Welche Rolle spielt der Kaffee?

In den Häusern der Upstalsboom Gruppe von Bodo Janssen spielt die Zubereitung von Kaffeespezialitäten vor allem im Frühstückssegment eine tragende Rolle. „Kaffee ist das vielleicht wichtigste Getränk für unsere Gäste. Demzufolge bedarf es hier einer qualitativ hochwertigen Bohne“, erklärt Bodo Janssen. Und die bezieht der norddeutsche Unternehmer mit rund 12 Hotels bereits seit Jahren aus dem breiten Sortiment von J. J. Darboven. 

Auf die Details kommt es an

Auch wenn er selbst nur gelegentlicher Kaffeetrinker ist, weiß der Hotelier: „Ein guter Kaffee hat auf den Großteil unserer Gäste einen prägenden Einfluss. Gerade im Wiener Café Arendsee in Kühlungsborn legen wir daher einen großen Fokus auf die Kaffeequalität.“ 

Neben guten Anbaubedingungen und der Produktion des Kaffees selbst ist sich Bodo Janssen mit seinem Team von inzwischen rund 650 Mitarbeitern der Parameter bewusst, die auf den Kaffeegenuss Einfluss haben: „Zusätzlich zur Kaffeemaschine, die auf die jeweilige Bohne passend eingestellt sein muss, sollte natürlich der Hotelmitarbeiter den richtigen Umgang mit dem Produkt wahren. Dazu kommt das richtige Geschirr für den richtigen Kaffee am richtigem Ort – und sicher noch weitere, teilweise kleine, aber wichtige Details“, erklärt Janssen.

Der CEO der Upstalsboom-Hotels ist in der Branche bekannt für seine Vordenkerrolle in Sachen Mitarbeiterführung und die bedeutsame Funktion der Kommunikation im Unternehmen. Kein Wunder also, dass er auch gerne Parallelen zwischen dem perfekten Kaffee und einem qualitativ hochwertigen Hotelerlebnis zieht. „Es kommt auf jeden einzelnen Mitarbeiter jeden Tag an. Es bringt nichts, wenn ein Mitarbeiter oder ein Bereich einen super Job macht, ein anderer jedoch nicht. In beiden Fällen bedarf es Abstimmung und Kommunikation damit es reibungslos abläuft.“

Fachmann für Heißgetränke?

Die Kommunikation beginnt laut Janssen bereits bei der Auswahl der passenden Kaffeesorte. „Und das im Austausch zwischen dem verantwortlichen Mitarbeiter, der seine Gäste und deren Vorlieben hoffentlich sehr gut kennt und dem Lieferanten. Schlussendlich greift ein Rad ins andere, vom hochwertigen und schnellen Service des Heißgetränks bis zur Auswahl der richtigen Kaffeemaschine sowie deren optimaler Bedienung, Pflege und Wartung.“ Bedarf es für eine hochwertige Kaffeeverpflegung aber automatisch eines professionellen Baristas?

Gastgeber sollten Heißgetränke nicht nur als gastronomisches Beiwerk sehen. Gäste wissen es zu schätzen, wenn ihnen Genussmomente mit Kaffee, Tee und Kakao geboten werden 

Immerhin leidet die gesamte Branche bekanntermaßen unter Personalengpässen. Joachim Kühne, Barista und Leiter der Kaffee-Akademie von J. J. Darboven meint, es sei daher umso wichtiger, die Mitarbeiter zu schulen, betont aber gleichzeitig: „Wir lassen die Gastgeber damit nicht alleine, sondern bieten ein kanalspezifisches Schulungskonzept an. So schafft man gleich vier Gewinner auf einmal: die Gäste, die ein gutes Heißgetränk bekommen, die Mitarbeiter, die positives Feedback von ihren Gästen erhalten, die Gastronomen, die wirtschaftlich profitieren, wenn die Gäste mehr als nur ein Heißgetränk bestellen und letztendlich uns als Rösterei, die nur dann erfolgreich ist, wenn unsere Kunden profitieren.“

Ansprüche individuell betrachten

Welche Kaffeemaschinen-Lösung für die jeweilige Gastronomie den optimalen Fit darstellt, ist vom Konzept und dem jeweiligen Standort sowie der Zielgruppe abhängig. „Unsere Maschinenberatung analysiert sehr genau, welche individuelle Lösung die passende ist. Auch das Wasser und die richtige Filtrierung spielen hier eine Rolle, um einerseits geschmackliche Vorteile und andererseits einen optimalen Maschinenschutz zu gewährleisten. Grundsätzlich ist festzuhalten, dass die Fallhöhe in der Gastronomie enorm gestiegen ist. Gäste erwarten ein hochwertiges Kaffeegetränk, denn immer mehr Menschen haben Kaffeevollautomaten in der eigenen Küche stehen, wodurch das persönliche Anspruchslevel gestiegen ist.“ 

Generell auf Siebträgermaschinen umsteigen müssten Gastgeber nicht. „Die Qualität der Kaffeevollautomaten hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert, bessere Mahlwerke und Brüheinheiten wurden entwickelt. Das große Plus beim Siebträger ist die manuelle Zubereitung, die ein gewisses Maß an Produktauthentizität mit sich bringt. Hier ist aber Vorsicht geboten: Ungeschultes Personal macht in der Regel keinen gu­ten Kaffee“, so Kühne.

Auf einen Kaffee mit Albert Darboven

Die Entwicklung der letzten Jahre zeigt: Gästen ­ist heute wichtig zu wissen, woher die Produkte kommen, die sie konsumieren. Das Thema Nach­haltigkeit nimmt damit auch in der Gastronomie einen immer höheren Stellenwert ein. Albert Darboven bewies dafür bereits in frühen
Jahren ein feines Gespür.

Herr Darboven, Sie führen in der vierten Generation eines der größten deutschen Keffeeunternehmen. Die Rolle des Kaffees hat sich bemerkenswert gewandelt.
Richtig, vor allem die Qualität der Rohware ist Jahr für Jahr besser geworden. Dies geht einher mit der gestiegenen Erwartungshaltung von Konsumenten und Gästen. Ich würde mir allerdings auch eine höhere Wertschätzung des beliebten Naturprodukts wünschen. Die Preisakzeptanz gegenüber Kaffee ist in Deutschland nach wie vor gering. Dazu kommt die Kaffeesteuer, die auf Röstkaffee zu zahlen ist. Daher wäre ein großer Wunsch von mir, diese Steuer abzuschaffen sowie den gesamten administrativen Aufwand, der damit verbunden ist.

Als mit Beginn der italienischen Kaffeekultur bei uns in Deutschland ab den 60er Jahren Espresso mit all seinen Milchspezialitäten immer beliebter wurde, war es für uns als Röster zunächst schwierig, diese dunkle Röstkurve und die neuen Mischungen zu verstehen. Deutschen Filterkaffee wollte die italienische Gastronomie nicht. Zusammen mit Segafredo ist es mir dann aber gelungen, die italienische Röstkunst in den 70er Jahren nach Hamburg zu bringen. Die größte Herausforderung heute ist der durch den Klimawandel bedrohte Kaffeeanbau – es ist daher umso wichtiger geworden, den Kaffeeanbau zu unterstützen.

Ich bin überzeugt, dass in der Zukunft immer mehr zertifizierte Kaffees in Deutschland verwendet und gekauft werden

J. J. Darboven setzt seit über 30 Jahren auf Fairtrade – anfänglich sicher kein leichtes Unterfangen, oder?
Zu Beginn gab es sehr viel Contra in der Kaffeebranche und ich wurde geradezu beschimpft, warum ich das unterstützen würde. Umso mehr freut es mich heute, dass mittlerweile sehr viele Kaffeeröster auf Fairtrade setzen. Wir sind stolz, mit unserer Marke Café Intención Vorreiter und der erfolgreichste Kaffeeröster in diesem Segment zu sein (Nielsen, LEH+DM, MAT KW 13 2024, Umsatz). Da ich in den 50er Jahren selbst in Mittelamerika als Rohkaffee-Einkäufer gelebt habe, konnte ich ein tiefes Verständnis für die Lebens- und Arbeitsbedingungen im Kaffeeanbau entwickeln. Seitdem ist es für mich von enormer Bedeutung, diese Bedingungen zu verbessern und unserer Verantwortung vor allem gegenüber den Kleinbauern gerecht zu werden.

Wie können Gastgeber dazu beitragen, den Genuss von fair gehandelten Kaffee beim Gast zu fördern?
Vor allem ist die richtige Zubereitung der Tasse Kaffee in der Gastronomie entscheidend. Aber wir müssen auch viel stärker die Geschichten vom Kaffeeanbau, der Vielfalt der Rohware und den Kaffeebauern erzählen. 

Die Wertschätzung gegenüber dem Produkt und auch den Menschen muss steigen. Dazu ist es wichtig, die Lebens- und Arbeitsbedingungen in den Anbauländern transparent und ehrlich aufzuzeigen. Kaffee ist faszinierend. Doch es ist auch eine Herausforderung, ihn anzubauen und zu ernten.

Wie trinken Sie denn Ihren Kaffee am liebsten?
Heiß, schwarz und stark. Ich mag keine Milch und auch keinen Zucker.