Essig ist die neue Essklasse

Gib ihm Saures« ist längst nicht mehr die Devise in den Profi-­Küchen, vielmehr gilt hier das uneingeschränkt positive Motto »Sauer macht lustig!«. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt, ist Essig heute eine geschätzte Zutat, die Gourmets frohlocken lässt.

»Der Essigmarkt boomt«, fasst es Christian Berger vom Wiberg Team Inspiration zusammen. Dort setzt man neben Desserts auch auf spritzige Getränke als innovative Einsatzmöglichkeit. Ländertypische Unterschiede zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz vermag Berger dabei übrigens nicht zu erkennen. »Den Birnen-Balsam-Essig-Barrique aus 100 % österreichischer Ernte bekommt man auch in Deutschland und der Schweiz«, sagt er, der jedoch ein wachsendes Inte­resse an qualitativ hochwertigen Fruchtessigen ausgemacht hat.

Essig fürs Süße und Veganistas

Essig in der Dessertküche ist spätestens seit Aceto balsamico auf Vanilleeis ein Begriff. Wiberg setzt auf ihre AcetoPlus-­Range, die sich für Eis am Stiel eignet und sich als Sorbet mit Mango und Szechuanpfeffer sogar mit Prosecco verträgt. Condimenti können je nach Qualität auch mit Sahneeis in der Eismaschine verarbeitet werden oder den Klassiker Erdbeeren mit Balsamicoessig als Eis variieren.

Selbst beim Backen hilft Essig, sagt Marcus Schumann, Konditormeister der ­Autostadt in Wolfsburg. Natron und Essig sorgen für Luftigkeit, allerdings muss schnell gearbeitet werden, denn diese ganz natürliche Reaktion dauert nicht stundenlang«, erklärt er. Ein übliches Mischverhältnis für ein Ei sind 1 EL Essig auf 1 TL Natron. Die Wiedemanns vom Weinessiggut Doktorenhof schwärmen von ihrem Balsam of Roses in weißen Essigpralinen und vom Vanilleessig an die Creme zur frisch gebackenen Waffel.

Sauer macht lustig

Modesorten wie Granatapfel (Wiberg), Spargel (Gölles) oder Spätburgunder Weißherbst Auslese (Essigart) hin und her – Apfelessig bleibt ein wichtiges Thema, nicht nur aus gesundheitsfördernden Aspekten, finden Bernd Neuner-Duttenhofer und Gattin Martina Meuth, seit drei Jahrzehnten das beliebteste Kochpaar im TV. Sie betreiben ein idyllisch gelegenes Apfelgut und machen einen Apfelessig, den ihnen auch Nils Henkel abnimmt. »Wir mazerieren von Himbeeren mit Chili, Dill, Estragon, Brombeeren bis zu Cassis und Holunderblüten so ziemlich alles Mögliche ­darin«, erklärt Neuner-Duttenhofer. Er schätzt nicht nur die Fruchtigkeit ge­genüber Weißweinessig, sondern die Säure. »Sie wirkt belebend, hebt den Geschmack, macht Speisen leichter.« Und er bedauert, dass die »amerikanisch geprägte Art, mit Süße zu arbeiten, um dem unentwickelten Gaumen des ungeschulten Gastes zu schmeicheln, noch immer dominiert.«

Der Trend zum Speziellen

Stephan Aswald ist Geschäftsführer und Prokurist bei Viani, die die Dreisterner genauso beliefern wie den Endverbraucher. Er macht einen eindeutigen Trend aus – Balsamico, Fruchtessig, Weinessig, aber im Spezialitätenbereich. ­Condimenti haben für ihn deshalb Hochkonjunktur, weil sie »ein harmonisches Frucht-Säure-Verhältnis besitzen«. Auch milde Fruchtessige sind im Trend; Viani hat In-Marken wie die Belgier Belberry (Kalamansi-Zitrus-Essig), die Spanier Gardeny (Moscatel-Essig) und den Modena-Produzenten Il Borgo del Balsamico (Condimento) exklusiv.

Gästebindung ausgerechnet mit Essig?

Seit der aktuellen Sommersaison bietet das Hotel Hochschober mehr als nur Wellness und Wanderauszeiten, Kinderbetreuung und Höhenlage. Wir sind eben in Österreich, wo 92 Falstaff-Punkte und die Ausrichtung als Familienhotel zusammengehen. In der Küche des Hotels auf der Turracher Höhe in Kärnten tischen Küchenchef Bernhard Jessenitschnig und Sous-Chef Ritchy Meier ein L’Essigmenü auf. Die Essige kommen von Alois Gölles, die Ideen von den Küchenzauberern. Zehn Gänge gibt’s, im aktuellen Menü aromatisiert Zwetschkenessig die Grillgarnele, Räuchertofumousse bekommt Himbeeressig, Zander harmoniert mit Apfelessig-Espuma, zum Schwein gesellt sich Bieressig, in die Erdbeerpraline wandert Balsamicoessig.

Der Aufpreis von 30 Euro zur regulären HP ist da mehr als vertretbar, denn es ist überdies mit maximal acht Gästen am coolen Küchentisch eine exklusive Veranstaltung, von der Hotel, Küche und Essigproduzent profitieren und die Gästen wirklich neue Geschmackserlebnisse bescheren dürfte.

Gucken Sie mal regional

»Ganze Menügänge können mit den unterschiedlichen Essigen angereichert und verfeinert werden«, weiß auch Georg Wiedemann. Mit seiner Tochter Cathrin betreibt er das Weinessiggut Doktorenhof im pfälzischen Venningen. In Handernte entsteht dort aus Reben Essig. Den reißt ihnen die Gastronomie der Region vom Ster­nehotel bis zum Café aus den Händen, dabei ist das Geheimrezept denkbar einfach, sagt der Senior. »Viel Zeit und aller­beste Grundweine« seien das »schlichte Geheimnis« des Erfolges. Er offeriert Aperitif­essige, die den Gaumen reinigen und für gute Verdauung sorgen, setzt Essige zwischen den Gängen ein und empfiehlt auch zum Digestif einen Essig, »der mit tollen Aromen ein fülliges Mahl beendet«.

Besichtigen kann man das Essigweingut auch. »Zu uns kommen Köche, Restaurants, Hotelfachschulen, Kochliebhaber«, erklärt er. Die gucken nicht nur den Essigkeller an, sondern auch die Kräuterkammer, denn die Essige werden dort mit frischen und getrockneten Kräutern, Blüten, Früchten und Wurzeln aromatisiert. Etwas blumig benannt sind die Erzeugnisse, aber zwischen Gelée royale, Rosenblüten und einer Kurpfälzer Salatsauce ist wirklich für jeden Einsatz was dabei, vegane Varianten inklusive.

Berliner coole Jungs wie Andreas Rieger vom einsunternull und Barkeeper Christian Gentemann vom Barsteinplatz arbeiten mit Essigart. Und das, obwohl die Essigart-Betreiber Birgit Lincke und Ralf Schick ihr Business nebenbei führen; das Geld verdienen sie – noch – in anderen Jobs. Neben Weinessigen und Fruchtessigen haben sie für den Endverbraucher auch Bio- und Veganvarianten auf Lager, die zu 100 % aus Frucht bestehen. Auch gehört zur Unternehmensphilosophie, dass nicht mit exotischen Früchten gearbeitet wird. Ganz brutal regional geht’s jedoch nicht zu. »Unsere Essige lagern und reifen in hochwertigen Barriques aus Erstbelegung. Wir hoffen, dass ein Hauch des berühmten Châteaus in unseren Essi­gen wiederzufinden ist.«

Apropos – was ist mit Wein?

Ein Essig-Wein-Pairing ist nicht so einfach. Christine Müller vom Rieslingweingut Schloss Vollrads empfiehlt zu altem Balsamico oder anderen gelagerten ­Essigen ­einen gereiften Riesling und sieht auch die Harmonie bei Fruchtessigen, besonders Alter Apfel und Mirabelle, gegeben.

Und Bio?

Ein Dreimäderlhaus macht Bioessig und das überaus erfolgreich. Essigmacherinnen nennen sich die drei Profis, haben die Hotellerie und Gastronomie einerseits im Blick und auch den Handel – vorausgesetzt, der legt auf Regionalität Wert. Der Bio-Obstbau von Barbara Peterseil ist Ausgangspunkt. Bei ihr und Eva Eder vom Pankrazhofer wird das Obst zu Most vergoren, bei Birgit Strutz von der Brennerei Dambachler in Essig umgewandelt und in den Mostbetrieben veredelt. Sie setzen nicht auf Riesenvielfalt, im Gegenteil: Sie haben nur vier Sorten (Apfel-, Most-, Birnenbalsamessig sowie Apfelessig mit Blütenhonig) im Programm. Weniger ist eben manchmal mehr.

Kleine Essigkunde

Aceto balsamico (Tradizionale): Aus Trebbianotrauben, die je nach Qualitätsgrad in Holzfässern und über Jahrzehnte gelagert werden. Der Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre reifen. Wer nach dem Umami-Aroma fahndet, wird hier fündig.

Condimento: Mix aus Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat.

Essigmutter: Aus Essigsäurebakterien gebildete gallertartige Masse, mittels derer Alkohol mit Sauerstoff zu Essigsäure wird.

Essigsäure: In Deutschland muss ein Essig mindestens 5 % Essigsäure enthalten. Weinessige können bis zu 7 % Säure enthalten, mildere Essige wie Reisessig liegen
bei 4 %.

Gärungsessig: Von Branntwein bis Weißwein kann alles zu Essig verarbeitet werden – durch die Vergärung einer alkoholischen Flüssigkeit mit Zuckergehalt. Die Qualitätsunterschiede sind enorm.

Malzessig: Aus Bier gewonnener Klassiker der englischen Küche, zu Fish & Chips.

Molkeessig: Laktosefrei und sehr mild im Geschmack.

Obstessig: Apfel und Beere sind die beliebtesten Ausgangsprodukte, vom klassischen Apfelessig aus Apfelwein bis zum Himbeer­essig. Auch seltene Früchte wie die Pala­birne aus Südtirol werden zu Essig – und zur regionalen Spezialität – verarbeitet.

Säureessig: Synthetisch hergestellter Essig.

Schwarzer Essig (Chinkiangessig): Aus fermentiertem braunen Reis gewonnener dunkelbrauner Essig, mit wenig Säure, wenig Süße und starkem Umami-Charakter.

Tafelessig: Weingeistessig aus Alkohol.

Trinkessig: Essig mit niedrigem Säuregehalt, der als Aperitif oder Digestif gereicht wird und aus Früchten, Wein oder Honig gewonnen wird.

Vincotto: Condimento, aus Traubenmost gewonnen, je nach Qualitätsgrad aus sortenreinen Trauben und Lagerung im Eichenfass. Zum Käse, in legierte Suppen.

Weinessig: Vom schlichten Essig aus Weißweintrauben bis zum sortenreinen Zweigeltessig oder einem Moscatelessig reicht die Palette. Der Säuregehalt beträgt mind. 6 %.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos: Messe Stuttgart