Draußen nur Kännchen …

Gäste sind mittlerweile an eine erstaunliche Kaffeevielfalt gewöhnt, vom Cappuccino über den Milchkaffee bis zum Espresso – bestenfalls mit separat aufgeschäumter Milch. Wen wundert’s? Dazu kann jeder ordinäre Coffeeshop mittlerweile für einen Kaffee im personalisierten Pappbecher eine astronomische Summe aufrufen. Selbst einen schnöden Caffè Americano lässt sich Starbucks in größter Größe mit 3,65 Euro vergüten. Das Beste: Den Besteller reut es keinesfalls, dafür seine teuer verdienten Taler zu verjuxen.

Was also kann die Gastronomie daraus lernen? Soll sie vielleicht auch personalisierte Becher einführen? Der Thüringer Porzellanhersteller Kahla hätte die übrigens im Angebot, mit abwaschbarer Oberfläche. Vielleicht ein Ansatz, ebenso wie der, Sirupe zum Aromatisieren dazuzustellen. Die Kernaussage lautet allerdings: Kaffee ist mehr ist als ein Getränk.

Kaffee bedient Emotionen

Klar, die Renaissance des Edel-Filterkaffees ist ein reines Lifestyle-Phänomen, das im hochpreisigen Sylt und im Hipster-Berlin klappt, weil’s was von retro hat oder der Filter aus Kupfer ist und aus Japan kommt. So was lässt sich in der herkömmlichen Gastronomie nicht wirklich umsetzen. Aber ein händisch aufgebrühter Kaffee besitzt etwas, das die praktische morgendliche Selbstbedienung trotz frisch gemahlener Bohnen nicht im Ansatz erreicht. Der Kaffee am Büfett, was soll der tun? Aufwecken. Kaffee mit Getüddel und herrlichem Duft, was soll der tun? Emotionen wecken.

Ein Blick in die traditionellen Kaffeehäuser Wiens beweist das. Das Demel, das Café Central und das Sacher sind wunderschön, die Wiener selbst schätzen auch vergilbten Charme, wie ihn das Café Prückel oder der Bräunerhof besitzen. Dort liest man Zeitung, entspannt, ist aber trotzdem in Gesellschaft, guckt aus großen Fenstern hinaus auf die belebten Straßen, hinaus auf die Welt und hält einfach ein bisschen inne. Auch in Salzburg ist das Kaffeehaus-Thema nicht aus der Zeit gefallen. Das Traditionshaus Tomaselli kann seine Wurzeln bis ins Jahr 1700 zurückverfolgen und ist seit 1852 im Besitz der Familie Tomaselli selbst. Junge trendige Cafés gibt’s aber auch.

Selbst wer nicht in diesen Trendstädten arbeitet, die eine zahlungskräftige Klientel anlocken, hat seine Kaffeephilosophie, wie z. B. das Hotel Steiner in Obertauern.

»Sicher«, sagt Andrea Steiner, Kaffee sei mit unter den besten Umsatzbringern. Können müsse man es halt. Wenn die Bohne gut ist, aber die Maschine nicht passt, hilft Ersteres nicht viel. In ihrem Hotel, das der Größe wegen nun nicht gerade unter Boutique-Hotel fällt, werden alle Kaffeespezialitäten an den Platz serviert.

Die Qualität macht’s

Marcello Fabbri kocht im berühmten »Anna Amalia« im nicht minder berühmten Hotel Elephant in Weimar. Der Sternekoch stammt ursprünglich aus Rimini. Seinen besten Espresso hat er nach eigener Aussage zwar in Neapel getrunken, »aber letztendlich kommt es auf die Qualität der Bohnen und des Wassers an, und Letztere ist in Italien einfach besser«. Trotzdem verzichtet auch er beim Hotelfrühstück nicht auf Vollautomaten. Doch: »Eine Kaffeemaschine muss wirklich viel laufen, bevor guter Kaffee herauskommt. Morgens, wenn man die Maschine anstellt, schmeckt der Espresso nie so gut wie abends, wenn schon viele Tassen getrunken wurden.« Im vielfach ausgezeichneten Restaurant hat er übrigens keinen Vollautomaten stehen, sondern eine Siebträger-Maschine. Verwendet wird eine hauseigene Espressomischung mit einem relativ hohen Anteil an Robusta-Bohnen.

Baristerisiererei… tut das not?

Ist es eine Mär, dass gute Bohnen rasend teuer sind, sich die Gastronomie das nicht leisten kann und deshalb der Kaffee oft nicht gut ist? In der Tat, findet Marcello Fabbri. »Das Kilo muss nicht 30 Euro kosten.« Besser seien solche Summen in Barista-Kursen angelegt. Der gebürtige Sizilianer Dario Cammarata, der in der Villa Kennedy in Frankfurt kocht, stimmt zu. »Kaffee ist definitiv ein Umsatzbringer. Seitdem das Barista-Thema in Deutschland angekommen ist, ist Kaffee nicht mehr gleich Kaffee.« Seine italienischen Wurzeln kann er mit Gusto im gleichnamigen Hotelrestaurant ausleben. Dazu passt auch die Wahl des Kaffeelieferanten, der, wen wundert’s, aus Italien kommt. Hier setzt man auf Lavazza. Wieso Italien nach wie vor so eine große Bedeutung beim Geschäft mit der braunen Bohne hat, ist für ihn übrigens klar: »Die Italiener sind in dem Zuge stark geworden, wie die Qualität des Filterkaffees in Deutschland nachgelassen hat.«

Kaffee kommt aus der Region

Nicht nur in Hamburg, aufgrund der Hafenlage schon lange ein Kaffeemekka, haben sich unabhängige Röster und Anbieter breitgemacht. Stellvertretend für viele beschreibt Annika Taschinski vom »Elbgold« ihren Werdegang und wieso Kaffee in der Gastronomie so wichtig ist. 2004 bekam das Mini-Unternehmen einen Bankkredit. Mittlerweile beliefert es das angesehene Sternerestaurant »Piment« von Wahabi Nouri, ist in den 25h-Hotels in Hamburg und Zürich vertreten ebenso wie im Beachmotel Heiligenhafen und im Traditionshaus Gut Panker, von Frank Rosins »Rosins« ganz abgesehen. Mit einer Microrösterei fing es an. Heute gehört es für viele Hanseaten am Wochenende dazu, in einer »Elbgold«-Filiale Kaffee zu trinken und neue Spezialitäten zu verkosten. Das gute Gewissen gibt’s umsonst dazu, man achtet auf Nachhaltigkeit und direkten Handel und fährt zur Überprüfung und Kontaktpflege der Lieferanten quer durch die Weltgeschichte. »Speciality-Coffee made in Germany« ist ihr Motto, mittlerweile sind sie dafür vielfach ausgezeichnet – und haben den einstigen Platzhirschen Tchibo und Darboven viele Kunden abgeluchst. Denn während sie in den ersten Jahren zu zweit alles machten, haben sie heute 70 Mitarbeiter und erweitern ihre Standorte ständig. Geschultes Personal sei neben dem qualitativ hochwertigen Rohprodukt und dem richtigen Equipment das Erfolgsrezept.

Schmeckt der Gast das denn alles überhaupt?

Oliver Driver von Kogi glaubt das. »Mit Kaffee ist es wie mit Wein, es gibt eine unglaubliche Anzahl von Geschmacksrichtungen, die nicht einfach in gut und schlecht unterteilt werden können. So mag der eine trockenen Rotwein, der andere lieblichen Weißwein.« Eine gewisse Bereitschaft zur Öffnung der Geschmacksnerven muss man natürlich voraussetzen können – wer mit gemahlenem Discounterkaffee aufgewachsen ist, der so billig war, das zehn Tassen täglich drin waren, den kann die geschmackliche Bandbreite eines vom Kleinröster gemachten Kaffees überfordern.

Das Wichtigste jedoch ist, die Kultur in der Kaffeekultur nicht zu vergessen. Die Gäste wollen zunehmend weniger den Pappbecher auf die Schnelle, sie wollen sich wieder hinsetzen und eine kleine Pause machen. Weshalb Sie natürlich draußen auch nicht nur Kännchen servieren sollten …

Kalt gebrüht – heiß begehrt …

Was hat es mit dem Cold-Brew-Verfahren auf sich, das derzeit in aller Munde ist? Karina Marques ist Brand Managerin bei der J. J. Darboven GmbH & Co. KG und kennt sich mit dem »kalt gebrühten« Kaffee bestens aus.
Interview: Daniela Müller

Wie funktioniert das Cold-Brew-Verfahren?
Als Cold-Brew-Kaffee bezeichnet man eine kalt gebrühte Kaffeespezialität, wobei kalt gebrüht schon ein Widerspruch in sich ist. Tatsächlich wird der Kaffee nicht gebrüht, sondern das frisch und besonders grob gemahlene Kaffeepulver mit kaltem Wasser aufgegossen. Anders als beim heißen Brühprozess , bei dem die Aromen in kurzer Zeit extrahiert werden, muss ein Cold-Brew-Kaffee je nach gewünschter Intensität mehrere Stunden in einem geschlossenen Gefäß ziehen, um die vielfältigen Aromen herauszulösen.

Wie funktioniert das Verfahren?
Für einen trinkfertigen Cold-Brew-Kaffee sollte man ca. 80–90 g hell bis mittel gerösteten Arabica-Kaffee, am besten sortenrein, frisch und grob mahlen und mit 1 Liter kaltem Wasser aufgießen. Dann wird der Kaffeesud vorsichtig umgerührt und muss in einem geschlossenen Gefäß 12 bis 24 Stunden ziehen. Anschließend wird der Kaffeesud über ein feines Küchensieb in ein zweites Gefäß abgegossen und sollte nach kurzer Standzeit nochmals umgefüllt werden, da sich feine Schwebeteilchen noch auf dem Boden des Gefäßes absetzen können. Somit erhält man einen fertigen und fast klaren Cold-Brew-Kaffee, den der Gastronom am besten in einem verschließbaren Glasgefäß aufbewahren und nach Bedarf ausschenken kann.

Wie schmeckt er am besten?
Er kann pur als zuckerfreier Koffein-Kick genossen oder aber als Konzentrat aufbewahrt und mit kaltem oder heißem Wasser aufgefüllt werden. Eine Veredelung mit Mandel- oder Kokosmilch ist genauso möglich wie die Verwendung für Cocktails, z. B. für Gin Tonic oder White Russian.

Nescafé Alegria Grandezza

Von null auf einen Liter in nur 18 Sekunden: Diese hocheffiziente Maschine ist ideal, wenn’s mal wieder schnell gehen muss und große Mengen Kaffee in kürzester Zeit benötigt werden. Ihr großer Vorteil: Die Maschine kann zwei Kannen parallel befüllen. Praktisch: Mit ihren zwei Ausgabehöhen kann die Nescafé Alegria Grandezza nicht nur Kaffeekannen, sondern auch Kännchen und Tassen befüllen.

Foto: Nescafé

Schaerer Barista

Die neue Espressomaschine vereint das elementare Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer vollautomatischen Kaffeemaschine. Für die Zubereitung muss der Bediener lediglich den Siebträger einspannen und das gewünschte Getränk per Touch auswählen. Gleichzeitig entsteht bei den traditionellen Arbeitsschritten wie dem Ausklopfen des Siebträgers oder dem Milchschäumen eine typische Geräuschkulisse, die für italienisches Flair sorgt.

Foto: Schaerer

Macchiavalley Nevis

Der kompakte Kaffeevollautomat sieht nicht nur außergewöhnlich stylish aus, er erfüllt auf Knopfdruck bis zu 24 programmierte Kaffeewünsche. Sogar individuelle Kaffeerezepte lassen sich einfach programmieren und speichern. Der universell einsetzbare Vollautomat von Macchiavalley ist für eine Tagesleistung bis zu 80 Tassen ausgelegt. Das in drei neuen Farben – Black Steel, Chocolate Steel und Silver Steel – erhältliche Gerät passt dank samtiger Soft-Touch-Optik in jede Umgebung von hip bis edel.

Foto: Macchiavalley

Melitta Cafina XT 180

Der Filterkaffee zeigt wieder Flagge. Melitta verschafft dem Klassiker jetzt eine neue Bühne, im Design der XT-Kaffeemaschinen-Generation. Die Maschine für den kleinen und mittleren Bedarf im Außer-Haus-Markt hebt sich u. a. durch ihr schlankes, hochwertiges Design hervor. Mit oder ohne Festwasseranschluss, mit Glas- oder Isolierkanne ausgestattet (1,8 Liter/15 Tassen), brüht sie rund 125 Tassen pro Stunde.

Foto: Melitta

WMF 9000 S+

Das neue Flaggschiff des Geislinger Kaffeemaschinen- herstellers versetzt Anwender und Gast in völlig neue Erlebniswelten. Das 10-Zoll-Touch-Display lässt sich in der grafischen, funktionalen und sprachlichen Gestaltung vollständig personalisieren. Hochleistungsmühlen und -brüher, Präzisionsmahlscheiben sowie ein innovativer Choc-Mixer unterstreichen den hohen Qualitätsanspruch der Maschine, ebenso wie das Milchsystem »Dynamic Milk«, das verschiedene Konsistenzen für Heiß- und Kaltmilchschaum bietet.

Foto: WMF

Franke A1000

Großes Kino: Die Benutzeroberfläche der neuen A1000 von Franke Coffee Systems ist multimediafähig mit praktisch unbegrenzten Möglichkeiten. Trotzdem lässt sich alles ganz einfach und intuitiv steuern. In den Hauptrollen: köstliche, wunderbar in Szene gesetzte Getränke und Videos in höchster Qualität mit Super-Klang, präsentiert auf dem kristallklaren 10,4-Zoll-Display. Dank neuster Technologie hat der Betreiber jederzeit via Internet Zugriff auf das Gerät und erhält so aktuelle Informationen über Verkaufszahlen etc.

Foto: Franke

Jura WE8 in Dark Inox

Mit der Jura WE8 in der hochwertigen Dark- Inox-Optik ergänzt Jura Gastro die glänzende Variante in Chrom. Der warme anthrazitgraue Farbton harmoniert perfekt mit den Proportionen und Linien des Jura-Profi-Vollautomaten. Dass er über alle Eigenschaften verfügt, die ein perfektes Ergebnis in die Tasse zaubern, versteht sich dabei von selbst. Über die Jura Connect App lassen sich alle relevanten Informationen über Zubereitungs-, Tages- und Pflegezähler ganz einfach übers Smartphone abrufen.

Foto: Jura

Nespresso Aguila 220

Cappuccino, Latte macchiato & Co. sind mit der Aguila 220 auf Knopfdruck servierfertig. Die einprogrammierten Rezepte orientieren sich am traditionellen Barista-Handwerk, perfektioniert durch moderne Technologie, und sehr guter Kaffee- und Milchschaum-Qualität.

Foto: Nespresso

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.