Fix und fertig?

Die Ausgangslage ist sattsam bekannt, falls der kalauernde Ausdruck erlaubt ist: Der Gast erwartet Saisonales und Regionales, frisch gekocht, aufgetischt mit dem Service der Dreisternegastronomie, selbstredend zum Selbstkostenpreis. Dass das nicht geht, weiß jeder Koch – Convenience ist fast überall ein Muss. Diese entwickelt sich gerade in eine ganz neue Richtung, bestätigt Dr. Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Service Centers: »Im Bereich der Basis-Convenience sehen wir eine sinkende Nachfrage. Bei den Ready-to-use-Produkten beobachten wir dagegen sogar im Premium-Bereich eine steigende Nachfrage.«

Die Convenience-Experten wollen es dem Wirt einerseits also so einfach wie möglich machen. Der Gast hingegen möchte zunehmend das auf dem Teller sehen, was Arbeit beschert – das Handgemachte, das Unverwechselbare. Damit das zusammenpasst, hat die Convenience-Industrie Trüffelhundqualitäten entwickelt, wenn es um Trends geht. Und da ist zwischen Hawaii-Bowl und Omakuchen eine große Bandbreite im Angebot, die sich für kleinere Restaurants und Cafés ebenso eignet wie für die GV und sich je nach Zielgruppe ausgarnieren lässt. Diese Trends haben wir ausgemacht:

Asien ist gekommen, um zu bleiben

Gerade in Deutschland essen wir in den letzten Jahren in einer Bandbreite international, die vor zwei Jahrzehnten nicht denkbar gewesen wäre. Zu den türkischen Imbissen gesellten sich erst gemütliche Mezze-Restaurants, später schicke Sushi-Tempel. Nur einige Jahre später kann man Vietnamesisches in jeder Kleinstadt bekommen und ist die Nationalsuppe Pho (Föh ausgesprochen) überaus beliebt. Korea könnte sich in den nächsten Jahren zum nächsten Trendland mausern, dank seiner umamihaltigen, in Teilen ziemlich scharfen und durchaus raubeinigen Aromatik. Auch die Liebe zum Eingemachten und Eingelegten teilen sie schon mal mit uns.

Der Trend zu Asien scheint jedenfalls ungebrochen. Die Kollegen von Unilever Food Solutions setzen bei Knorr auf einen aromatischen alten Bekannten, den sie aber neu auflegen. Die Rede ist von Thailand bzw. Südostasien. Hier sind Pasten eine Grundlage der fixen Kochkunst, und genau daran haben sich die Unilevers mit ihrer neuen Thai-Range ein Beispiel genommen. Aromatisch decken diese das Spektrum zwischen scharf, sauer, süß, salzig und bitter ab. »Die Pasten werden einfach in warme oder kalte Kokosmilch eingerührt und nach Belieben mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Gewürzen ergänzt«, erklärt Culinary Fachberater René-Noel Schiemer die Handhabung. (Das geht übrigens auch ohne Kokosmilch, nämlich mit Brühe.) Die Pasten gibt es in Rot, Gelb, Grün und als süßscharfe Variante. Für die Handhabung in der Küche haben die Culinary Fachberater diverse Rezepte entwickelt. Ein grünes Curry mit Tofu und Wokgemüse, die gebratenen Nudeln Pad Thai oder die Kokos-Geflügelsuppe Tom Kha Gai sind nur einige Beispiele, auch Kurzgebratenes (Stir Fry) macht sich damit in Windeseile.

Umstyling in der Küche: Zum Ausgarnieren die Fertigsaucen etwas verdünnen und in Fäden oder Punkten auf dem Teller aufbringen.

Es gibt immer mehr Reis, Baby!

Noch weiter weg hat es Salomon verschlagen. Aus klassischem Sushireis geformt, erinnern ihre neuen Asia-Sliders ein bisschen an die traditionellen japanischen Reisbällchen Onigiri. Aber sie haben einen amerikanischen Ursprung; der Name Slider bezeichnet dort kleine Sandwiches oder Burger. Die raffinierten Happen sind von Hand gemacht, müssen nur aufgetaut werden, passen zum Trend des neudeutschen Foodsharings, Reis gilt als gesund, überdies sehen die Dinger niedlich und nicht nach Kalorien aus. Drei Geschmacksrichtungen sind im Angebot, einmal als Veggie-Version mit Pilzen und Sojasauce, einmal mit Pulled Chicken im roten Curry und einmal mit dem ultimativen Liebling der Clean-Eating-Anhänger, der Avocado, dazu gibt’s Shrimps und eine frische Zitrusnote. Da jeder Happs nur 3,5 Zentimeter Umfang hat, lassen sie sich auch wunderbar als Drilling auf die Speisekarte setzen.

Umstyling in der Küche: Die Sliders nicht ganz auftauen lassen, die Oberfläche mit einem Pinsel befeuchten, mit Sesam, Kresse, Chilifäden oder getrockneten Blüten bestreuen. So haftet die Garnitur gut.

Variable Exotik ist gefragt

Eingelegte Zitronen gehören von alters her in Nordafrika an viele Gerichte und sind aus der Küche Marokkos gar nicht wegzudenken. Sie geben eine würzige, frische und angenehme Säure ab und sind kinderleicht zu machen. Aber erstens muss es eben jemand machen, und zweitens müssen die Zitronen mehrere Wochen in Salzlake in einem Glas reifen, bis sie verwendet werden können. Bei Nestlé, wo man um die zunehmende Popularität von flüssigen und ungekühlt-pastösen Saucen weiß, hat man aus dieser Grundidee die Chef Signature Zitronenpaste entwickelt. Sie gibt Desserts einen schönen Kick, passt aber ebenso zu Kalb, Fisch und Geflügel und schmeckt Saucen ab. Sie ist also vielseitig einsetzbar und macht überdies wenig Arbeit, weil sie weder deklarationspflichtige Zusatzstoffe noch kennzeichnungspflichtige Allergene enthält. In schick und schnell empfiehlt man bei Nestlé beispielsweise eine Ceviche, die auch Küchenneulinge hinbekommen – mit Chef Flüssiges Konzentrat Fisch, besagter Zitruspaste, Zucker, Salz, Koriandergrün, Frühlingszwiebeln, Chili und Limettensaft wird roher Schellfisch mariniert.

Umstyling in der Küche: Zitronenpaste mit Limettensaft verlängern. Damit Grillfisch abschmecken. Grillfisch in Stücke teilen, mit Avocado und Kräutern in fertige Tacos füllen … schon ist der coolste Surferimbiss Südkaliforniens fertig, der Fish Taco.

Das Interesse an Craft-Bieren ist ungebrochen

Die Popularität von Fernsehbieren sinkt, klar, eine Flasche aus dem Getränkemarkt kann sich der Gast ja auch zu Hause aufmachen. Was passt zu Craft-Bieren? Simple Sache, gute Burger. Bei Salomon wird der Homestyle Burger auch in einer Variante aus 100 Prozent österreichischem Simmentaler Rind angeboten. Natürlich im begehrten handgemachten Look, wo selbst jedes Brötchen ein bisschen unegal aussieht, auf keinen Fall perfekt.

Auch lecker dazu ist die neue BBQ Sauce, die der amerikanische Mayonnaise-Produzent Hellmann’s für die Gastronomie entwickelt hat. Sie ist recht würzig mit einer interessanten, rauchig-süßen Note, die prima mit den aromastarken Craft-Bieren harmoniert oder sogar zu einem Biertasting passt. (Dass die Tomaten für die Sauce aus nachhaltigem Anbau stammen, dürfte einige Gäste auch interessieren.) Zu Grillgemüse, Burgern, Steaks und ins Sandwich.

Umstyling in der Küche: Die BBQ Sauce in Schälchen umportionieren und als individuellen Dip servieren.

Mit Liebe gebacken lieben alle

Ja, die hat jeder Gastronom gerne, die köstlichen, ländlichen Blechkuchen, denn nichts verspricht leckere Gemütlichkeit so wie etwas Selbstgebackenes. Doch längst nicht jeder Küchenprofi kann backen; Tim Mälzer hat mit seinem viel zitierten Ausspruch »Backen ist nicht Kochen« das Problem präzise benannt. Kein Wunder, dass Froneri Schöller mit den Oma’s Land­kuchen so viel Erfolg hat. Jetzt haben sie einen echten Klassiker vorgelegt, den Pflaumen-Blechkuchen. Die Stücke für ein Blech sind vorgeschnitten und können deshalb direkt vom Blech serviert werden. Der handgemachte Look passt einerseits in die GV großer Kantinen, für das Käffchen mit Kollegen am Arbeitsplatz, und eignet sich andererseits auch für Cafés.

Umstyling in der Küche: Als Einzelportionen aufgebaut, mit Flüssigkreidemarkern auf Tafeln ausgezeichnet.

Auch bei Milchprodukten gibt’s noch Luft nach oben Die Laktose-Diskussion hin oder her: Frisches aus Milch ist und bleibt ein Thema, erst recht, wenn die Erzeugnisse erwiesen einfach im Handling sind, wozu auch die kennzeichnungsfreie Nennung auf der Speisekarte gehört. Und was Neues sollte man auch ab und zu mal auf der Karte haben. Frischli setzt auf saisonal limitierte Joghurtcremes mit einem Fettanteil, der es in sich hat. Aus Griechenland kommen diese Joghurts ursprünglich, mittlerweile finden sie sich im Supermarkt. Und sie sind wirklich lecker. Das nächste saisonale Aroma ist Brombeer-Stachelbeer, erhältlich ab September.

Umstyling in der Küche: Mit zerbröselten Keksen und Fruchtcremes als Einzel­portionen im Trifle-Styling in Gläschen einschichten.

Und was ist eigentlich mit Fisch?

Viel ist mit Fisch. Die Kollegen von Transgourmet punkten mit der Poké Bowl. Dahinter versteckt sich ein weiterer japanisch-amerikanischer Crossover-Mix, der auf Hawaii an jeder Straßenecke zu haben ist. Frischer Fisch, mundgerecht zugeschnitten (das bedeutet poké auf Hawaiianisch), der würzig mariniert wird, aber nicht mit Hitze in Berührung kommt. Bei TransGourmet verwendet man dafür MSC-zertifizierten weißen Thunfisch, Kingfish aus zertifizierter Aquakultur, Islandlachs, ASC Cobia oder Riesengarnelen. Mit anderen Worten: hohe Qualität, wie sie auch für Sashimi verwendet würde. Denn nur so schmeckt es dann hinterher auch gut. Gewürzt wird mit Sesamöl oder Lachsöl, Sojasauce oder würziger Mayonnaise. Damit daraus eine gut zu kalkulierende, sättigende und extrem trendige Bowl wird, kommen Bulgur, Quinoa, Reis, Sojasprossen dazu.

Umstyling in der Küche: Zuerst kommt das Kohlenhydrat in eine Bowl, die eine schlichte weiße Keramikschüssel oder etwas aus dem Asienladen sein kann. Darüber wird der marinierte Fisch angerichtet. Nun kann der Gastronom nach Belieben ausgarnieren, mit Frühlingszwiebeln, Kresse, Avocadowürfeln, Sushiingwer, Sesamsaat.

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.