Lernen und Mut zur Veränderung

Kaum ist die Pandemie vorüber, erschweren Inflation, Krieg, Klimakrise, Bürokratie und jetzt das Gespenst der Anhebung der Mehrwertsteuer das Geschäft. Digitalisierung, Nachhaltigkeit, Personalknappheit, neue Food-Themen wie Plant Based, KI und Roboter als Assistenten in Küche und Service sind Teil der „Revolution von innen“.

Im Kleinen beginnen

In meiner Zeit als Multi-Gastronom und in 30 Jahren als Berater habe ich viele dieser Krisen erlebt. In schwierigen Zeiten muss man seine Strategie ändern. Vereinfachen, neue Konzepte und Ideen entwickeln und den Austausch mit Branchenprofis suchen. Wir alle brauchen Inspiration und Impulse, um grundlegende und nachhaltige Veränderungen anzustoßen. Aber man muss nicht immer ein ganz neues Konzept suchen. Häufig geht es um die kleinen Dinge, um Details, die weiterbringen. Lernen und informieren ist das Wichtigste in unserer Zeit. Dazu gehört die Fortbildung durch Fachzeitschriften, Messen, Kongresse und Workshops genauso wie das Gespräch mit Kolleginnen und Kollegen. Viele Informationen liegen in der Nähe oder zumindest in Deutschland, aber vielfach wird dieses Netzwerk nicht so gepflegt, wie es sein sollte. Ich empfehle, einfach mal anzurufen und sich relevante Konzepte vor Ort anzuschauen und mit den Inhabern und Führungskräften zu sprechen. Meist sind diese viel offener, als man denkt.

Mit Beispiel voran

Es gibt so viele spannende Konzepte, von denen man lernen kann. Ahaus im westlichen Münsterland, nahe an der Grenze zu den Niederlanden, hat sich den Ruf als Digitalstadt erworben und ist digitaler Vorreiter auch in der Gastronomie. Das Hofbräuhaus pflegt die traditionelle bayerische Gastlichkeit. Alles wird frisch gekocht, aber am Fließband zusammengestellt. Andere Kollegen nutzen das Prinzip der Prozessküche, wo alle Geräte auf die Vereinfachung und optimierte Produktion ausgerichtet sind. Der klassische große Mittelblock ist überholt und erfordert zu viele Mitarbeiter. Verfahren wie Cook & Chill, Sous Vide sparen Energie und Arbeitszeit und machen es möglich, mit nur teilweise qualifizierten, aber gut eingearbeiteten Mitarbeitern das Arbeitspensum zu erledigen. 

Weiterbildung für die Mitarbeiter ist wichtiger denn je, um sie mit neuen Geräten und Prozessen vertraut zu machen, sie zu motivieren und ihnen Wertschätzung zu zeigen. Viele Industriepartner und Dienstleister bieten Fortbildungsprogramme an. Auf die Branche spezialisierte Berater sind im Beraterverband FCSI zusammengefasst und vermitteln Kompetenz für Führungskräfte und ihre Teams.

Seien Sie offen für Neues

Meinen Kunden empfehle ich 5 Punkte, um heute und zukünftig erfolgreich zu sein: effektiv sein, alle einbeziehen, sich selbst infrage stellen, freundlich zu sein und selbst Freude zu haben. Freude und Freundlichkeit gehören zur Mitarbeiterführung und sind die Voraussetzung für die gastfreundliche Atmosphäre, die Gäste schätzen. Als Blick über den Tellerrand und Horizonterweiterung nutzen  viele Profis seit 30 Jahren meine Trendreisen. Im Herbst stehen Asien, Amerika und unser Nachbarland Österreich auf dem Programm. Wir besuchen Chicago, die Konzepthauptstadt mit über 6.000 Gastronomiebetrieben, Wien, wo kreative Köpfe Moderne in die weltberühmte kulinarische Tradition bringen, und schließlich Bangkok, die ultimative Hauptstadt der Inszenierung und beeindruckender Malls. Alle drei Städte können unterschiedlicher kaum sein. Was sie verbindet, ist ihr Spirit, eine unbändige Lust auf Veränderung und Fortschritt. Auf unseren Reisen lernen wir die Konzepte und die Menschen kennen, die Triebfeder für diese Dynamik und Aufbruchsstimmung sind. Mit dieser Kolumne möchte ich allen Lesern zukünftig die Welt eröffnen und ihnen die spannendsten Trendmetropolen vorstellen.

Unser Autor

Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality-und Lifestylebranche. Er beobachtet und bereist regelmäßig die 30 inspirierendsten Metropolen weltweit, zu denen er interessierten Unternehmern Trendexpeditionen anbietet und ihren Betrieb als Coach unterstützt. 

www.nierhaus.com