Nachhaltigkeit zahlt sich aus

Die Nische wird Mainstream. In drei Jahren wird Nachhaltigkeit absoluter Standard sein. Deshalb ist es jetzt höchste Zeit, die Weichen dafür zu stellen.

Zwei Fliegen mit einer Klappe

Nachhaltigkeit ist ein ganzheitlicher Ansatz, der die Philosophie, die Arbeitsweise wie auch den Umgang mit Mitarbeitern, Gästen und Partnern beinhaltet. Nachhaltig in der Küche zu sein, heißt, mit regionalen und saisonalen Produkten zu arbei­ten, Handwerklichkeit zu pflegen, möglichst wenig Abfall zu erzeugen und Ressourcen wie Energie und Wasser zu schonen. Auch beim Bau und bei der Ausstattung des Lokals kann durch die Verwendung ausgewählter Materialien, Upcycling und digitale Technik auf Nachhaltigkeit gesetzt werden.

Nachhaltigkeit ist eine Haltung, die man lebt und über die man spricht. Wenn das Berliner Restaurant Frea als erstes „müllfreies“ Restaurant weltweit eine tolle Pressearbeit macht, dann nützt es nicht nur dem Planeten, sondern ist auch für den Betreiber ein geldwerter Vorteil.

Ausgezeichnetes Engagement

Mir macht es viel Freude, bei meinen weltweiten Trendtouren diese nachhaltigen Konzepte zu entdecken, sei es in London, Kopenhagen, Wien oder auch in deutschen Städten.

Oft geht mit der Philosophie ein frisches, junges Konzept einher – locker, von Begeisterung getragen und fern von Dogmen. Diese Kon­zepte treffen auf ein immer größeres Interesse vonseiten der Gäste, von denen viele keine Vegetarier oder Veganer sind, sondern schlicht offen für ein neues Genusserlebnis. Das haben auch die Restaurantführer entdeckt. Seit 2020 vergibt der Guide Michelin den Grünen Stern für Restaurants. Allein im Jahr 2024 kamen zehn neue Grüne Sterne dazu.

Lassen Sie die Küche sprechen

Gemeinsam ist den nachhaltigen Restaurants eine inspirierte Küche, der man die Liebe und das hand­werkliche Können, mit der sie betrieben wird, anmerkt. Häufig stehen vegetarische oder vegane Produkte im Fokus, aber auch Fleisch von ausgewählten Betrieben mit nachhaltiger Tierhaltung ist ein Thema. Über die Zutaten und Ge­richte lässt sich großartiges Storytelling betreiben. Das interessiert, bindet die Gäste und unterstützt so auch die Marke.

Wertvoller Genuss für alle Sinne

Das Konzept Nachhaltigkeit bietet auch kleinen Betrieben die Chance, Maßnahmen schnell umzusetzen und sich ein Alleinstellungsmerkmal zu schaf­fen. Der Gastronom schärft so sein Profil als Gastgeber, bei dem sich alles um Genuss mit Verantwortung dreht. Er bietet analoge Erlebnisse – wo es sinn­voll ist und das Service­erlebnis verbessert, auch gerne digital unterstützt.

Analog heißt riechen, schmecken, echte Gastlichkeit und freundliche Umgebung. Das sind Werte, die zur Nachhaltigkeit passen und in unsere Zeit gehören. Zudem verschaffen sie Gastronomen einen Vorsprung. Sich der Nachhaltigkeit zu öffnen, heißt auch, seine Preisgestaltung zu überdenken.

Wenn ein Gastronom in diesem Sinn nachhaltig arbeitet – vielleicht gar mit Zertifikat –, ist mir das 
als Gast viel wert. Und ich bin fest davon über­zeugt, dass künftig immer mehr Gäste 
das genauso ­sehen. 

Unser Autor

Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality-und Lifestylebranche. Er beobachtet und bereist regelmäßig die 30 inspirierendsten Metropolen weltweit, zu denen er interessierten Unternehmern Trendexpeditionen anbietet und ihren Betrieb als Coach unterstützt. 

www.nierhaus.com