Feiern in diesen Zeiten? Und ob!
Spannende Inspirationen rund um das Weihnachtsgeschäft
von Gabriele GugetzerAfternoon Tea, edle Suppen, Büffelfleisch oder veganes Fest: Wenn Sie noch nicht wissen, wie Sie das Feuerwerk des Jahres zünden wollen ... bitte sehr! Wir fangen mal mit dem Büffel an.
Ein Wasserbüffel namens Bill
Michelin-Träger haben es schon entdeckt: Alexander Herrmann kocht im Zweisterner damit, Rolf Straubinger in der Burg Staufeneck und Andreas Laux auf Schloss Eberstein. Aber auch in der WMF-Kantine und in der VIP-Lounge des Freiburger SC gibt’s Wasserbüffelfleisch beziehungsweise Produkte aus Büffelmilch. Die Gründer von Büffel Bill, Martin Jager und Manuel Rüss, setzen bei ihren Produkten, die aus Italien, Deutschland und Argentinien kommen, auf das aktuell sehr beliebte Nose-to-Tail-Prinzip, artgerechte Haltungsbedingungen und die Überzeugung, dass es Delikatessfleisch auch jenseits von Wagyu gibt.
Kochen mit dem Profi
Bereits Anfang Dezember veranstaltet Haubenkoch Andreas Döllerer im österreichischen Golling das diesjährige Weihnachtsmenü – als Kochkurs. Da kann man sich Kniffe und Tricks abgucken fürs heimische Weihnachten, auch in der Dekoration im atmosphärischen Döllerer-Imperium, das ländlich und modern geschickt kombiniert.
Vor dem Kochen gibt’s Warenkunde, jeder Gang wird gleich mit der entsprechenden Weinbegleitung verzehrt. Döllerer selbst ist während des gesamten Kurses sechs Stunden dabei. Dafür zahlen die Gäste gern entsprechende Preise (ab 270 Euro).
„Büffelfleisch ist geschmacklich etwas intensiver als Rindfleisch ... merklich magerer und geschmacklich vielschichtiger“, sagen Jager und Rüss. Ihre Gastropreise liegen im Schnitt 40 Prozent unter denen aus ihrem Online-Shop, „damit Gastronomen nachhaltige Produkte in ihren Restaurants anbieten können“. Ihre Mission: „Wir wollen Gourmets an einen bewussten Fleisch- und Milchproduktekonsum heranführen.“
Afternoon Tea geht auch im normalen Hotel
Im Winter läuft der Patissier im Grandhotel zu Hochform auf, der Teesommelier hantiert kundig mit losen Tees, Gäste lieben die gleichermaßen gemütliche, festliche und entspannte Atmosphäre. Doch dank Corona bleibt loser Tee ein Hygienethema. Die neuen, wertig verpackten Ronnefeldt-Teebeutel kommen für die Gastronomie wie gerufen. Man sieht genau, was drin ist: Im Gegensatz zu einst, kann sich in solchen durchsichtigen Teebeuteln keine minderwertige Ware verstecken. Und das Hantieren schaffen die Gäste ohne Service.
Mit niedlichen Mini-Croissants, die Délifrance ganz neu in drei Varianten anbietet, lässt sich in Kombination beispielsweise ein fabelhaft zu kalkulierender Afternoon Tea à la Paris anrichten, ohne zusätzliches Servicepersonal. 
Profi-Ideen für süße und pikante Sachen zum Afternoon Tea bietet das neue Buch von Chefpatissier Marco D’Andrea (er taucht auch in unserem Porträt des Hotels Fontenay auf). Gerade erschienen und erhältlich im HOGAPAGE-Shop, ist das sehr gelungene „Modern Teatime“ gedacht für den ehrgeizigen Endverbraucher und deshalb perfekt für die Gastro.
