Quickie in der Küche

Premium Convenience ist längst in der Gastro angekommen

In der Convenience soll’s nicht mehr nur fast and furious zugehen. Qualität ist angesagt. High Convenience setzt jetzt Akzente. Wie kann die Gastronomie von neuen Konzepten und Produkten profitieren?

von Gabriele Gugetzer

In der Convenience-Branche hat sich in den letzten Jahren viel verändert. Einst galt sie als billiger, praktischer, bestenfalls mittelmäßiger Ersatz. Wer Convenience aufreiße, habe den Kampf schon verloren, den Kampf um Fachkräfte, den Kampf um handwerkliches Können ... das war die Wahrnehmung. Diese gilt in vielerlei Hinsicht nicht mehr. Denn schon vor der Pandemie konnte man die Entwicklung hin zu High oder Premium Convenience bemerken. Nun ging es auch darum, Themen aufzugreifen, die engagierte Gastronomen beschäftigten. Die international operierende Market-Intelligence-Agentur Mintel beobachtete bereits 2019, wie sich eine neue Generation moderner Convenience startklar machte.

Schwerpunkte der Premium Convenience

Premium Convenience beinhalte viele Aspekte, sagt Mintel. Etwa einerseits eine veränderte Aromatik, die viel mehr als früher von Foodies geprägt ist, also von Trends und internationalem Geschmack. Auch sei die Individualisierung ein Thema. Es gilt nicht das Gießkannenprinzip, das von GV bis Feinstoff greifen muss, sondern ein auf unterschiedliche Gastronomiekonzepte, selbst einzelne Gastronomen zugeschnittenes Angebot. Auch das Thema Gesundheit ist ein Schwerpunkt, von Inhaltsstoffen und deren Unbedenklichkeit bis hin zu Zutaten, für die ein Anti-Aging-Potenzial besteht. Das wären Vitamine, Mineralstoffe und vieles mehr, die sich positiv auf Knochendichte, Sehkraft und ein fittes Köpfchen auswirken. Im Verbraucher-Trendbarometer für 2022 bezeichnet Simon Moriarty, Director of Mintel Trends EMEA in Deutschland, überdies als einen der drei wichtigsten Trends für dieses Jahr den sogenannten Ethik-Check. »Verbraucher erwarten immer mehr, dass Unternehmen eine gewisse Ethik an den Tag legen ... Sie verlangen messbare, transparente und konsequente Maßnahmen von den Unternehmen, die sie unterstützen.« Richtiges Recycling gehört dazu.

Mehrfach nutzen statt wegwerfen

Recycling ist ein Thema, das Mintel bereits 2019 auf dem Schirm hatte. Nicht nur der bessere Zugang zu Recyclingmethoden war damit gemeint, sondern die sogenannte Incentivierung, nämlich Gäste sehr direkt an das Recycling von Verpackungen heranzuführen bzw. professionelles Recyceln seitens der Convenience als ein Verkaufsargument zu verstehen. Hier greift die neue Initiative von Transgourmet. Schon im nächsten Jahr kommt für Restaurants, Cafés, Kantinen, Mensen, Caterer und Lieferdienste, die mehr als fünf Mitarbeiter beschäftigen und über eine Verkaufsfläche von mehr als 80 Quadratmetern verfügen, die Verpflichtung zum Mehrweggeschirr für den To-go-Markt. Relevo hat sich in diesem Segment als Mehrweggeschirr-Produzent etabliert. Nun hat man sich zusammengeschlossen. Transgourmet bietet seinen Kunden als Testlauf Startersets von Relevo (Schalen und Becher in verschiedenen Sets, Größen und Preisen). Die Abrechnung läuft über Pay-per-Use. Das System, so die Transgourmets, sei leicht in bestehende Betriebsabläufe zu integrieren, mehr noch, verursache keine zusätzlichen Prozessaufwände und Kosten.

Premium Convenience in der GV

Seit 60 Jahren ist Hofmanns in der Convenience unterwegs. Gerade haben sie eine neue Markenausrichtung bekanntgegeben, mit Online-Shop und den entsprechenden Investitionen im Bereich Digitalisierung, mit einem neuen Erscheinungsbild und mit einem neuen Fokus auf den Premium-Bereich. Hofmanns fokussiert auf TK-Menüs und Menükomponenten für die Gemeinschafts- und Sozialverpflegung. Eine neue Partnerschaft mit dem Hersteller Hipp zielt ganz speziell auf die Versorgung von Kindertagesstätten, für die Hofmann bereits viel Markterfahrung mitbringt. Dennis Gmeiner, CEO von Hofmann Menü-Manufaktur, hält die Zusammenarbeit für einen No-Brainer: »Beide Häuser stehen für höchste Produktqualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Die Synergien im Bereich Kinderverpflegung durch eine solche Bündelung sind offensichtlich«, so Gmeiner.

Der »Trendreport Ernährung« sieht klimafreundliche und nachhaltige Ernährung in der GV als wegweisend an, bezeichnet sie als sogar »wichtigste und unumkehrbare Entwicklung dieser Dekade«. Ein Umdenken zu mehr Nachhaltigkeit auch in diesem preissensiblen Bereich hat die Studie ausgemacht, für die in Zusammenarbeit mit dem Bundeszentrum für Ernährung viele Experten befragt wurden. Bei Unilever Food Solutions greift man viele Themen auf, in den betrieblichen Küchen aktuell mit Streetfood (eine entsprechende Deko wird übrigens auf Wunsch mitgeliefert). Mit der Formel 5 x 5 x 5 werden fünf Bowls, fünf Kontinente, fünf Tage bespielt. Dazu hat UFS einen Rezeptfolder erstellt mit Garnierungsideen, beispielsweise für Bowls in Konferenzen, und mit Informationen zu Nährwerten und Zutaten. Ein Brioche-Burger mit Taboulé und Würzelementen, gefüllte Pita mit Grillgemüse oder ein Pulled Turkey sind frühsommerliche Beispiele.

Süße Sachen

Im Dessertbereich ist viel Platz für Premium Convenience. Erlenbacher, der ein gewisses Monopol auf Cheesecakes besitzt, hat aktuell noch mal neu am Rad gedreht und vier Varianten zu seinen Käsekuchen entwickelt, darunter sogar eine Limited Edition mit Zuckerkonfetti und Fruchtstückchen. Weniger cool und lifestylig, dafür authentisch soll die neue Produktlinie Rundkuchen Gäste auf Genuss einstimmen. Clever: Die Kuchen lassen sich aufwärmen und versorgen die Gäste mit einem wohligen »mhm! Wie das duftet!«-Gefühl.

Sander hat sich im Bereich Bio-Desserts umgetan, in vorportionierten Kirsch-Nougat-Schnitten, die sich entweder als servierfertiges Dessert eignen oder als Teil einer größeren Dessertplatte, angerichtet beispielsweise mit Aprikosensorbet.

Zwischen eleganten Gratins und Hausfrauenkartoffeln

Beim Kartoffelexperten Aviko sieht man großes Potenzial in drei neuen kühlfrischen Produkten. Bei den Gratins gibt es zwei Neuzugänge, klassische Portionsgratins und verfeinerte Varianten in fünf Abwandlungen zwischen Steinpilz-Gratin, Spinat-Emmentaler-Gratin und (natürlich!) Süßkartoffelgratin. Alle lassen sich professionell portionieren und damit kalkulieren.

Die klassische halbierte Salzkartoffel in der Gastronomie ist schon deshalb nicht so einfach, weil sie Aroma und Farbe behalten muss und nicht wässerig werden darf. Aviko hat sie neu als Hausfrauenschnitt mit handgemachtem Look überdacht. Der Schnitt ist bewusst unregelmäßig. Die Farbe bleibt sogar beim Regenerieren in der Packung appetitlich gelb – ideal für die Heimverpflegung. Ähnlich knifflig kann die Bratkartoffel als Convenience sein. Wie der Hausfrauenschnitt ist sie blanchiert und mit Rapsöl mit Butteraroma zum direkten Einsatz in der Pfanne, auf der Bratplatte und sogar im Konvektomaten gedacht. Knusprig und schön braun ist das Ergebnis. Passt super zur angesagten Makrele, auf der Haut gebraten. Wobei wir auch schon beim Thema wären ...

Was ist mit Fisch?

Am 7. Mai ist Weltfischbrötchentag – da wetten wir mal, dass viele das nicht gewusst hätten! Aber nun wissen Sie es ja und Friesenkrone hat gleich mal ihre veredelten Herings- und Matjesfilets Pur für eine Brötchentauglichkeit unter die Lupe genommen. Ihr Vorteil: Sie können einfach aus der Verpackung entnommen und verarbeitet werden, ohne dass Öl oder Aufguss entsorgt werden muss. Für das kleine Bistro oder den Mittagstisch eignet sich das ideal. Friesenkrone hat gleich noch die passende Rezeptidee parat. Die Heringsfilets Pur Cassis Rote Bete werden mit Apfelstiften, Zwiebelringen, Schmand mit Zitronenabrieb und Dill auf Kartoffelbrötchen angerichtet, was viel hermacht und dennoch schnell erledigt ist. Den Bezug auf die Überschrift der Geschichte stellt vielleicht jeder für sich selbst her ...