Das Beste am Morgen

Gäste, die mit einem professionellen Frühstück oder Brunch gut in den Tag starten, kommen gern wieder. Wie aber bringt man als Gastgeber eine wirtschaftlich optimale Kalkulation, aktuelle Trends und ansprechende Produkte unter einen Hut – und schafft es so, den Gast mit dem eigenen Frühstückskonzept nachhaltig zu beeindrucken? 

1. Die richtige Präsentation

Neben fein duftenden Waffeln lockt der im Haus eigens gebackene Bananenkuchen, ein Stück weiter zieht eine Honigwabe, aus der goldgelber Saft tropft, alle Aufmerksamkeit auf sich – für Diana Nägler stellt das Frühstück sowohl persönlich als auch in ihrem Nägler’s Hotel in Oestrich-Winkel die wichtigste Mahlzeit des Tages dar. »Es ist das i-Tüpfelchen, das der Gast mitnimmt, wenn er das Haus verlässt«, betont die Direktorin. Umso wichtiger sei in ihren Augen daher eine entsprechend attraktive Präsentation der Speisen. »Man muss schon beim ersten Anblick Appetit bekommen und sollte Spaß daran haben, zuzugreifen.« 

Willkürlich aufgetürmtes Essen ist demnach passé. Stilvolle Porzellanplatten, kleine Schälchen, hübsche Karaffen mit Wasser und andere Behälter für Säfte, dazwischen eine trendige Eta­gere, auf der frisches Obst angeboten wird, sind nur einige Möglichkeiten, mit denen die Gastgeberin ihr Frühstücksbüfett bewusst gekonnt in Szene setzt. Praktisch sind die modular aufgestellten Büfett-Stationen im angesagten Palettendesign, da sie jede Menge flexible Stellmöglichkeiten bieten.

Im Rahmen bleiben

Diana Nägler legt bei ihrem Frühstücksbüfett Wert darauf, dass man keinerlei verpackte Produkte findet. Stattdessen locken selbst angesetzte Joghurts und Birchermüslis, frisch gekochter Grießbrei und Milchreis, optisch ansprechend in kleinen Gläschen angerichtet – das lädt direkt zum Zugreifen ein. »Alles eine Frage der Auslastung«, gesteht Diana Nägler allerdings. »Bei einer Gästezahl von 80 Personen bekommen wir das natürlich nicht gestemmt und gehen dann zu größeren Gebinden über.« 

Vorportionierte Lebensmittel sind aber nicht nur ein Augenschmaus, sondern helfen auch dabei, den Wareneinsatz sowie Lebensmittelabfälle unter Kontrolle zu bekommen. »Eine tolle Lösung beispielsweise für Lachs mit Dillsenf oder Meerrettich«, verrät die Direktorin und erklärt dann: »Bieten wir Speisen auf großen Platten oder in üppigen Schalen an, sind die Augen oft größer als der Magen. Man neigt dazu, sich den Teller zu üppig zu bestücken, und schafft die Portion dann meist 
gar nicht.«  

2. Auf den Gast abgestimmte Vielfalt

Auch bei Harry’s Home ist man wieder vollständig auf das Frühstück via Büfett übergegangen . »Interessanterweise werden heute wieder Gewohnheiten eingeführt, die schon einmal da waren«, bemerkt Mike Patz, Area Manager Dornbirn & München bei Harry’s Home. »Beispielsweise ist die Lauf­führung am Büfett nach dem Ein-bahnstraßenprinzip inzwischen ganz selbstverständlich.«

Wohlfühlen bitte

Worüber sich Patz richtig freut: »Die Gäste genießen wieder, denn Essen tut ja bekannterweise der Seele gut.« Auffällig sei aber, dass die Menschen anders reisen. »Verlängerte Wochenenden mit der ganzen Familie sind angesagter denn je.« 

Beim gemeinsamen Frühstück sollen sich die Gäste dann möglichst wie zu Hause fühlen. Während auf dem Herd die Weißwürste in einem Topf warm gehalten werden und in der Pfanne bereits Speck sowie Rührei auf sie warten, bedienen sie sich beim Besteck aus dem Schrank – der Duft frisch gebackenen Kuchens aus dem Ofen steigt ganz nebenbei in die Nase. 

Eine große Herausforderung sei es laut Mike Patz beim Frühstücksangebot, allen Gästegruppen gerecht zu werden: jenen, die Angst vor Corona haben, und solchen, die die ernste Lage noch immer nicht wahrhaben wollen. »Wir merken, dass der Großteil unserer Besucher in Hinsicht auf Verpackungsmüll sehr sensibel geworden ist. Sie freuen sich, dass die Milch oder Kaffeesahne wieder in der Glasflasche an der Maschine steht – es ist alles eine Frage des umsichtigen Umgangs.«

Anders sein

Ein Frühstücksangebot mit gluten- und laktosefreien Lebensmitteln zählt inzwischen zu den Standards in der Hospitality. Die Menschen beschäftigen sich seit der Pandemie jedoch verstärkt auch mit dem Thema Zellgesundheit und mit Produkten, die über antioxidative Eigenschaften verfügen. »Wir reagieren darauf, indem wir von klassischen Fruchtjoghurts absehen und stattdessen eine große Schale mit ­Naturjoghurt anbieten. Dazu gibt es Fruchtpürees mit hohem Antioxidantienanteil wie schwarze Johannisbeere.«

3. Gelebte Nachhaltigkeit kommunizieren

Lutz Frey, Direktor des Atrium Hotel Mainz, ist in Sachen Frühstücks­angebot mit seinem Team um Küchenchef Carl Grünewald bereits vor der Pan­demie auf den Zug der Nachhaltigkeit aufgesprungen. »Keiner kann heute einfach mehr darüber hinwegsehen, dass Gäste qualitätsbewusster geworden sind. Die letzten Monate haben uns aufgezeigt, dass wir hier auf dem richtigen Weg sind, aber auch, wo wir noch optimieren können.« 

Statt den Gästen im Wurstbereich ein wahlloses Angebot zu bieten, arbeitet das Hotel beispielsweise mit einem regionalen Metzger zusammen, der auch gluten- und allergenfreie Produkte liefert. »Wir sind überzeugt davon, dass das Thema Nachhaltigkeit in der anspruchsvollen Klientel auch nachhaltig ein Thema bleiben wird. Daher handeln wir nach dem Motto Matheo Thuns: Nachhaltigkeit ist der neue Luxus«, so Frey.

Wertigkeit betonen und schmackhaft machen

Kleiner fällt das Sortiment auf dem Büfett am Morgen deshalb nicht aus. »Natürlich ist unser Wareneinsatz durch die nachhaltigeren Produkte höher, momentan geben wir diesen allerdings noch nicht an den Gast weiter«, erklärt der Hotelmanager und verrät. »Wir suchen lieber nach alternativen Lösungsansätzen. Mit seinem Küchenchef Carl Grünewald hatte Lutz beispielsweise lange darüber diskutiert, wie man Lachs beim Frühstücksangebot nachhaltiger gestalten kann. 

»Lachs ist eine heilige Kuh und gehört zu einem reichhaltigen Frühstücksangebot dazu. Insofern man ihn überhaupt in Bio-Qualität bekommt, geht man eine exorbitante Preissteigerung ein. Daher haben wir konsequent gehandelt und kaufen nur noch lokal Forellen und Saiblinge ein.« Diese werden dann im eigenen Haus gebeizt und das auch so dem Gast gegenüber kommuniziert.

Storytelling ist alles

»Die Gäste sind begeistert davon, zu erfahren, woher die Produkte, die sie verzehren, kommen und welche Geschichte dahintersteckt – umso mehr, wenn diese aus der Region sind. Ebenso überzeugend muss aber natürlich auch ihre Qualität sein«, betont Frey und ergänzt dann: »Künftig wollen wir genau hier ansetzen und die Kommunikation am Gast verstärken.«

4. Vorbereitung ist alles

Auch das Natur & Spa Resort Der Alp­bacherhof in Tirol/Österreich setzt vorwiegend Lebensmittel aus der Region für sein kulinarisches Angebot inklusive Frühstück und Brunch ein. »Wir verzichten dabei auf nicht saisonale Produkte, wo immer es geht, und lassen Bärlauch, Brennnessel oder Löwenzahn sowie viele andere Wildkräuter gekonnt in unsere Naturküche einfließen«, berichtet Claudia Als. 

Ein besonderes Anliegen ist auch, alte und neue Techniken der Haltbarmachung anzuwenden. So experimentiert das siebenköpfige Team um Küchenchef Matthias Stilke seit Mai 2021 mit den Methoden der Fermentierung zur Konservierung von Obst und Gemüse. »Wir können so den typischen Charakter der Produkte erhalten und gleichzeitig unterstützen«, erklärt Als. »Die Idee dazu kam während der Pandemie auf. Denn auf diese Weise können wir saisonale Früchte und Gartengemüse verarbeiten, wenn sie reif sind, und erst dann verwenden, wenn wir sie brauchen. Das macht unser Haus unabhängiger und freut die regionalen Erzeuger.« Neben den hauseigenen Marmeladen stehen auf dem Frühstücksbüfett beim Porridge nun beispielsweise selbst hergestelltes Früchtekompott und Früchte im Ganzen bereit. »Den Gästen schmeckt’s.«

5. Zurück zum Socializing

Zweifelsohne hat uns die Corona-Pandemie gelehrt, was es bedeutet, sich wochenlang nicht mehr unter Menschen gesellen zu können. Dabei lebt doch gerade die Gastronomie vom Kontakt mit und zu anderen Gästen. »Wenn die Leute aufgrund von Corona sicherlich noch immer eine gewisse physische Distanz suchen, dann bestimmt längst nicht mehr die soziale Distanz. Man merkt deutlich: Gäste freuen sich wieder über jeden Austausch«, bestätigt auch General Manager Martin Oesterreich. 

Und wo könnte man den besser finden als beim morgendlichen Start in den Tag? Einen idealen Rahmen bietet hierfür die Living Kitchen in der siebten Etage des Zoku Vienna Hotels mit 131 Lofts. Hierbei handelt es sich nicht einfach um ein klassisches Restaurant. Es macht eher den Eindruck eines überdimensional großen Esszimmers. »Wir haben hier eine offene Begegnungszone mit ebenso offener großer Küche«, erklärt Oesterreich.

Jeder kennt jeden

Das Frühstück ist teilweise auf der langen Theke angerichtet, wird aber von der Crew als Tellergericht unmittelbar vor dem Gast gefinisht. »Der große Unterschied zum klassischen Büfett im 4-Sterne-Plus-Segment ist, dass wir hier nicht auf extreme Völlerei setzen. Ganz nach dem Motto, weniger ist mehr, gibt es für jede Ernährungsweise ein Gericht. Wer möchte, kann aber on top zusätzliche Komponenten bestellen.« Eine Küche im Hintergrund existiert nicht. »Der Speiseraum lebt von der Interaktion, deren Teil auch unser Team ist.«  

Die Mitarbeiter der Küchencrew verbringen ihre Pausen nämlich nicht etwa in irgendeinem abgelegenen Raum im Haus, sondern gesellen sich einfach direkt unter die Gäste in der Living Kitchen und zeigen so, dass es keinerlei Berührungsängste gibt. »Spätestens am dritten Tag kennt auch jeder unserer Gäste den anderen. Wir fördern sogar aktiv die Kommunikation, indem wir Gäste, die länger bei uns sind, zum gemeinsamen Abendessen einladen«, so der Hotelmanager.