Grill, Smoker, Barbecue: What’s new?

Dass BBQ und Grill sich bleibender Beliebtheit erfreuen und eine große Bandbreite vom Rustikalen bis zum Eleganten überspannen, sieht man an Restaurants, die sich nach Corona auf genau dieses Thema einlassen, beispielsweise The Louis Grillroom in München.

»Grille« 2.0 mit Champagner

Chefkoch Thomas Busse hat im The Louis Grillroom einen Perrier Jouet für 20 Euro das Gläschen als Einstimmung auf die Karte gesetzt und ein Filet vom bayerischen Fleckvieh aus Weilheim mit 42,50 Euro eingepreist. Dazwischen liegen, ebenfalls geografisch benannt, Riesengarnele, ganze Dorade, Bavette, Rib Eye und Tafelspitz. Hier ist der wissende Genießer angesprochen, der keinen Schreck kriegt, wenn er weiter unten auf der Karte Räuchertofu entdeckt. Soßen? »Maximal drei auf der Karte, die dafür wirklich gut sind«, beispielsweise Kalbsjus, Portweinjus oder etwas Getrüffeltes, je nach Qualität des Ausgangsprodukts.

Was sagt die Grillfabrik?

Carsten Höppner lernte in der Sternegastronomie, betreibt jedoch schon seit Langem eine Grill- und Kochschule, die Grillfabrik in Augsburg. Vorher gewann er den Titel bei der Deutschen Grillmeisterschaft. Er sagt: »Ich glaube, dass ein guter Burger, Rippchen, ein gutes Steak oder sogenannte Long Jobs wie Brisket und Pulled Pork weiterhin ein Gastro-Thema sind. Große Stücke wie Brisket und Tafelspitz sind relativ günstig, einfach in der Vor- und Zubereitung, werden von vielen Gästen gemocht und man kann sie gut aufbewahren.« Überdies empfiehlt er für die schnelle Nummer auf dem Grill außergewöhnliche Steak-Cuts, wie Teres Major, Flat Iron Steak, Hanging Tender. »Die kosten weniger als die Edelstücke, schmecken außergewöhnlich (gut) und man hebt sich von den Mitbewerbern ab, die ein Hüftsteak anbieten.«

Grillen als Event

Nach Corona ist der wortwörtliche Hunger auf Events mit netten Menschen, guten Freunden und gutem Essen riesig. Das hat nur eingeschränkt etwas mit Showcooking zu tun, ist Höppners Erfahrung. »Es geht um den Eventcharakter, dort, wo eben jeder selbst Hand anlegen darf. Große Fleischstücke kann man toll präsentieren, sie machen wenig Aufwand, schmecken klasse, sind gut auf Veranstaltungen einsetzbar, oft günstiger und man bekommt schnell mal viele Menschen satt.« Die sehnen sich, ist seine Erfahrung, »immer mehr nach Unterhaltung inklusive guten Essens und Trinkens.« Ein weiterer Aspekt dieser gemeinschaftlichen Erfahrung: »Man lernt was.«

Mit außergewöhnlichen Cuts hebt man sich 
von den Mitbewerbern ab, die ein Hüftsteak anbieten

Was kann Dry Aging?

Gute Produkte, da ist sich die Branche einig, werden durch’s Dry Aging besser. Aber passt das auf den Grill? »Es macht Sinn«, sagt Grillprofi Höppner. »Ich empfehle Fleischstücke am Knochen wie Clubsteak, Porterhouse oder T-Bone. Sie sind durch Knochen und Fettauflage geschützt, es fällt nicht so viel Abfall an nach dem Trocknen.« Für die Zubereitung empfiehlt er ein Gerät, das unter Zugabe von Rauch größere Fleischmengen zubereiten kann, wobei es egal sei, ob es sich um einen Smoker, einen Konvektomaten mit Räucherfunktion oder einen Räuchereinsatz für den Profiofen handele. Wichtig überdies: ein Sous-Vide-Becken.

Was ist mit vegetarisch und vegan?

Vielleicht wäre es an der Zeit, das gute alte Raclette aus dem Schweizer Kanton Wallis zu überdenken? Vielleicht hat der eine oder andere Gastronom auch noch einen Raclette-Ofen im Keller stehen? Ein Raclette macht optisch was her, lässt sich dank der Herkunftsbezeichnung des Käses als AOC trendgerecht auf der Karte ausweisen und macht bei den traditionell puristischen Beilagen Pellkartoffeln, Zwiebeln und Gewürzgurken gar keine Arbeit. 

Auch Tofu ist grillaffin, jedenfalls wenn er richtig behandelt wird. Festen Tofu in daumendicke Scheiben schneiden, 20 Minuten in Küchenpapier pressen, damit Flüssigkeit austritt. Wenn er in Barbecuesoße mariniert wird, hilft der in der Soße enthaltene Zucker dabei, den Tofu knusprig werden zu lassen. Vor dem Grillen wird die Soße abgetupft. Die Hitze sollte indirekt sein, der Röstvorgang nicht fix, sondern langsam (etwa 20 Minuten), einmal wenden liefert appetitliche Grillstreifen. Hinterher können die Scheiben dann noch mal mit Marinade bestrichen werden. So werden sie außen knusprig und bleiben innen cremig.

Dann eben Nduja! Ndu... was?

Wie es eine mit Chili gewürzte Wurst aus Kalabrien in Londons Lifestyle-Lokale schaffte, könnte mal ein Thema für eine Doktorarbeit sein. Tatsache ist, dass diese streichfähige Wurst namens Nduja binnen weniger Jahre zu einem Lieblingsaromat der jungen Küche wurde. Als Würzzutat passt sie zu Meeresfrüchten ebenso wie zu Fleisch oder Gemüse. Dank ihrer Konsistenz lässt sie sich gut dosieren, dank ihres Preises kann sie als Luxus-Aromat auf den Speisekarten ausgewiesen werden. Auch für Grillgut ist Nduja ideal, kein Wunder, dass es in Italien bereits Nduja als Ketchupvariante beziehungsweise  als BBQ-Soße gibt.

Wir möchten 
ein gutes Produkt 
anbieten, da gehört Tierwohl auf jeden Fall dazu

Mit Beilagen Gesprächsstoff und Geschmack erzeugen

Was mal eine wortwörtliche Schnapsidee war, nämlich Gewürzgurken in Gin einzulegen, wird mit dem Ginrausch, der die Welt überfiel, zu einer interessanten Beilage. Der Schotten-Gin Hendrick’s und das New Yorker Deli Katz’s (Sie wissen schon, die O-Szene) taten sich für genau diesen Scherz mal zusammen. Sie nutzten die Würzbasis des Gins mit seinen oft zitierten 11 Botanicals, darunter Kubebenpfeffer und Angelikawurzel, zur Verfeinerung von schnöden Einlegegurken. Das Ergebnis war überraschend lecker. Solche Gingurken passen zum erwachsenen Burger, erst recht zur langsam gegarten Pastrami à la Katz, sind ein echter USP und schnell und preiswert gemacht.

Was geht in Süß?

Obst auf dem Grill ist keine neue Sache. Aber im neuen Kochbuch von Andreas Mayer (»Der Duft von Gemüse«, Dorling Kindersley Verlag) vom Schloss Prielau-Zell am See kommt der Pfirsich zur echten Veredelung. Im Buch kombiniert er ihn zwar mit Steinpilzen, aber das fein-süßliche Aroma der Früchte schmeckt wunderbar zu Sorbets und Cremes. Gegrillte Weinbergpfirsiche werden in erwärmtem Pfirsichsaft und Pfirsichschnaps mit Lorbeerblatt, Piment und Anisstern (milder als Sternanis) mindestens 30 Minuten mariniert und bis zu 24 Stunden eingelegt. Nach der Marinierzeit die Gewürze entfernen.

Mit Holzkohle zum Erfolg

Das amerikanische Burger-Imperium Carl’s Jr. kommt jetzt nach Deutschland. Wir sprachen mit Tim Lowther, General Manager Europe and Russia

In Spanien und Frankreich lief der Rollout gerade gut an.
Wir versuchen, zur richtigen Zeit am richtigen Standort zu sein, beispielsweise am Pariser Flughafen Charles de  Gaulle. Burger als solche mussten wir natürlich nicht mehr als Thema vorstellen; stattdessen haben wir auf die Themen Qualität des Essens und einzigartiges Kundenerlebnis fokussiert. Spanien ist jetzt einer unserer wichtigsten Märkte.

Wie wird der Rollout in Deutschland sein?
Unser Ziel ist immer die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. Wir sind seit 80 Jahren am Markt, haben viel Erfahrung, auch im internationalen Bereich. Unsere auf dem Holzofen gegrillten Burgerpattys haben viel Geschmack, bekommen mit frischen und etwas überraschenden Zutaten den besonderen Kick. Das sind alles Zutaten für einen erfolgreichen Start.