Gastro-Erfolgs­konzept für 2024

Alte Zöpfe müssen weg, das Geschäft muss neu gedacht werden. Der Leitspruch für 2024 heißt: Neben „Menschen first“ heißt es jetzt auch „Profit first“.

Unnötigen Ballast über Bord werfen, neu verhandeln

Zwei Ansatzpunkte halte ich für wesentlich: sich auf der Kostenseite absolut zu optimieren und sich ganz klar zu positionieren. Zum Kostenaspekt zählt alles, was Geld kostet und womöglich optimiert werden kann. Alte Versicherungsverträge, Abonnements und alte Lieferantenverbindungen. Trotz langer Beziehungen sollte jeder noch so kleine Posten neu verhandelt werden. Klartext reden, die eigene Position und Vorstellung verdeutlichen und sich mit dem Gegenüber auf eine tragfähige Lösung einigen. Das kann bei einem Händler bedeuten, dass er ein größeres Volumen liefert, dafür weniger oft kommt und für die reduzierten Fahrtkosten einen besseren Preis machen kann.

Aufs Wesentliche konzentrieren

Die eindeutige Positionierung bedeutet, nur Dinge zu tun, die man gut kann und einen hohen Deckungsbeitrag bringen: schlecht laufende Speisen und solche, die ge­ringen Deckungsbeitrag haben, von der Karte nehmen, ein zu umfangreiches Speisenangebot verschlanken, die Öffnungszeiten kritisch analysieren: Liegt man in einem Büroviertel, wo nur von Montag bis Donnerstag das Mittagsgeschäft läuft, dann eben den Freitagmittag zumachen. Bringt das Mittagsgeschäft keinen Gewinn, dann darauf verzichten und alles auf den Abend setzen.

Kommunikation ist das A und O

Um Gewinn zu erwirtschaften, müssen die Mitarbeiter ins Boot geholt werden. Hier zählt eine klare Kommunikation und exaktes Brie-fing der Mitarbeiter in Küche und Service. Sie müssen wissen, was sie verkaufen sollen und welche Gerichte den höchsten Deckungsbeitrag bringen. Das muss nicht das teuerste Produkt sein, sondern ein anderes kann wirtschaftlich manchmal viel sinnvoller sein. 

Auch im Umgang mit dem Kunden ist die Kommunikation erfolgsentscheidend. Gäste erwarten Qualität. Die hat ihren Preis. Das gilt es zu vermitteln mittels Storytelling auf allen möglichen Kanälen: Website, Social Media, im Restaurant, auf Werbemitteln, aber auch durch Eigenveranstaltungen oder Aktionen im Rahmen lokaler Events.

Hilfestellungen annehmen

Als früherer Multi-Gastronom weiß ich, dass es zu jeder Zeit Herausforderungen gibt. Hilfreich ist ein gutes Netzwerk, in dem man sich austauschen oder auch aushelfen kann. Es geht immer weiter – nicht immer einfach, aber optimistisch die Zukunft zu planen ist eine wichtige Unternehmertugend. In der heutigen Zeit haben wir durch digitale Tools und Automation viele Möglichkeiten zur Prozessvereinfachung. Das erleichtert die Arbeit und gibt Gästen besseren, schnelleren Service. Es sind viele neue Tools auf dem Markt, mit denen auch kleine Betriebe sehr gute betriebswirtschaftliche Daten erhalten, um zu wissen, wo sie stehen und wo gegebenenfalls gegen­gesteuert werden muss.

Mitarbeiterwohl und Profit an erster Stelle

Deshalb noch einmal: Mitarbeiter first und Profit first. Beides beachten, denn nur, wenn Sie als Gastronom Gewinne erwirtschaften, können Sie anständige Löhne bezahlen. Nur so bekommen und halten Sie Mitarbeiter. Nur zufriedene und begeisterte Mitarbeiter können Gäste begeistern – und Sie haben höhere Umsätze und gute Profite! 

Unser Autor

Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality-und Lifestylebranche. Er beobachtet und bereist regelmäßig die 30 inspirierendsten Metropolen weltweit, zu denen er interessierten Unternehmern Trendexpeditionen anbietet und ihren Betrieb als Coach unterstützt. 

www.nierhaus.com