Lächeln entlocken.

»Es gab für mich als kleinen Jungen nichts Schöneres als eine Süßspeise, die mit Früchten aus dem hauseigenen Garten garniert war.« So kommen heute bei dem 33-Jährigen im Sommer die Erdbeeren in eine Vanille- oder die Johannisbeeren in eine 20 cm hohe Baiser-Torte, im Spätsommer landen dann die Himbeeren und Zwetschgen auf einer leichten Tarte und im Herbst die Nüsse und Äpfel im Apfelstrudel. Wichtig ist dem Mann der süßen Künste, der schon als Vierjähriger seiner Mutter beim Backen über die Schulter geschaut hat, vor allem eines: Es muss auch ihm selbst schmecken. »Es nützt nichts, wenn das Dessert ein optisches Highlight ist, auch in puncto Geschmack müssen die einzelnen Komponenten in allen Facetten harmonieren.«

Auf die Qualität wird geachtet

Ian Matthew Baker, Chef Patissier aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, steckt bereits mitten in den Planungen für die Wintermonate. Der 38-Jährige und sein Team produzieren für das michelinprämierte Schwarzreiter Restaurant sowie die Tagesbar des Hauses ein breites Spektrum feinster Schlemmereien – vom Früchtetörtchen über die Pralinen bis hin zum Tellerdessert. »Wir wollen zwar immer an den aktuellen Trends dranbleiben, dürfen aber hier in Bayern nicht allzu verrückt werden«, erzählt der sympathische Brite, der seine Ausbildung unter anderem unter der Backlegende David Avery – er kreierte beispielsweise die Hochzeitstorte von Lady Diana und Prinz Charles – absolvierte. Soll im Detail heißen: Für das Sterne-Restaurant wird bei der Dessert­range ab Herbst gerne mal mit Kräutern und Gemüse experimentiert.

Da steht beispielsweise auch mal eine vegane Zucchini-Bananen-Yuzu-Zitronen-Torte auf der Karte. Im Café geht es hingegen etwas gediegener zu. »Gäste essen lieber etwas, das sie kennen. So fliegen zum Beispiel die Streusel-Apfelkuchen mit Vanilleeis manchmal geradezu aus der Küche«, erzählt Baker. Ebenso wie Hollaus setzt er dabei auf die Verarbeitung regionaler Lebensmittel wie Butter, Quitten und Äpfel vom Bauern sowie die Verfeinerung mit typischen Wintergewürzen wie Lebkuchen. »Hauptsache, die Zutaten sind hochwertig – denn letztes Jahr war Gästen das Schlemmen außer Haus in den kalten Monaten verwehrt geblieben, umso mehr genießen sie dieses Jahr die Qualität.«

Exotik als i-Tüpfelchen

Gewürze, die bei so manchem in Vergessenheit geraten oder bei der jungen Generation vermutlich gänzlich unbekannt sind, bringt Marwan Al-Hadithy ab Herbst auf den Dessert-Teller. Bei dem Chef de Cuisine des Steigenberger Grandhotel & Spa Petersberg in Königswinter bei Bonn legen beispielsweise geräucherte Schwarzwurzel, schmackhaftes Süßholz und karamellisierte Schokolade einen Tanz der Aromen hin. »In den sozialen Medien sind derzeit zwar Spielereien verschiedenster Texturen groß angesagt, für mich muss aber vor allem das Gesamtpaket der verschiedenen Nuancen stimmig sein, damit die Desserts bei den Gästen in Erinnerung bleiben.«

Vor allem Foodpairing macht sich der gebürtige Araber zunutze, kombiniert Süßes mit Herzhaftem und überrascht seine Gäste on top mit exotischen Komponenten aus seiner Heimat, dem Orient. »Meine absolute Lieblingszutat ist Orchideenwurzel – die ist in Europa weitgehend unbekannt«, erklärt der 35-Jährige. So können sich die Gäste des Hauses bald zum Beispiel auf Geeistes aus Orchidee und weißer Schokolade, dazu Mastix (Baumharz) und Tonkabohne als Parfait freuen. Obendrauf gibt der Chef de Cuisine ein Gelee aus Dalgona-Kaffee und verfeinert das Ganze mit einem Hauch Pastinaken oder Kardamom. Eine Zutat darf aber nie fehlen: Schokolade in all seinen Formen und Zubereitungsarten. Im Herbst in karamellisierter Variante. »Eine Mega­kombination zu Lakritz«, schwört der energiegeladene Dessertkünstler.

Einfaches Handling und doch wie hausgemacht

Auch Hersteller von Convenience haben das Potenzial um Desserts im Homemade-Style erkannt und zeigen, dass Gastronomen nicht unbedingt  tief in die Trickkiste greifen müssen, um ihren Gästen immer wieder neue Überraschungen auf der Dessertkarte zu bieten. Die neue Crème Patisserie der Hügli-Marke Vogeley kann nämlich als Basis für viele abwechslungsreiche Kreationen dienen – vom simplen Obsttörtchen bis zur anspruchsvollen Himbeer-Diplomatencrème (einem Rezepttipp der Patisserie-Vize-Weltmeisterin Vanessa Schnyder). »Gastronomen wird die Arbeit damit erleichtert, denn sie können das Pulver einfach anrühren, nach Gusto aromatisieren, direkt anrichten oder aber backen und dann einfrieren«, erklärt Frank Crivellari, Category Manager bei Hügli. »Die Gefrier-Auftau-Stabilität kommt dieser Tage wie gerufen, um damit sein eigenes Mise en Place auf einfache Art und Weise vorzuproduzieren.«

Mit Hibiskus aromatisierte Pomelo (von Adeline Grattard)

Zutaten:

• 1 l Wasser
• 50 g Hibiskusblüten, getrocknet
• 3 Pomelos, thailändisch
• 150 g Ingwer, kandiert
• 5 g Ingwerpulver
• 50 g Palmzucker (kambodschanisch)
• 1 l Debic Schlagsahne 32 %
• 50 g Palmzucker (kambodschanisch)
• 25 g Gänseblümchen, rosa

Zubereitung:
Das Wasser erhitzen und über die Hibiskusblüten gießen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Die Pomelos putzen und zur Seite stellen. Für das Ingwer-Chantilly den kandierten Ingwer in feine Brunoise schneiden. Ingwerpulver und Zucker zur Debic Schlagsahne 32 % geben und die Sahne aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Anschließend den kandierten Ingwer hinzugeben und im Kühlschrank aufbewahren. Die Pomelos zwei Minuten lang im Hibiskustee ziehen lassen und danach in der Mitte eines Tellers anrichten. Etwas Hibiskustee darübergeben und mit einem großzügigen Löffel Ingwer-Chantilly  versehen. Palmzucker auf die Chantilly streuen und mit Gänseblümchen garnieren.

Auch Langnese setzt jetzt auf traditionelle Dessert-Rezepte wie beispielsweise den gegrillten Rührkuchen mit Kirschkompott. »Bei Klassikern wissen die Gäste, was sie erwartet, weil sie das Gericht schon kennen«, erzählt Marcus Hannig, Fachberater bei Unilever Food Solutions & Langnese. »Meistens sind diese Süßspeisen auch im Kopf verankert und mit Emotionen verbunden.« Die Zubereitung des Desserts ist denkbar simpel: Sahne steif schlagen und kühlen, Rührkuchen in zehn gleich große Scheiben schneiden und beidseitig mit zerlassener Butter bestreichen, um sie anschließend auf beiden Seiten je eine Minute lang auf dem vorgeheizten Grill zu grillen. Angerichtet wird das Ganze mit fruchtigen UFS-Dessertkirschen, Schlagsahne und einer Kugel Carte D’Or Rum Rosine. Adeline Grattard, Inhaberin des Pariser Restaurants yam›Tcha, zelebriert alles andere als einen klassisch französischen Zubereitungsstil – sie mag es Freestyle, auch bei ihren Desserts wie beispielsweise der mit Hibiskus aromatisierten Pomelo. Hier setzt sie auf die Sahne-Variationen von Debic. »Die Qualität ist außerordentlich konstant. Technisch gesehen ist sie sehr gut und auch geschmacklich herausragend! ­Grattard hält nichts von schriftlich fixierten Rezepten, handelt eher intuitiv wie Michael Hollaus. »Ich denke, dass man besser kocht, wenn man seinen Instinkten freien Lauf lässt. Es ist sehr spontan und ziemlich persönlich.«

Und bei Dr. Oetker Professional hat die süße Mahlzeiten-Range seit September Zuwachs bekommen: Mini-Topfenknödel, die Süßspeise aus lockerem Quark-Kartoffelteig, gibt es in den zwei Varianten Marille mit einer fruchtigen Aprikosenfüllung und Heidelbeere. Da sie ungebröselt sind, werden der Kreativität keine Grenzen gesetzt und eine individuelle Zubereitung mit eigenen Bröseln oder Panaden ist möglich. »Die Mini-Topfenknödel sorgen mit einer kurzen Zubereitungszeit und langer Standstabilität für ein unkompliziertes Handling«, zeigt Larissa Lauseker, Junior Produktmanagerin von Dr. Oetker Professional, die Vorteile auf. Gleich in drei Varianten kommen die gefüllten Mini-Palatschinken, die Palatini, daher: mit cremiger Topfen-, fruchtiger Apfel- oder feiner Nougat-Creme-Füllung. Sie lassen sich einzeln entnehmen und damit flexibel nach Nachfrage portionieren. Ein Ende des Rosinenpickens beschert der Kaiserschmarrn ohne Rosinen, der als Hauptgericht oder aber auch als Dessert serviert werden kann. »Durch das neue Angebot können Gastronomen noch mehr süße Vielfalt auf der Karte oder auch to go anbieten. Schließlich ist Flexibilität derzeit aufgrund schwankender Bewirtungsvorschriften, aber auch sich gewandelter Gästeansprüche gefragter denn je«, betont Lausecker.

Klassiker in neuem Look

Frank Scholz, Leiter des Gastro-Service-Teams bei Froneri Schöller, hat für die kommende Wintersaison vor allem die Aromen im Blick: »Wenn es wieder kälter wird, stehen warme Geschmacksrichtungen hoch im Kurs. Sie sind besonders cremig und hinterlassen ein angenehmes Mundgefühl. Mit winterlichen Eisdesserts lässt sich der Umsatz gezielt ankurbeln. Es kommt nur auf die passende Geschmacksrichtung und die entsprechende Inszenierung an. Deshalb geben wir den Gastronomen neben den saisonalen Highlight-Sorten auch immer attraktive Rezeptinspirationen an die Hand.« So unterstützt der Hersteller beispielsweise mit Desserts, die sich gut vorbereiten lassen und damit die Arbeitsabläufe in der Küche erleichtern. »Unsere Rezeptidee Eggzellent kommt da wie gerufen. Dafür eine Eierlikör-Panna-cotta zubereiten, in Gläschen füllen und kalt stellen. Später dann einfach nur noch mit Schokosauce und Orangenzesten dekorieren, eine Kugel Mövenpick Eierlikör Cookies dazugeben und servieren«, heißt es. Außerdem spielen weihnachtliche Gewürze und Nüsse eine wichtige Rolle, ist Scholz überzeugt. Für solche Vorlieben kommt das Mövenpick Gebrannte Mandel genau zur rechten Zeit ins Sortiment.

Käsekuchen per se geht ja eigentlich immer. Vor allem für das junge Gästeklientel darf es aber on top auch ein bisschen mehr Pepp im Drip-Cake-Stil sein. »Kuchen, die mit herunterlaufender Ganache verfeinert werden, sind ein Dauerbrenner«, weiß Jette Weigel, Head of Brand Management bei Erlenbacher. »Auch im Catering lässt sich diese Veredlung inzwischen ganz einfach umsetzen. Damit aber nicht der Kuchen im Ganzen, sondern das einzelne Stück in den Mittelpunkt rückt, hat Weigel einen Tipp: »Einfach die Torte in drei Teile schneiden, dann die Ganache am Rand auftragen und herunterlaufen lassen. Schon hat man einen wunderbaren Drip-Effekt, und das sogar ganz ohne drehbare Tortenplatte.« Auf diese ­Art und Weise verbindet der Tiefkühlwaren-hersteller bewusst die traditionelle Backkunst mit innovativen Küchentrends. »Sieht nicht nur toll aus, sondern ermöglicht den Gastronomen auch volle Flexibilität«.

Na dann, frohes Schlemmen!