Auf dem Weg ins Rampenlicht

Beilagen haben mehrere Vorteile. Sie sind vielseitig einsetzbar. Bei richtiger Lagerung halten sie lange; bei Hülsenfrüchten helfen in späteren Jahren das Einweichen über Nacht mit Backnatron und das Kochen im Dampfgarer. Sie kosten nicht viel. Sie sind für Vegetarier und Veganer geeignet. Das liegt alles entweder im Trend oder ist bei knapper Kostenkalkulation ein Faktor. Wir haben ganz normale Produkte bezüglich ihres Hauptdarstellerpotenzials unter die Lupe genommen.

Das Comeback der Kartoffel

Um die 4.000 Kartoffelsorten sind Botanikern bekannt. Schon auf dem einfachen Wochenmarkt kann der Kunde unter fünf oder sechs Sorten auswählen. Die Bandbreite in der Gastronomie ist fast endlos, ebenso wie die Zubereitungsarten. In den 1990er-Jahren wurde das Kartoffelpüree beispielsweise neu erdacht. Die britische Küche des cool Britannia verfeinerte es mit Olivenöl, Trüffelöl, Senf, Meerrettich oder Knoblauch und borgte sich aus der irischen Küche den Klassiker Colcannon. Kartoffelpüree mit Wirsing, Speck, Butter und Sahne ... Prompt wurde aus einer Sättigungsbeilage ein veritables Hauptgericht. Auch Bubble and Squeak, eigentlich das ultimative Resteessen mit den Gemüsebeilagen vom Sonntagsbraten – typischerweise Wirsing, Rosenkohl, Salzkartoffeln –, avancierte, verfeinert mit Speck, ausgebraten wie Rösti, zum Retro-Hit – bis heute.

Auf der anderen Seite des Atlantiks stellte sich zur gleichen Zeit in Chicago der „Mashed Potato Club“ auf, ein Restaurant, das ausschließlich auf Kartoffelpürees fokussierte. Zwei oder vier großzügig bemessene Schöpfkellenklackse gab’s, dazu über 100 Toppings, von A wie Anchovis bis zu J wie Jalapeños. Dazu servierte das Restaurant qualitätvolle Biere und setzte überdies als eines der ersten Restaurants der Stadt diverse Martini-Cocktails auf seine Karte. So konnte niemand den Eindruck gewinnen, als sei hier nur sättigende Billigküche am Werk.

Vom Kartoffelpüree mit Topping in der Bowl bis zu marinierten Brokkoli-stangen ‒ Früher waren Sie Beilage, heute sind sie allein der Star.

Jetzt hat sich die Convenience des Themas angenommen. Aviko hat Kartoffelpürees in Bowls mit Aromen zwischen Italien und Spanien entwickelt. Ganz im Trend, haben sie überdies ein Nachhaltigkeitskonzept aufgelegt. Gut zu wissen für Gäste: »Unsere Kartoffeln werden zu 100 Prozent verarbeitet«, erklärt Denis Gasparac, Business Development Manager DACH im Unternehmen. »Selbst die aus dem Produktionswasser gelöste Stärke wird extrahiert und industriell weiterverwendet.«

Es grünt so grün

Auch einige Gemüsesorten sind für den großen Auftritt prädestiniert. So feiert Bimi Brokkoli, das ist der mit den langen Stielen, in der Instagram-Community seine fröhliche Auferstehung. Bei Bimi hat man sich überdies Gedanken für die Gastronomie gemacht. Frittierter Tofu und Brokkolistangen in Honig-Sesam-Marinade ist ein Beispiel für die vegane Community. Interessant ist auch der Einsatz als Füllung von veganen Tacos al Pastor; Ananas und Chilimarinade sind natürlich weiterhin gesetzt. 

Sagt Hans Renia, Food Chain Manager Germany beim Lizenzgeber Sakata Vegetables Europe: »Bimi Brokkoli kann man sogar roh essen und auch sonst vielseitig verwenden, dämpfen, grillen, braten, backen.« Abfall gibt’s nicht, was dem aktuellen Gedanken der Nachhaltigkeit entgegenkommt, denn der Stiel kann komplett mit­gegessen werden. Und wer Brokkoli geschmacklich mit Kohl assoziiert ... »er schmeckt deutlich milder und weniger bitter, süßlich-nussig, an grünen Spargel erinnernd«. Im letzten Sommer liefen Anbauversuche in der Pfalz sehr gut an, so wären auch die Themen Regionalität und Saisonalität bedient.

Auberginen sind ein weiterer Player. Sie glänzen im italienischen Auflauf Melanzane alla parmigiana mit Parmesan, der im Winter mit Dosentomaten zubereitet werden kann und mit Büffelmozzarella als Haube vielleicht eine spezielle Erwähnung auf der Karte verdient – hierzu mehr im Kasten unten. Und wie verkaufe ich das den Gästen? Im Sharing-Plates-Konzept kann gegrillte Aubergine mit Mittelmeergewürzen und Fladenbrot punkten. Ebenfalls gegrillt, mit hart gekochten Eiern und der gerade angesagten Gewürzmischung Zhoug (Petersilie, viel Koriandergrün, grüne Chilis, Knoblauch und Kreuzkümmel), passt sie als sättigende Füllung für einen handfesten Wrap oder zu Bulgur – auch von dem gleich noch mehr.

Tomaten befüllt man als sommerliches Hauptgericht in Italien und Südfrankreich mit Thunfisch, Kapern, Oliven, Kräutern. Sie eignen sich auch als Hauptzutat in einer veganen Variante von Kafta, aus dem libanesischen Raum stammend. Im Wechsel mit gekochten Kartoffeln und gegarten Zwiebeln horizontal in eine Auflaufform einschichten, mit orientalischen Aromen wie Piment und Zimt leicht würzen, mit Petersilie bestreuen, mit Tomatensauce und Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 30 Minuten goldbraun backen. 

Auch Radicchio ist vielseitig, als Füllung von fertig gegartem Risottoreis oder zum Überbacken, beispielsweise mit Parmesan und Gorgonzolacreme, serviert mit gerösteten Pinienkernen.

Gewiefte Hülsenfrüchte

Bei Nestlé Professional und bei Transgourmet hat man die Hülsenfrüchte als neue Wunderwaffe ausgemacht. Die Ersteren überraschen beispielsweise mit der Rezeptidee Maja-Cola-Quinoa mit dem geheimen Aromat Coca-Cola. Dank der NP-Würzzutaten (»Chef flüssiges Konzentrat Gemüse« und die bereits vorgestellten Pasten »Chef Signature Schwarzer Knoblauch« und »Zitronenpaste«) wird aus einfachen Zutaten ein erstaunlich elegantes Gericht. Die Rezepte sind wie üblich online einsehbar. 

Bei Transgourmet hat man sich für eine neue Hülsenfrüchte-Range in Bioqualität entschieden und liefert dazu einen Rezept-Konfigurator mit. Wie sich aus dieser Palette, »Natura« genannt, und braunen, roten und grünen Linsen, grünen Erbsen oder Kichererbsen leicht verdauliche Gerichte zubereiten lassen, die auch die speziellen Anforderungen der GV oder in Krankenhäusern erfüllen, kann man sich online anschauen.

Kleinteilig mit großem Geschmack

Das nach dem Szenestadtviertel Fitzroy im australischen Melbourne benannte Restaurant »Fitzroy« in München hat sich den kleinen Gerichten verschrieben, was zum lässigen Lifestyle passt. Die in Salz gebackene Rote Bete, ursprünglich von Alain Passard erdacht, ist mit Fetakäse, Feige und Walnüssen durchaus sättigend und vor allen Dingen hübsch. Auch die Möhrenvariationen sind instagramtauglich angerichtet und sättigen mit einer fruchtsüßen Misocreme. 

In Berlin hat der neue Küchenchef des »Hotel am Steinplatz« (Autograph Collection) ebenfalls ein Händchen für die kleinen Teller. Damit die Gäste nicht völlig verwirrt sind, gibt es für den Übergang noch ein fünfgängiges Menü, aber eigentlich möchte Oliver Fritz auch da schon das Konzept der Kleinigkeiten betonen. »Pro Person drei Kleinigkeiten, frisches Brot, jedes Gericht schmeckt für sich – und warum auch nicht Sharing?«, fragt er völlig zu Recht. »Man isst ja nicht vom gleichen Teller oder mit demselben Besteck, es bedient sich nur jeder selbst.«

Getreide zwischen Couscous und Brot

In vielen regionalen Küchen Süddeutschlands, Österreichs und der Schweiz waren sättigende süße Mehlspeisen schon immer gesetzt. Rohrnudeln oder Buchteln, Grießschmarrn und Mohnknödel sind nie Nachtisch gewesen, sondern Hauptgericht und hätten aktuell großes Potenzial.

Bulgur aus Hartweizenkörnern, Couscous aus Hartweizengrieß und Quinoa können ebenfalls als Hauptgericht bestehen. Ein Kichererbsensalat mit Aromen aus der Ottolenghi-Palette ist ein Klassiker aus Marokko, wenn er auf schön viel Couscous gebettet wird. Sehr dekorativ sind in der Schale gebackene Kürbishälften, die mit lauwarmem Quinoasalat gefüllt werden. Kisir, ebenfalls eine Idee von Yotam Ottolenghi, wird bei ihm als sättigender Salat mit Granatapfelsirup, Tomaten, langsam geschmorten Zwiebeln und Kräutern serviert.

Polenta hat in den Alpen lange Tradition, als gesund sättigendes Gericht, das sich vielseitig verwenden lässt, zu Fingern aufgeschnitten, als warmer und wärmender Käsebrei. Auf Paprikagemüse lässt sich Polenta als Füllung von Räucherspeck oder -schinken sehr modern anrichten. 

Das Bewusstsein für Beilagen schärfen

Bei den US-amerikanischen Kollegen von Nestlé Professional hat man sich dazu mal Gedanken gemacht und einen Sechserpack an Ideen entwickelt. Nun ist für den Gast der Schritt nicht mehr groß, eine klassische Beilage als Hauptgericht zu sehen.

1. Beilagen verdienen ihre eigene Speisekarte; präzise beschrieben, ist das Mehrwert für den Gast.
2. Saisonalität kann mit Beilagen besonders gut bedient werden.
3. Hülsenfrüchte und Getreide punkten nicht nur wegen der gesunden Inhaltsstoffe, sondern auch wegen ihres besonderen Geschmacks, ob nun nussig oder knackig. Solche Aromen auch auf der Karte herausstellen.
4. Im Winter eignet sich Wurzelgemüse sowohl optisch als auch in der Zubereitungsbandbreite für einen Schwerpunkt; selbst gesottene Radieschen machen nun was her.
5. Beilagen haben Sharing-Potenzial. Das kann auf der Speisekarte erklärt werden.
6. Salate aus der Beilagenrolle befreien. Ein Caesar Salad passt ebenso wie eine großzügig angerichtete Platte mit lauwarmem Ofengemüse als Hauptgericht.