Das Beste kommt zum Schluss

Ab etwa Mitte Februar wird wieder getüftelt: Der Frühling steht vor der Tür, Zeit fürs Brainstorming zur diesjährigen Dessertkarte. Das Gute dabei: Das Rad muss niemand ganz neu erfinden. Einige Trends in der Gastronomie halten sich schon seit Jahren hartnäckig. So etwa die generelle Ausrichtung hin zur Leichtigkeit und (Zucker-)Reduktion, Bio, Regional – alles Stichworte, die auch 2019 noch für alle Gänge uneingeschränkt gelten. Auch beim Speiseeis, das ab den ersten angenehmen Temperaturen wieder Hochsaison hat, gibt es Konstanten, an denen nicht zu rütteln ist: Trotz aller Innovationen am Markt, den Lieblingsklassikern – Vanille, Schoko, Erdbeere – hat man hierzulande einen Treueschwur abgelegt. Was aber nicht heißt, dass alles beim Alten bleiben soll. Denn bei allen lieb gewordenen Gewohnheiten und aller Weniger-Zucker-Euphorie: Der Gast will auch hie und da mal aus dem Alltag ausbrechen, ein bisschen »sündigen« oder mit etwas Exotisch-Neuem begeistert werden – ganz besonders jetzt, wo die wärmende Frühlingssonne die Laune wieder hebt und die Sinne animiert.

Leicht? Ja, unbedingt – aber bitte nicht übertreiben

Genau das weiß natürlich auch der vielfach ausgezeichnete Sternekoch Holger Bodendorf. In seinem Restaurant Bodendorf’s im Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker auf Sylt (www.landhaus-stricker.com) setzt der »Koch des Jahres 2018« diesen Frühling auf folgende Formel: »Ich habe immer zwei Desserts auf der Karte: Eines in besonders leichter Variante, natürlich-gesüßt z.B. mit Kombucha, gern ergänzt mit Kräutern. Zum anderen eine Nachspeise mit Kuvertüre bzw. Schokolade. Auch wenn leichte Küche heutzutage sehr gefragt ist, diese Wahl möchten sich meine Gäste nicht nehmen lassen. Die zwei Varianten werden etwa im Verhältnis 50 : 50 konsumiert.«
Und so gönnt sich die Kundschaft das eine Mal einen »sündig«-gehaltvollen Abschluss bspw. in der verführerisch-exotischen Kreation Valrhona-Araguani-Kuvertüre, Olivenöl, Roter Shiso, Thai-Mango, wo u.a. Schoko, Marzipan in Olivenöl-Bisquit, Olivenöl-Praliné, Shisosaft, Sorbet, Shisokresse und Muscovado-Hippe formvollendend zusammenfinden. (1)

Beim nächsten Besuch genießt man dann zum Ausgleich in aller Leichtigkeit Joghurt und Sauerklee, Grüne Pfirsiche, Buchweizen, Kombuchasud. (2)

Auch der Deutschen liebster Italiener, Sternekoch Mario Gamba, setzt in seiner Münchner Cucina del Sole, dem Sternerestaurant Acquarello (www.acquarello.de), auf unverkrampfte Leichtigkeit. Seine Gäste lieben jetzt etwa die durchsichtigen Zitrusravioli mit Kokoswolken, Piña-Colada-Eis und Blattgold. Je nach Saison variiert er Mandarine oder Schoko-Sorbet als Kontrast. Gamba: »Das erzeugt sofort Urlaubsstimmung.« Zum allgemeinen Trend in Richtung gesünderer Ernährung und weniger Süße sagt er: »Wir nehmen für unsere Desserts schon seit Jahren immer weniger Zucker und ersetzen diesen oft durch natürliche Süße wie Honig. Außerdem verwenden wir als Zutaten auch Mandelmehl, Kastanienmehl und Mais. So erlauben sich die Gäste gern öfters Desserts.«

Diesmal wird’s besonders verspielt

Merksatz für leichte Frühlings-Desserts: Sie bleiben beim Gast in herausragender Erinnerung, wenn sie zwar leicht, aber dennoch vielfältig sind. Mike Kainz, Pâtissier des Jahres 2017 und Sous-Chef-Pâtissier im Spitzenrestaurant Lakeside im The Fontenay in Hamburg (www.thefontenay.de), sagt: »Als perfekter Abschluss eines mehrgängigen Menüs sollte ein Dessert stehen, das das Spiel von nicht zu süß und leicht säuerlich vereint.« Im Idealfall entstehen ungewöhnliche Kompositionen, die in Summe ein harmonisches Zusammenspiel ergeben. Ein Beispiel aus Kainz’ Saison-Karte: Weiße Schokolade, Yuzu, Kokos, exotische Früchte.

Das besondere Geschmackserlebnis ergibt sich unter anderem durch die gekonnte Zusammenführung von exquisit zubereiteter Schokocreme und Zutaten wie Passionsfruchtpüree, Kokosflocken, Koriandersamen, Traubenkern- und Basilikumöl, Zitronengrasessig und Yuzu. Letztere Zutat, die asiatische Zitrusfrucht Yuzu, kommt übrigens in der gehobenen Küche immer häufiger zum Einsatz. Kein Wunder, bei den Qualitäten: Der Saft hat ein sehr intensives Aroma und schmeckt wie eine Mischung aus Limette und Mandarine mit einer leicht bitteren Note, das Fruchtfleisch ist bitter-säuerlich – geradezu perfekt für die frische, vielfältige Frühlingsküche. Auch Andreas Senn, Sternekoch aus Salzburg (www.senns.restaurant), nutzt diese herausragenden Eigenschaften und verwandelt sie für seine Gäste allzu gern in sein persönliches Lieblingsdessert der Saison: Gurke, weiße Schokolade, Kokos, Yuzu. (3) Senn: »Ich bin der Meinung, nach einem Menü braucht es kein schweres Schokoladendessert mehr, sondern einen leichten, modernen und spannenden Abschluss.«

Bitte lieber bitter

Fest steht: Besonders süße Desserts sind in diesem Frühling definitiv nicht angesagt – der richtig dosierte Einsatz von Gemüse, Obst, Kräutern und das Spiel mit den Geschmacksqualitäten dafür umso mehr.

»Ich versuche immer eine Gemüse- oder Kräuterkomponente ins Dessert mit einfließen zu lassen, wie bspw. in meiner Kreation Erdbeer, Rucola, Sellerie, Holunder«, sagt Andreas Senn. (4)

In dieselbe Richtung geht auch der amtierende »Gault& Millau Koch des Jahres 2019« und Nachwuchsausnahmetalent Benjamin Parth, Küchenchef im Restaurant Stüva im Hotel Yscla in Ischgl (www.yscla.at). Parth: »Im Frühling und Sommer wird mein Fokus voraussichtlich wieder auf süß-sauren Kompositionen liegen. Besonders gerne verarbeite ich Erdbeeren und Himbeeren, die ich liebe, Rhabarber und frische Kräuter. Im Ergebnis werden die Desserts auch wieder farbenfroher werden.« Natürlich sind nicht alle Komponenten zwingend in einem Dessert vereint, außer man will das bewusst – die meisten Köche haben eine Vorliebe für Zutaten, die sie zelebrieren. Holger Bodendorf etwa ist persönlich kein Freund von Gemüse im Dessert, wie er sagt, dafür hat er einen Hang zu erlesenen Kräutern. Und derer gibt es ja bekanntlich viele, mit denen sich herrlich experimentieren und für neue Geschmackskompositionen sorgen lässt. Und auch das wunderbare Obst, das im Frühjahr und Sommer wieder in praller Vielfalt verfügbar ist, macht erfinderisch. Z.B. beinahe vergessene Früchte (die Quitte ist so ein Beispiel) und alte Apfelsorten werden jetzt wieder vermehrt in der Sterneküche verwertet – sehr zur Freude der Gäste, denn gerade die alten Sorten schmecken nicht nur erfrischend anders und oft intensiver, sondern sind durch ihren stark vermehrten Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die sie beinhalten, meist sogar noch um ein Vielfaches gesünder als ihre Nachkommen.

Mario Gamba ist überzeugt, dass der verspielte Umgang bei der Kreation der Desserts dieses Jahr sogar noch weitergesponnen wird: »Dieses Jahr wird beim Geschmack für Desserts bitter angesagt sein. Nach den vielen Jahren, in denen süß-sauer dominierte, erleben wir nun eine Trendwende mit fruchtigeren Nachspeisen und auch mehr Gelees.« Er selbst setzt entsprechende Akzente, indem er einen beliebten deutschen Klassiker neu interpretiert: die Schwarzwälder Kirsch­torte, die er in flüssiger Form und ansprechend angerichtet in Martinigläsern serviert. Mario Gamba: »Die bittere Note bei der Rekonstruktion der Torte wird durch die dunkle Schokolade erreicht.«

Eis oder Sorbet? Was diesmal das Rennen macht

Nicht wegzudenken aus der Frühlings-Dessert-Karte sind natürlich Speiseeis und Sorbets. »Der Deutsche liebt Eis! Meine Gäste schätzen besonders Hausgemachtes. Das muss gar nichts Ausgefallenes sein, der Klassiker Vanilleeis kommt bspw. immer sehr gut an. Zwischendurch darf auch mal ein außergewöhnlicherer Geschmack wie etwa Salzkaramell für Abwechslung sorgen. Das jetzt so beliebte Speiseeis kombiniere ich im Frühling gelegentlich auch schon zur Vorspeise«, sagt Holger Bodendorf. Benjamin Parth lebt seine Kreativität heuer besonders um den Klassiker Erdbeereis aus, mit dem er seine Gäste regelmäßig in Form von neuen Krea­tionen überraschen möchte. Und er knüpft an beliebte Gerichte des Vorjahres an, die bei seinen Kunden bestens angekommen sind. Parth: »Letzten Sommer erfreute sich meine Kombination Lychee-Ingwer großer Beliebtheit. Auch für meine Kreation Walderdbeeren-Champagner habe ich besonders gutes Feedback von unseren Gästen bekommen.«

Aber auch Sorbet-Freunde unter den Gästen werden garantiert wieder auf ihre Kosten kommen. Mike Kainz sagt: «Im Frühling werden wir für ein weiteres Dessert Rhabarber und Sauerklee aufeinandertreffen lassen. Der Rhabarber wird in seinem eigenen Saft pochiert werden, und aus dem Sauerklee wird ein frisch-säuerliches Sorbet.« Andreas Senn geht einen etwas anderen Weg: »Wir bieten kein klassisches Eis, lieber moderne Variationen wie bspw. Sauerkleesorbet, Shisosorbet, Gurkensorbet, Pastinakeneis.« An dieser Stelle noch ein Extra-Rat vom Pâtissier des Jahres 2017, Mike Kainz: »Mein Tipp zum Speiseeis: Wenn die Eis-Masse fertig zubereitet ist, sollte man sie am besten über Nacht reifen lassen. Dadurch bekommt das Eis einen intensiveren Geschmack und wird auch viel cremiger. Für eine schöne Cremigkeit ist es übrigens sehr wichtig, Produkte mit einem hohen Fettgehalt zu verwenden.«

Leichtigkeit ist Trumpf

Fazit: Im Frühling 2019 darf sich der Gast auf besonders vielfältige Dessert-Kreationen in entspannter Leichtigkeit und mit ungewöhnlichen Experimenten hinsichtlich der Geschmacksrichtungen freuen. Und die Köche können und dürfen sich besonders austoben bei allem, was die Natur an Vielfalt und intensivem Aroma hergibt – Vorhang auf für die wunderbar einfallsreichen Frühlings­kreationen, das Beste kommt diesen Frühling wahrlich zum Schluss!

Neuigkeiten aus dem Gastro-Handel

1. Mövenpick Coconut Crisp von Froneri Schöller:

Cremiges Kokosnusseis trifft auf knusprige Waffel-Crispies mit weißer Schoko-Kokos-Glasur, garniert mit Kokosraspeln. In der 2 x 2,4-Liter-Packung kommt die Kokosnuss jetzt als Eiskreation in die Gastronomie.

2. Mövenpick Eierlikör Cookies von Froneri Schöller:

Cremiges Eis mit 4,6 % Eierlikör, abgerundet mit knackigen dunklen Keksstückchen. Die neue Eissorte exklusiv für die Gastronomie in der 2 x 2,4-Liter-Gastro-Packung.

3. Dessertsaucen von Oetker Professional

Die neuen Dessertsaucen Erdbeere, Himbeere, Schokolade und Toffee-Geschmack sind kalt und warm anwendbar und vielfältig einsetzbar: Eis, Cremes, Puddings, Crêpes, warme und kalte Milchmixgetränke können damit aufgepeppt werden. Eine Verkaufseinheit umfasst sechs Flaschen der jeweiligen Sorte. Die praktische Dosierflasche mit Anti-Tropfverschluss sorgt für sauberes Handling.

4. Die neue Carte D’Or-Sorte:

Blaubeer-Sahne (2,4 Liter) lädt in diesem Sommer zu abwechslungsreichen Dessertkreationen ein. Das fruchtige Blaubeereis, das von hochwertigem Sahneeis durchzogen ist, ist außerdem ein idealer Begleiter zu Digestifs wie Gin oder auch zu herzhaften Komponenten wie Käse. Viele tolle Rezeptideen, die in dieser Saison alle unter dem Motto »Eis-Zeitreise« stehen, findet man außerdem im Carte D’Or- Dessertfolder »Frühjahr/Sommer 2019« von Langnese.

5. Besonders fruchtig gibt sich der italienische Eisexperte Sammontana:

Dessen erfolgreiches Frucht-Stieleis auch als Eiswanne erhältlich ist. Die Sorten Fruchtsorbet mit Erdbeere (mit Apfelsaft, halbkandierten Erdbeerstücken und Bananensaft) sowie Fruchtsorbet mit Pfirsich (mit Apfelsaft und halbkandierten Pfirsichstücken) bestechen durch ihren hohen Fruchtanteil und sind ganz ohne Fett.

Flüssige Schwarzwälder Kirschtorte

Rezept von Sternekoch Mario Gamba (Acquarello, München)

Zutaten:

• 600 ml Kirschsaft
• 80 ml Schokolikör
• 50 ml Kirschwasser
• 200 ml Sahne
• 100 g Halbbitter-Schokolade 70%
• 4 Cocktailkirschen

Zubereitung:
Kirschsaft und Kirschwasser zusammen aufkochen und warm stellen. Den Schokolikör auf 4 Martinigläser verteilen und den Kirschsaft dazugeben. Die Sahne halbsteif schlagen und auf den Kirschsaft geben. Mit Schokoraspeln bestreuen und je eine Kirsche darauf setzen.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.