Die Geister die ich rief!

Ein Korn zum Pils, ein eisgekühlter Schnaps auf der Skihütte – die schlimmsten Auswüchse des Spirituosenkonsums sind in den letzten Jahren zum Glück einer Kultur gewichen, die mit Geschmack und Qualität punktet statt mit Alkoholumdrehungen und billigen Preisen. HOGAPAGE zeigt, wohin die Reise bei Geist, Edelbrand & Co. aktuell geht.

von Clemens Kriegelstein

Bier war bereits vor rund 10.000 Jahren bekannt, und den ersten Wein ließ man sich schon etwa 5.000 Jahre vor Christi schmecken. Bis die Menschen die Kunst der Destillation beherrschten, dauerte es indes ein wenig. Erst in der Zeit um 1200 nach Christus begann sich diese Praxis durchzusetzen, anfangs vor allem mit dem Ziel, vorhandenes und nicht konsumiertes Obst zu verwerten. Doch gerade bei Obstbränden hatte man bis in die 1980er-Jahre hinein oft den Eindruck, dass hier Verwertung vor Veredelung stand. Der klassische, selbstgebrannte Obstler oder Slibovitz war vor allem scharf, verlangte einen robusten Magen und konnte notfalls wahrscheinlich als Rostlöser eingesetzt werden.

Erst in den 1990er-Jahren gaben einige Pioniere den Startschuss zum »Qualitätsbrennertum«. Verschnittware mit Zuckerzusatz war nicht mehr gefragt. Dem Boom der 100-prozentigen Destillate (reine Destillate, gewonnen aus vergorenem Fruchtalkohol, ohne Zusatz von Zucker und Aromen) stand nichts mehr im Wege. In den Barkarten fanden sich, neben Cognac-, Rum- und Whiskysorten, plötzlich auch Kirsch-, Birnen- oder Himbeerdestillate auf einer Augenhöhe – auch preislich. Bier war bereits vor rund 10.000 Jahren bekannt, und den ersten Wein ließ man sich schon etwa 5.000 Jahre vor Christi schmecken. Bis die Menschen die Kunst der Destillation beherrschten, dauerte es indes ein wenig. Erst in der Zeit um 1200 nach Christus begann sich diese Praxis durchzusetzen, anfangs vor allem mit dem Ziel, vorhandenes und nicht konsumiertes Obst zu verwerten. Doch gerade bei Obstbränden hatte man bis in die 1980er-Jahre hinein oft den Eindruck, dass hier Verwertung vor Veredelung stand. Der klassische, selbstgebrannte Obstler oder Slibovitz war vor allem scharf, verlangte einen robusten Magen und konnte notfalls wahrscheinlich als Rostlöser eingesetzt werden.

Gin versus New Western Style

Ein nicht mehr ganz frischer, aber nach wie vor andauernder Trend der Spirituosen-Szene ist jedenfalls Gin. Wer heute »einen Gin« ordert, erntet mitunter ähnlich fragende Blicke, wie wenn er »einen Weißwein« bestellt. Und die Diskussion darüber, welcher Gin zu welchem Tonic passt, soll schon Freundschaften auf eine harte Probe gestellt haben. »Was da bereits seit Jahren abgeht, ist Wahnsinn! Ich habe im Laufe der Zeit schon viele Trends erlebt, aber der weltweite Gin-Hype ist unglaublich«, meint Spirituosen-Experte Wolfram Ortner. Der Kärntner brennt nicht nur selbst Schnäpse, sondern organisiert mit den World Spirits Awards (www.world-spirits.com) auch seit vielen Jahren eine der wichtigsten Prämierungsveranstaltungen für die österreichische wie auch internationale Spirituosen-Szene.

Allerdings müssten nach seiner Meinung die Produzenten langsam aufpassen, es mit der Kreativität nicht zu übertreiben. »Auch wenn ein Gin aus vielen Zutaten besteht, muss dennoch die Wacholderkomponente klar erkennbar sein. Wenn dies nicht der Fall ist, spricht man vom ›New Western Style‹, der mit einem klassischen Gin eigentlich nichts mehr zu tun hat.« Das sei dann eher eine Kräuterspirituose. Kein Problem hat Ortner damit, dass Gin häufig als Gin Tonic konsumiert wird. Nicht zuletzt ist ja im Fahrwasser des Gins die Vielfalt an Tonicwater extrem gewachsen. »Jeder soll das trinken, was ihm schmeckt, und wenn es ein gutes Tonic ist, das nicht nur aus Zucker besteht, warum nicht?«

Cognac erwacht nur langsam aus dem Koma

Wie sieht es dagegen mit den beiden Klassikern Cognac und Armagnac aus? (Für die jüngeren Leser: Das sind die französischen Weinbrände, die unsere Eltern und Großeltern aus bauchigen – eventuell noch vorher angewärmten – Schwenkern getrunken haben, und von denen vielleicht noch halbvolle Flaschen im hintersten Regal stehen, geöffnet vor gefühlten 30 Jahren.) Denen wird schon seit geraumer Zeit immer wieder ein Revival nachgesagt. Nach Ortners Erfahrung finden auch diese Destillate – nach Jahrzehnten Todesstarre – wieder langsam ihren Weg in die Gläser zurück. Allerdings nicht in den Cognacschwenker, der hätte sich nur in den Ursprungsregionen dieser Destillate aus Traditionsgründen gehalten. Bei uns empfiehlt sich für diese Sorten ein klassisches Spirituosenglas.

Etwas skeptischer zeigt sich bei dem Thema Markus Unterrainer, Category Manager beim Wein- und Spirituosenhaus Morandell in Tirol: »Armagnac ist mausetot, bei Cognac sieht es nur unwesentlich besser aus. Das liegt einerseits am etwas antiquierten Image und andererseits daran, dass die Leute mit Altersbezeichnungen wie VSOP oder XO wenig anfangen können. Bei Rum steht am Etikett ›12 Years‹, und jeder kennt sich aus.« Nicht nur aus diesem Grund ist Rum neben dem Gin nach Unterrainers Erfahrung eine der aktuell boomenden Trendspirituosen. Bei Whisky sieht er den größten Hype überschritten, die Umsätze seien in den letzten Jahren etwa gleich geblieben, wobei die Kunden in der Gastronomie eher einen klassischen Blended Whisky bevorzugen würden. Den edleren Single Malt trinke man dann doch eher zu Hause.

Mezcal im Kommen

Einen neuen Trend sieht Niko Pavlidis, Bar Manager der Karl-May-Bar im Hotel Taschenbergpalais in Dresden, kommen: Mezcal. »Das neue positive Image von Tequila trägt hierfür die Verantwortung. Mittlerweile gibt es in Deutschland eine große Bandbreite an guten, hundertprozentigen Agaven-Tequilas, die fast so schmecken wie ein gut gelagerter Rum – und gute Bars haben heutzutage mehrere Qualitäten im Angebot. Für Liebhaber des rauchigen Whiskys ist Mezcal eine optimale Alternative geworden.« Eine Einschätzung, die die Münchner Barlegende Charles Schumann nicht ganz teilt: »Mezcal ist schon ziemlich gewöhnungsbedürftig. Das ist eine Sache für Liebhaber, wird aber nie ganz vorne sein bei der Nachfrage.«

Generell sind für Pavlidis die Nachfrage nach Nischenpropdukten und die Qualität der Cocktails enorm gestiegen. »Kräuter und Gewürze, Bitters, Tee, frische Säfte, Kaffee, Infusionen und Marmeladen sind heute die Zutaten vieler Cocktails. Auch alkoholfreie Drinks mit frischen Früchten und Gemüse sind immer mehr gefragt.« Was aber neben den schon erwähnten Gin Tonics jede Bar auf der Karte haben muss, sind die Klassiker: Negroni, Whisky Sour, Martini Dry Cocktail, Margarita, Mojito, Bellini und Bloody Mary werden nach Pavlidis Erfahrung nach wie vor gerne getrunken.Kaffee-Destillate: Als perfekte Begleiter zum Kaffee haben sich einige Produktarten herauskristallisiert: Steinobstbrände, Destillate aus dem Grundprodukt Traube oder Barrique-gelagerte Destillate.

Vorteil für Hotelbars

Wie gut der Spirituosenverkauf generell in der Gastronomie läuft, liegt Wolfram Ortners Einschätzung nach sehr stark in den Händen des Wirtes: »Betriebe, die sich bemühen und ihre Spirituosenkultur pflegen, verkaufen nach wie vor ihre Getränke – auch in Zeiten erhöhter Sensibilität der Autofahrer beim Alkoholkonsum. Denn ob ich jetzt ein Achtel Wein trinke oder einen kleinen Schnaps, macht alkoholtechnisch gesehen keinen Unterschied« weiß der Spirituosen-Guru. »Aber es hat sich halt irgendwie eingebürgert, dass man im Zweifel lieber noch ein Glas Wein trinkt als etwas Hochprozentiges.« Selbstverständlich hätten beim Thema Spirituosen Hotelbars, wo der Gast den Weg nur noch nach oben in sein Zimmer finden muss, einen Vorteil gegenüber Wirtshäusern auf dem Land, wo der Gast zehn Kilometer mit dem Auto nach Hause fährt. Dass der Spaß am Genuss von Whisky, Williams & Co. zwar ungebrochen sei, sich aber u. a. aus diesen Gründen nach Hause verlegt habe, sehe man auch daran, dass der Umsatz der internationalen großen Marken stetig wachse – aber eben im Handel und nicht in der Gastronomie.

2,50 Euro Aufschlag pro Glas genügt

Ein großes Problem, das Ortner in der Gastronomie lokalisiert hat, ist das Thema Kalkulation. »Ein sauber gemachter Edelbrand aus hochwertigen Grundprodukten hat zweifellos seinen Preis. Wenn ich den aber trotzdem an den Mann bringen möchte, muss ich mich von einem prozentualen Aufschlag auf einen festen Aufpreis umstellen. Sonst wird der Himbeer-Edelbrand oder der 20 Jahre alte Single Malt unbezahlbar. Ich sehe es ja auch bei meinen Kunden, die meine Brände kaufen. Diejenigen, die fair kalkulieren, verkaufen deutlich mehr – und verdienen letztlich mehr als die anderen, die beim Schnaps skrupellos aufschlagen. Wenn ich netto zwischen zwei und zwei Euro fünfzig pro Portion aufschlage, dann verdiene ich mit einer kleinen Runde, die ich ausschenke, zehn Euro. Damit kann man doch leben.« (Tipp: Auf www.world-spirits.com/de/journal/spirit-kalkulator findet man einen Spirituosen-Kalkulator für die Gastronomie. Im Apple Store gibt es diesen sogar als App für I-Phones.) Bei Cocktails wiederum sieht Charles Schumann die Schmerzgrenze bei etwa zehn Euro. »Mehr wollen wir den Gästen eigentlich nicht zumuten. Cocktails für 15 Euro verkaufen wir nicht.«
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.