Convenience kommt von Können

Eine neue Generation von Produkten steht am Start, die die Trends in der Gastronomie fast über Nacht aufgreifen, mit pfiffigen Ideen, guter Qualität und interessanten Einpreisungsmöglichkeiten. »Premiumisierung« heißt das auf Neudeutsch. Wir haben uns mal umgehört.

von Gabriele Gugetzer

Maßgeschneiderte Lösungen erleichtern den Alltag der Küchen-Profis und überzeugen die Gäste

Es ist ein klassisches »dirty little secret«… Fast jeder Gastronom setzt Convenience ein, fast keiner spricht darüber. Also wundern Sie sich nicht, wenn in diesem Artikel nur Produkte zu Wort kommen, keine Köche! Dabei muss sich die Convenience nicht verstecken – die Qualität der Produkte ist eindeutig und die Entwickler haben ihre Rolle neu definiert: als Trendscouts. Und deren Input braucht beispielsweise auch ein Klassiker wie der Burger.

Burger werden neu erdacht – mal wieder!

Burger sind aus unserer Food-Welt nicht mehr wegzudenken. Aber wie kann sich ein Gastronom von den flächendeckenden, neuen, immerhin lustig benamten Fastfood-Ketten abheben? Salomon Food World setzt auf Premiumisierung (mit weniger Silben heißt das Veredelung). Und ist überzeugt, dass der Trend des letzten Jahres, nämlich Fleisch von verschiedenen Rassen, schon wieder out ist. Special Cuts sind der neue Trend, Brisket und Flank die Zauberworte. Das hat man sich in Amerika abgeschaut, wo beide gängige Fleischanschnitte sind. Brisket ist mager, Flank ist saftig, beide sind preislich erschwinglich, zusammen ergeben sie ein gutes Kaugefühl.

4 Bowl-Ideen mit Nestlé-Konzentraten:

Lachs, Süßkartoffeln und Sojasauce
Udon-Nudeln mit Lachs und Gurke
Pho mit Rindfleisch und Bambussprossen
Ramen mit Gemüse und Schweinefleisch

Ein zweiter Ansatz im Burger-Business nach Salomon-Credo ist ein ganz bewusster, nämlich qualitätvoller Verschnitt von Rindfleisch mit Champignons. Die Mischung schmeckt weiterhin fleischig, ist »kauig« und sieht auch aus wie ein klassischer Burger. Aber so kann man den Gästen ein schlechtes Gewissen wegschnacken, das sie bei übermäßigem Fleischgenuss sonst vielleicht hätten – man denke an das Stichwort Nachhaltigkeit. Als Two Soul Burger hat dieses Pilz-Fleisch-Patty außerdem weniger Kalorien auf der Uhr.

Bei Salomon macht man dann eine Preiskalkulation inklusive schicker Ausgarnierung wie Trüffelmayo, Parmesangitter und einigen an der Rispe gegrillten Kirschtomaten auf, die dem Gastronom eine ordentliche Gewinnspanne und dem Gast ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis vermittelt. Die extradicken Pattys eignen sich auch gut für den Gästewunsch »medium«. Und lecker aussehen tut’s überdies.

Ist Frankreich endlich wieder angesagt?
Sander jedenfalls setzt auf Bouillabaisse
und lässt ländlich oder elegant anrichten.

Fleischlos glücklich?

Doch für jeden ordentlichen Burger gibt’s mittlerweile den gemüsigen Gegenspieler. Vegetarisches und Veganes ist, zumindest von der medialen Wahrnehmung her, längst in der vielbesungenen Mitte der Gesellschaft angekommen. Und hier punktet Sander mit richtig interessanten neuen Produkten, beispielsweise Zubereitungen mit Roter Bete. Die ist an sich ja kein kompliziertes Ding, aber zeitaufwendig und fies färbend im Handling. Als Couscous-Variante mit Mandeln ist sie vegan, als Süppchen mit Portwein im Fine Dining einsetzbar.

Wo Sander auch gerne mithält, ist bei richtig internationalen Aromen. Aus Afrika kommt ein Süßkartoffeleintopf (die Süßkartoffel wird uns in diesem Artikel noch häufiger begegnen, ich wollte es nur gesagt haben) mit Bananen, schwarzen Bohnen und Paprika. Aus Indien kommt eine Tikka-Masala mit – ja, genau – Süßkartoffeln in Tomaten-Kokos-Sauce. Und ein Quinoa-Gemüse mit Avocado und (Sie ahnen es) Süßkartoffeln befriedigt sogar vegane Geschmacksnerven.

Weg vom Teller – ist das noch cool oder schon wieder out?

Nun, da scheiden sich die Geister. Vielen Gästen gehen Weckgläser und Bowls zunehmend auf die Nerven. Aber wo der Hipster auf der Suche nach dem nächsten Trend womöglich gerade Omas Seltmann-Weiden-Kollektion nach Tellern mit Goldrand durchforstet, ist das Thema Bowls in der GV gerade erst angekommen. Nestlé setzt dort auf den gewissen hawaiianischen Poké-Charme und weiß, wie sich solche Schüsseln in wenigen Schritten in der Großküche löffelfertig servieren lassen. Aufgewertet mit ihren Nestlé-Konzentraten und Pasten, abgeschmeckt mit Sojasauce, Limettensaft, Ingwer und Sesamöl kommen Asia-nudeln, Gemüse ebenso wie Fisch in Bowls zu richtig kulinarischen Ehren. Ein Grundgedanke, zehn Varianten – das gibt es unter dem Stichwort Poké Punk als Rezeptbuch bei Nestlé Professional zu ordern.

Bei Sander hat man sich für die tellerfreie Darreichung Refills ausgedacht. Das sind genau auf das Format von Weckgläsern zugeschnittene Menü- und Büfettkomponenten, die tiefgefroren in die Gläser umgefüllt und aufgetaut serviert werden. Von der Zitronengrasmousse auf Brombeerragout bis zum Tomatenkompott mit Mozzarella kommt das interessant bis ambitioniert daher, auch die Ausgarnierung mit Nussstreuseln, Pesto oder Crumble dürfte Gästen zusagen.

Apropos Süßkartoffel …

Nun fragen wir aber wirklich mal nach bei Lamb Weston. Christian Schramm, der Country Sales Manager für DACH & North East Europe, sagt: »Süßkartoffeln bleiben weiterhin ein Trendartikel bei uns und in Zeiten schwieriger Ernten der normalen Kartoffeln in Europa eine leckere Alternative.« Prompt hat man das Portfolio erweitert, auf Fingerfood wie die Sweet Potato Jalapeño. Auch sieht Schramm bei Gastronomen verstärkt den Einsatz von Skin-on-Produkten, von den Fritten als Shoestring oder CrissCut mal ganz abgesehen. Bei Lamb Weston träumt man schon von der Süßkartoffel als Hauptgericht und nicht mehr nur als Beilage. So hat man ein Espuma mit Nespresso als herbe Gegennote zur süßlichen Süßkartoffel-Fritte erdacht, die überdies mit gesalzenem Karamell überraschend aromatisiert wird. Auch der Lachs mit Meerrettich-Zitronen-Mayonnaise als Fischburger ist irgendwie neu, ganz einfach weil das klassische Burgerbrötchen durch CrissCut-Süßkartoffeln ersetzt wurde.

Und apropos Brötchen …

Mittelständische Bäcker stellen sich ebenfalls neu auf. Ein regionales Naturkostunternehmen, das für Gastronomie und Hotellerie produziert und diesen Auftrag als zukunftsweisend sieht, ist die norddeutsche Bäckerei Moin, die ursprünglich nur andere Bäckereien durch die Vorproduktion von TK-Bioprodukten entlasten wollte. Ihr Sortiment konnte sie dank der hohen Nachfrage jedoch ständig erweitern. Nun war Moin sogar für den INTERNORGA Zukunftspreis Trendsetter Unternehmen – Nahrungsmittel und Getränke nominiert. Was diesen Preis besonders macht? Es muss sich um ein innovatives Produkt handeln, das mit gesunden, biologisch wertvollen Rohstoffen unter fairen Produktionsbedingungen hergestellt wird und bei der Qualität keine Schleichwege nimmt.

Mit ihrer Mohna-Lisa-Mohnschnecke bewarben sich die Glückstädter. Der Butterplunderteig dafür ruht acht Stunden in der Kühlung, der Mohn ist mild, der Zucker zurückhaltend dosiert, das Teilchen an sich auch nicht zu groß – solcher Genuss soll ja nur eingeschränkt auf den Hüften landen. Aspekte wie der Verzicht auf Palmöl oder die Stärkung der regionalen Wertschöpfung durch Kooperationen mit anderen Mittelständlern passen ins Image eines Unternehmens, das sich ganz bewusst als »enkeltauglich« aufstellt. Immerhin sind die Gründer Bio-Pioniere, seit 40 Jahren in der ökologischen Herstellung von Backwaren und Teigen aktiv. Mittlerweile haben sie Blätterteige zwischen Butter, Dinkel, Vollkorn und vegan im Programm, Pizzateige, die sich für diverse Beläge eignen, und steuern mit der Focaccia und Focaccia Tomate eine weitere Nische an. Was immer fehlt? Technische Enzyme.

Zurück in die Zukunft – oder ins Märchenland

Süßes Gebäck bleibt ein Dauerbrenner, ebenso Eiscreme. Bei Carte D’Or setzt man ganz auf die Aromen der Kindheit und ist dem Retro-Style auf der Spur. Die Klassiker der Eis-am-Stiel-Generation, Nogger, Waldmeister (Grünofant) und Solero, werden in einer 5-Liter-Abfüllung, das Blaubeer-Sahne-Eis in der 2,5-Liter-Abfüllung abgegeben. Die großen Gebinde doppelt zu nutzen, ist die Idee, nämlich nicht nur im Eisbecher, sondern in der Kombination mit herzhaften Aromen oder als sättigendes Dessert. Nogger aus den 1960er-Jahren wird als kleine Kugel auf den Waldorf-Salat gekullert, Waldmeister aus den 1970er-Jahren gibt einem Reis Trauttmansdorff eine grasgrüne, moderne Hinguckernote, zum Blaubeer-Sahne-Eis aus den 1980er-Jahren wird ein erfrischender Melonensalat mit einem überraschenden Klacks Ziegenfrischkäse aufgetischt.

In die Pho kommen Rindfleisch, Bambussprossen sowie Flüssiges Konzentrat Rind von Chef.

Einfach gut: Die Focaccia mit Kirschtomaten von Moin Bio-Backwaren.

Milchreis mal anders: Der Reis Trauttmansdorff ist mit Convenience-Produkten schnell zubereitet.

Kann man mit Dressings, Marinaden und Saucen punkten?

Davon ist man bei Unilever Food Solutions überzeugt. Denn: So wird der vegetarische und vegane Markt quasi im Handumdrehen bedient und gleichzeitig der Burger-Markt weiter ausgereizt. Nun gut, das ist ja vielleicht nichts Neues … oder? Doch! Denn bei den Knorr 100%-Produkten werden erstens ausschließlich natürlich getrocknete Kräuter verwendet. Überdies wird der Essig jetzt separat zugegeben. Der Gastronom kann hier mit seinen Lieblingsessigen variieren und auch auf Gästewünsche besser eingehen – nicht jeder mag es noch so säuerlich wie noch vor einem Jahrzehnt.

Die Hellmann’s BBQ-Marinade wird derweil nicht mehr in der Flasche, sondern im Kanister angeboten. Der große Vorteil vom Kanister gegenüber der Flasche? Marinaden aus letzterer haben eine zu starke Bindung und können den Garprozess negativ beeinflussen.

Nicht zu vergessen: Saucen. Sie sind echte Meisterwerke der Kochkunst. Sahnesaucen wie z.B. eine Pfefferrahmsauce oder eine Pilzrahmsauce sorgen für kulinarische Sternstunden. Gut, dass auch in der Saucenküche Convenience dem Koch das Leben leichter machen kann. Gemeint sind damit keinesfalls schnöde Tütensößchen – nein, Debic hat mit seiner Culinaire Original 20 % eine Kochsahne im Portfolio, die durch ein ideales Koch- und Bindeverhalten punktet. Gerinnen oder Absetzen von Fett – Fehlanzeige! Die Zugabe von Alkohol oder Säuren ist problemlos möglich, wodurch der Saucenherstellung keine Grenzen gesetzt sind.

Wie, Wasser ist Convenience?

Drei Österreicher haben einen Würfel ertüftelt, der Bewegung in die Plastik-Diskussion bringen soll. Diese Waterdrops befruchten wortwörtlich herkömmliches Leitungswasser, mit Frucht- und Pflanzenextrakten aus der ganzen Welt, von Moringa aus Indien, Ginseng aus Asien, Baobab aus Afrika, Açaí aus Brasilien. Die Würfel sind kompakt und sprechen, ähnlich wie Wohlfühl-Tees, alle möglichen Bedürfnisse an, denen man sich so ausgesetzt fühlt… Müdigkeit, Abwehrkräftemangel, fehlender Fokus oder Entspannung. Damit soll der endlosen Plastikflaschen-Schlepperei ein Ende bereitet werden. Und damit’s auch glaubwürdig bleibt und sich entsprechend einpreisen lässt, sind die Würfel mit einer Folie überzogen, die das Produkt einerseits schützt, andererseits recycelbar macht. Mit anderen Worten: Im Convenience-Markt ist richtig Schwung drin.