Es wird Sommer auf dem Teller

Jede zweite Sommerlektüre, so scheint es, führt ein Provence-Zweiglein im Titel. Aber auch mit heimischen Kräutern lässt sich Summerfeeling kreieren. In der Genussregion Baiersbronn, wo die Dreisterner seit Jahrzehnten konsequent den Nachwuchs ausbilden und es in jeder Wanderhütte schmeckt, haben sich Köche mit dem Tourismusverband zum Thema Kulinarik zusammengesetzt. Ein No-Brainer, könnte man meinen, aber dieses Mal ging es nicht um Sterne, sondern um Sammler.

Naturthemen spielen eine große Rolle

Baiersbronner Köche haben sich nämlich zur Vereinigung der Wildpflanzenwirte zusammengeschlossen. Sie bringen Gästen auf Wanderungen unterschiedlichste Wildpflanzen nahe. So weit, so üblich, selbst die Volkshochschule bietet Wildkräuterkurse an. Ihr USP? Erstens ist es ein Zusammenschluss von Köchen, was ja an sich nicht so einfach ist. Und zweitens gibt’s neben kräuterorientierten Speisekarten ein Gesamt-Genuss-Happening namens »Wildgenuss on tour«, bei dem auf einer langen Gästewanderung mehrfach für Verkostungen Zeit ist. An Waldstationen werden Ziegenkäse, Forelle und Lammbratwürstchen zubereitet und von den Profis mit den gesammelten Wildkräutern abgeschmeckt. Am Ende der Wanderung können die Urlauber Kräuter, praktisch eingetopft, als Mitbringsel für die heimische Kräuterbank erwerben.

Auch schön: Der muntere lokale Touristikverband beackert das Thema monatelang. Die Teilnehmer seien »ein sehr schöner Querschnitt unserer Welt«, berichtet Friedrich Klumpp vom Hotel Rosengarten. Und was macht er mit Wildkräutern? Einen Salat mit fruchtigem Dressing und gerösteten Pinienkernen, eine Rahmsuppe mit frittierten (sehr dekorativ) Kräutern, eine vegetarische Bolognese-Füllung. Außerdem kommt Bärwurz bei ihm in den Weinpochiersud der regionalen Forelle. Mit anderen Worten: Die Bandbreite ist enorm. Bitte nur nicht in der glühenden Mittagssonne ernten, sonst halten die Blätter keine Stunde, gibt er uns noch mit auf den Weg.

Auch an der Küste ist es wild

Im Budersand-Restaurant KAI3 auf Sylt setzt Küchenchef Felix Gabel auf Nordic Fusion. Weg vom strikten nordischen Style des Vorgängers, wird nun für jedes Gericht die Hauptkomponente von der Insel, aus Schleswig-Holstein oder Skandinavien geholt, der Rest aus der ganzen Welt. »Extrem aromatisch« sei sein Küchenstil, sagt Gabel mit angenehmer Präzision, der Ceviche vom Lardo vom Bentheimer Schwein mit entsaftetem Rhabarber und Salzwiesenkräutern auftischt. So mal als ein Beispiel. Er will Kindheitserinnerungen bei den Gästen herauskitzeln und hat deshalb sein Menü Aromenreise genannt. Auch dank des internationalen Teams (Küchensprache ist Englisch) führt diese Reise quer durch die Welt. Damit sich der Gast öffnen kann, kommt er bei Gabel nicht direkt an den Tisch, sondern erst in die Vinothek, die mit einem auf’s Menü abgestimmten Aroma beduftet ist. Oft sind ätherische Öle wie Rosmarin, Salbei, Zitronengras, Basilikum prägend.

Die Kräuter selbst werden täglich von jedem in der Brigade gesammelt, gern gemeinsam. Der hoteleigene Kräutergarten mit seltenen Varianten (z.B. Anis-ysop für Sorbets, Pasten, Essig), das Meer, die Felder werden abgegrast.

Gabels Sommerlieblinge sind »die, die wir vor Ort haben«, also »Vogelmiere, Zaunerbse, Sauerklee, Sauerampfer, Bronzefenchel, Eisenkraut, Orangenysop, Anisysop, Senfkohl sowie alles an Salzwiesenkräutern.« Das setzt viel Wissen voraus und viel Arbeit. Kräuterbücher, Teamworkshops und Ex­kursionen mit Kräu­terfachleuten sind integriert in den Küchenalltag. Ein Aufwand, den die betuchten und kulinarisch er­fahrenen Gäste zu schätzen wissen; nicht umsonst hat das KAI3 einen Michelin-Stern und 17 Gault&Millau-Punkte und gehört das Budersand an die Spitze deutscher Top­hotels. Doch wie macht das der normale Gastronom ohne Sammel- und Suchbrigade am Finger? Geht Sommer auch in schnell? Aber klar.

Ober, 1x Sommer bitte, perfekt gewürzt!

In der Convenience wird der Sommer immer neu gespielt. Wiberg hat sich in diesem Jahr auf grüne und andere Kräutersaucen eingegroovt. Mit Würzcremes, inspiriert von der Provence und Mexiko, lassen sich Wraps bestreichen und in der Kombination mit Milchpro­dukten in Chips-Dips verwandeln. Traditioneller ist ihr Einsatz als Marinade, als Finish, aber auch im Ragout oder Pfannengericht. Die Cremes lassen sich überdies kombinieren, beispielsweise für Spareribs, aber geben jede für sich den typischen, regionalen Gerichten das Flair. Besonders simpel und gleichzeitig effektiv klappt das in der Kombination mit Dosen­tomaten und schwarzen Oliven, als Grundsauce für Kurzgebratenes, Fisch und Gemüsegerichte, endlos kombinierbar mit weiterem Sommergemüse. Überdies hat Wiberg gefriergetrocknete Würze zum sofortigen Einsatz, als da sind Italien, Kräuter der Provence, Dill, Schnittlauch und Petersilie. Eine Vital-Gemüse-Bouillon und der Überall-Einsetzer Tomaten-Gewürzsalz sind ebenfalls sehr praktisch.

Tipp: Mit Wiberg Gewürzcreme Provence oder Mexiko Hühnchenbrust marinieren, braten, im Baguette als Sandwich servieren.

Und wer steht am Grill?

Die Ubenas würden darauf mit einem lautstarken: »Na, wir!« antworten. Denn dort wurden in diesem Jahr alle Zeichen auf grillgerechte Trockenmarinaden geschaltet. »Das Aroma entfaltet sich beim Austreten des Fleischsafts während der Marinierzeit«, weiß man. Interessante Aromarichtungen gehen in Richtung US-Klassiker Pastrami, zu den mediterranen Kräutern, ins Asia-Feeling mit Zitronenmelisse und Ingwer, und als fruchtige Senf-ergänzung wäre der Rub mit Rapsöl, Thymian und Himbeeren zu sehen, denn der wurde zu Fisch entwickelt. Als Solitär funkelt das geräucherte Zaubergewürz Chipotle, das so ziemlich zu allem passt.

Tipp: Ätherische Öle wie Rosmarin,
Salbei, Zitronengras, Basilikum als Aromalockstoffe nutzen.
Das funktioniert auch im Glas wie im
Gin&Gently Signature Drink aus dem Fontenay.

Dass der Grill längst nicht eingemottet wird und Tofuschnitzel auch in diesem Jahr das Fleisch nicht ablösen werden, sieht man, ganz interessant, am LEH-Angebot von Ostmann. Deren neuer Slogan »Grillen geht immer« umfasst Marinaden für Gyros, Geflügel, Grill & Co. sowie Würzmischungen. Die Perspektive auf Grill & Fruit hat man bei Fuchs entwickelt; Blaubeere, Mango, Himbeere und Cranbeere werden teils ungewöhnlich kombiniert, damit’s herzhaft bleibt, aber einen Fruchtkick gibt.

Es duftet nach Sommer

Tanja Grandits, Zweisterner aus Basel (»Stucki«) und Autorin eines Buchklassikers zum Thema Kräuterküche, kennt ihre Lieblingsgewürze für den Sommer sehr genau (im Glossar mit * gekennzeichnet). Wie handhabt sie es selbst im Restaurant? Als Mischkalkulation aus dem eigenen Kräutergarten, dem Gärtner und dem Gemüselieferanten.

Kleines Kräuter-Lexikon

Bärwurz

Auch als wilder Fenchel bekannt, nur in der freien Natur. In den Quark, als Würze zu Käse oder ins Salz. Auch als Schnaps.

Basilikum

In diversen Sorten (z.B. dekorativ rotblättrig, als Zimt-, Zitronenbasilikum, aromatisch überraschend als Thaibasilikum) erhältlich. Einjährig. Auch als Topfkultur möglich. Sonniger Standort, feucht halten. Beim Ernten die Stängel abschneiden, damit sich neue Blätter bilden. Nicht erhitzen.

Dill

Als Heilpflanze verdauungsfördernd und gegen Blähungen. Aus der nordischen Sommerküche nicht wegzudenken. Blätter vor der Blüte haben das intensivste Aroma, Blüten auch essbar, aber zart im Geschmack. Braucht volle Sonne. Einjährig.

Estragon

Winterharte Staude, vollsonniger Standort, nicht zu feucht. Als Essig und Sirup, in Eintöpfen und Geschmortem, auch als cremebasiertes Eis.

Fenchelgrün*

Die jungen grünen Triebe haben das stärkste Aroma. In Salaten, als Gemüse, in Suppen, als Fischfüllung. Aussaat im Frühsommer. Braucht Sonne. Tipp: Ältere
Stängel zur Grillkohle geben.

Gundermann

Ähnlich wie Giersch ein Kraut, das viele Gärtner verabscheuen … Ähnlich krautig im Aroma wie Petersilie, aber auch für Süßes geeignet, zwischen Limonade und Eiscreme.

Kapuzinerkresse

Für die volle Sonne oder den Halbschatten. Nicht überdüngen, sonst produziert sie eher Blätter, die allerdings auch essbar sind (pfeffrig, ähnlich wie Brunnenkresse), als die begehrten Blüten, die sich als Deko auf Salat und Desserts anbieten.

Koriandergrün*

Nicht winterhart, einjährig. Benötigt indirekte Sonne. Auch die Wurzeln können gegessen werden. Der stechend-seifige Geschmack erschließt sich selten auf den ersten Blick. Besonders gut zu bereits intensiv gewürzten Speisen.

Lavendel

Benötigt einen Sonnenplatz. Blätter vor der Blüte ernten. Blüten gleich nach deren Öffnen abschneiden – entweder frisch verarbeiten oder trocknen lassen. Homöopathisch dosieren, zu Kuchen, Gebäck, als Weingelee und zu Obstsorten, besonders Blaubeeren und Pfirsich.

Minze*

Diverse Sorten, alle winterhart, bienenfreundlich und sonnenhungrig. Die Blütenfarben des Hochsommers liegen zwischen weiß und violett. Als Teeaufguss, für Desserts; die sogenannten Grünen Minzen sind nicht ganz so intensiv im Geschmack.

Oregano

Winterhart, vollsonnig zu pflanzen, geht auch im Topf. Blätter sind vor oder nach der Blüte am aromatischsten. Die Blüten passen als Garnierung zu Kartoffeln, Gemüse oder Salaten.

Rosmarin*

Diverse Sorten. Winterhart. Blüten bis Spätsommer zu ernten, mit einem süßlichen Rosmarinaroma, für Salate und Garnierung. Blätter zu würzigem Gemüse, Fleisch, Eierspeisen. Je nach Sorte milder oder sogar an Eukalyptus erinnernd.

Salbei

Auch mehrjährige Sorten. Mag Sonne. Sehr dekorative Blüten. Die Blätter sparsam einsetzen.

Sauerklee

Säuerliches Aroma, als Ersatz für Zitronensaft möglich, auch in Süßspeisen oder Marmelade. Der dunkelblättrige Sauerklee ist schön zur Garnierung. Beide enthalten Oxalsäure, deshalb nur in kleiner Dosierung verwenden.

Thymian*

Diverse Sorten, frosthart, mit bunten Blättchen und diversen Blütenfarben, die man den ganzen Sommer über pflücken kann. Muss zurückgeschnitten werden, sonst verholzt er. Typisch zu Geflügel und Rind. Zitronen-Thymian schmeckt unverkennbar zitronig, schön in Dressings, zu Tomaten und anderen Gemüsen.

Zitronenverbene*

Winterhart. Getrocknete Blätter als erfrischender Tee mit Zitronennote, frische Blätter als Likördestillat zum Abschmecken von süßen Saucen, Obstsalat, Eiscreme.* Lieblinge von Tanja Grandits
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.