Aus dem Vollen gefischt

Seit Beginn der industriellen Fischerei Anfang der 50er-Jahre ist der Fisch-Gesamtbestand in den Weltmeeren deutlich gesunken. Arten wie Kabeljau, Seehecht, Petersfisch oder Roter Thunfisch sind laut WWF (World Wide Fund for Nature) akut vom Aussterben bedroht. Bei anderen Sorten wie etwa Shrimps verursachen die riesigen Aquakulturen verheerende Umweltfolgen. Nach Angaben von Greenpeace sind annähernd 90 Prozent der Fischbestände überfischt oder zumindest bis an ihre Grenzen genutzt.

Die Gründe für diese Problematik sind mannigfaltig. An erster Stelle steht die immer ausgefeiltere Fischereitechnik. Bei der Jagd mit Schleppnetzen werden etwa für jedes Kilo Scholle, das gefangen wird, bis zu 15 Kilo anderer Meereslebewesen wie Schildkröten, Delfine oder Haie umgebracht. Die Methode ist höchst effektiv, denn Eisenketten graben sich in den Boden und scheuchen so alle Schollen ins Netz. Dabei wird allerdings das gesamte Ökosystem zerstört. Laut dem WWF werden aktuell jährlich 90 Mio. Tonnen Fisch aus den Meeren geholt. Das ist eine Vervierfachung gegenüber dem Wert von vor 50 Jahren.

Blausiegel gegen Überfischung

Verbraucher und Gastronomen können allerdings über den gezielten Kauf von Fisch mit dem blauen MSC-Siegel einen Beitrag dazu leisten, die Situation in unseren Meeren zu verbessern. Das MSC-Siegel kennzeichnet Fischerzeugnisse aus umweltgerechter Fischerei. Es wird nur an Fischereibetriebe verliehen, die dafür sorgen, dass ausreichend Fisch für die Zukunft vorhanden ist, dass Meeressäuger und Wasservögel geschützt werden und dass der Lebensraum Meer in seiner Vielfalt erhalten bleibt.

MSC steht für den englischen Namen »Marine Stewardship Council«, was übersetzt so viel wie »Rat zur Bewahrung der Meere« bedeutet. Der MSC wurde 1997 von der Umweltorganisation WWF und dem Lebensmittelkonzern Unilever gegründet. Heute ist der MSC eine unabhängige und gemeinnützige Einrichtung. Gemeinsam mit Wissenschaftlern, Fischereiexperten und Umweltschützern hat der MSC einen Umweltstandard für die Beurteilung von Fischereibetrieben entwickelt. Das blaue Siegel des MSC wird nur an Fischereibetriebe verliehen, die nicht zur Überfischung beitragen, darauf achten, dass die Fangmethoden keinen nennenswerten Beifang produzieren und auch sonst das Ökosystem nicht schädigen.

Gütezeichen für Aquakulturen

Um die maritimen Fischbestände zu schonen und den weltweiten Fischbedarf zu decken, werden Fische inzwischen aber auch vermehrt in Aquakulturen gezüchtet. Heute stammen bereits rund 50 Prozent der weltweit verzehrten Fische aus Zuchtfischereien. Aquakulturen sind aber auch einer Reihe von Kritikpunkten ausgesetzt: Das Ablassen von Medikamenten, toten Fischen und Fäkalien in natürliche Gewässer sowie die Belastung der Meerestiere mit Antibiotika und Schadstoffen wie Dioxinen und Methylquecksilber sind nur einige Beispiele. Daher hat sich inzwischen mit dem ASC-Zertifikat (Aquaculture Stewardship Council) auch ein Nachhaltigkeits-Siegel für Zuchtfische etabliert. Bei ASC-Fischen wird garantiert, dass etwa zur Fütterung Fischmehl und -öl aus nachhaltigen Quellen eingesetzt wird, dass die Zucht die regionale Biodiversität nicht beeinträchtigt oder dass durch die regelmäßige Kontrolle der Wasserqualität einerseits die Fische gute Lebensbedingungen haben und andererseits umliegende Gewässer nicht verschmutzt werden.

Umweltfreundlich gefischt  …

Ein drittes großes Fisch-Gütesiegel nennt sich »Friend of the Sea« und ist ein Programm zur Förderung und Zertifizierung von umweltfreundlichen Fischereien und Aquakulturen. Das Programm wurde vom US-amerikanischen Earth Island Institute gegründet. Von »Friend of the Sea« anerkannte Fischereien beschränken sich auf den Fang nicht überfischter Arten, die Fischfangmethoden dürfen den Meeresboden nicht beeinträchtigen, und die Beifangrate muss unter acht Prozent der Gesamtfangmenge liegen. Von FOS-zertifizierten Fischzuchten dürfen keine negativen Auswirkungen auf die Umwelt ausgehen, das Futter darf nur Fischbestandteile aus Filettierabfällen oder aus einer von FOS zertifizierten Fischerei enthalten, es dürfen keine genetisch veränderten Organismen, Chemikalien und Korrosionsschutzfarben eingesetzt werden.

Die Großmärkte haben ihr Sortiment an Fisch und Meeresfrüchten in den vergangenen Jahren jedenfalls sukzessive ausgebaut und dabei auch nachhaltigem Fischfang viel Platz eingeräumt.

Pangasius nur mehr als Tiefkühlware

Zu den größten Fischhändlern Deutschlands zählt etwa der C&C-Riese Metro, der nach eigenen Angaben täglich rund 110 Frischfisch-Artikel verfügbar hat und darüber hinaus viele weitere Produkte auf Bestellung anbietet. Insgesamt rund 15.000 Tonnen Frischfisch und Meeresfrüchte werden deutschlandweit im Jahr verkauft, erklärt eine Metro-Sprecherin auf HOGAPAGE-Anfrage. Bestseller sind dabei der Lachs, gefolgt von Dorade, Kabeljau, Tintenfisch, Thunfisch und Wolfsbarsch. Auffällig dabei: Der Pangasius, der in den vergangenen Jahren in jeder zweiten Kneipe auf der Speisekarte stand, ist (wohl nicht zuletzt wegen seines – aufgrund problematischer Zuchtbedingungen – schlechten Images) komplett aus dem Frischfisch-Angebot verschwunden und wird bei Metro heute nur mehr im Bereich Tiefkühlkost angeboten.

Unter den Kunden aus der Gastronomie werden nach den Erfahrungen von Metro eher ganze Fische bevorzugt, »auch wenn wir in letzter Zeit eine erhöhte Nachfrage nach portionierter Ware registrieren«, wie man bei dem Großhändler versichert. Auch würden sich immer mehr Kunden als Service einen Zuschnitt wünschen. Eine individuelle Fisch-Veredelung nach Kundenbedarf bietet Metro daher seit knapp einem halben Jahr erstmals in den beiden Großmärkten in Nürnberg-Buch und Nürnberg-Eibach an. Und natürlich ist bei Metro auch das Thema »Nachhaltigkeit« präsent. In diesem Bereich habe man insbesondere beim MSC-Zertifikat Pionierarbeit geleistet.

Frischfischportionen immer stärker gefragt

Bei Transgourmet spricht man von einem Jahresabsatz von ca. 10.800 Tonnen Frisch- und TK-Fisch, wobei diese Menge kontinuierlich im Steigen ist, wie PR-Manager Jürgen Bergmann versichert. »Unser Portfolio umfasst insgesamt mehr als 2.000 Artikel. Darunter weit über 500 Produkte aus der Gruppe TK-Fisch/TK-Seafood und Convenience sowie mehr als 500 Produkte aus dem Sortiment Frischfisch und SB-Fisch. Hinzu kommen ca. 200 Räucherfischerzeugnisse, ca. 200 Marinaden und Matjes – ergänzt um ca. 200 Schalen- und Krustentiere bzw. ca. 120 Grillfisch- und weitere SB-Artikel. Wichtigste Sorten sind Lachs mit rund 20 Prozent Anteil, gefolgt von Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch und Boniten sowie Forellen. Bergmann: »Rege Nachfrage herrscht zudem nach Kabeljau, Wolfsbarsch und Rotbarsch aus unserem Sortiment. Sehr stark abgenommen hat indes das Kundeninteresse an Pangasius.«

Grammgenaue Einheiten ermöglichen exakte Kalkulation

Ganze Fische würden in erster Linie von Gastronomiekunden nachgefragt. In der Gemeinschaftsverpflegung dominiert laut Bergmann dagegen eindeutig vorgeschnittene kalibrierte Ware. Denn fertig portionierte, grammgenaue Einheiten ermöglichten eine exakte Kalkulation bei den nicht selten budgetorientierten Verpflegungsformen, wie sie in den Segmenten Business (Betriebsgastronomie), Care (Altenheime, Krankenhäuser) und Education (Mensa, Schulverpflegung) zu finden sind. Vor allem Frischfischportionen würden immer stärker nachgefragt.

Auch bei Transgourmet wird das Thema Nachhaltigkeit ernst genommen. »Das bedeutet etwa im Fischbereich, dass wir stets bestrebt sind, konventionell produzierte Ware, wo immer möglich, gegen MSC- bzw. ASC-zertifizierte Ware auszutauschen, was bei unseren Kunden auf viel Resonanz trifft«, so Bergmann. Rund 20 Prozent des Umsatzes würden bereits mit nachhaltig zertifizierten Fisch- und Seafoodprodukten erwirtschaftet. Außerdem sei es für Profiköche wie Gäste gleichermaßen immer wichtiger zu wissen, woher die eingesetzten Produkte stammen und auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden.

Fischhandel wie Börsengeschäft

Auf Wildfang statt auf Zuchtware setzen inzwischen auch viele gehobene Restaurants, wie z. B. das »Fischers Fritz« in Berlin. »Wir kennen die Bezugsquellen der Lieferanten und verarbeiten im Restaurant keine Zuchtware. Dabei setzen wir stark auf Klassiker, wie z. B. den geangelten Wolfsbarsch«, erklärt Pressesprecherin Carolin Meltendorf auf HOGAPAGE-Anfrage. Und auch Klassiker wie Steinbutt an der Darne sowie Loup de mer im Salzbrotteig dürfen seit vielen Jahren nicht auf der Karte von Küchenchef Christian Lohse fehlen. Ein Problem sieht Meltendorf in den seit Jahren stetig steigenden Preisen im Fischsegment: »Rund um Weihnachten z. B. explodieren die Preise richtiggehend. Viele der Fische, die wir auf der Karte haben, sind auch nicht immer lieferbar, sondern werden in Paris auf dem Markt höchstbietend in Europa weiterverkauft. Das hat schon Ähnlichkeit mit dem Börsengeschäft.«