Regionale Küche: Dogma oder Marketing-Gag

»Ich bin neugierig darauf, was in meiner Umgebung wächst«

PRO

Das Klischee, dass in Österreich überall mit regionalen Produkten gekocht wird, ist genauso falsch wie das Vorurteil, dass Köche in Deutschland vor allem auf beliebige Import-Ware setzen. Leider fehlt es oft an Transparenz, sodass mit dem Begriff Regionalität genauso viel Missbrauch betrieben wird wie mit den vermeintlich ach so tollen Luxusprodukten aus Frankreich oder Italien.

Mich begleitet der Geschmack meiner Kindheit bis heute, und bei uns zu Hause gab es nichts anderes als regionale Produkte. Ich habe in österreichischen Top-Lokalen kochen gelernt und bin danach in ein österreichisches Lokal nach Berlin gegangen. Somit war mir klar, dass wir neben österreichischen Weinen auch ein paar typische Produkte wie etwa steirisches Kürbiskernöl haben sollten.

Gleichzeitig wollte ich die Produkte aus meiner neuen Heimat kennenlernen. In Tirol, wo ich vor meiner Übersiedlung nach Berlin gekocht habe, gab es wirklich gutes Rehfleisch. Aber will ich mir wirklich Fleisch aus Tirol nach Berlin liefern lassen, um es dann als österreichische Spezialität anzupreisen? Stattdessen habe ich einen großartigen Lieferanten für Rehfleisch aus Brandenburg entdeckt. Das Gleiche gilt für Obst und Gemüse. Ich war immer neugierig darauf, was im Umland so wächst. Mit scheinbar einfachen Produkten kann man fantastische Gerichte kochen, wenn man sich etwas länger mit ihnen beschäftigt. Von einem erhobenen Zeigefinger halte ich wenig. Ich will meine Gäste nicht belehren, sondern verführen. Deshalb führen wir auch nicht bei jedem Gericht die Herkunft an – das wäre mir einfach zu dogmatisch.

Auf exotische Früchte wie Ananas oder Mango verzichte ich genauso wie auf asiatische Kräuter und Gewürze, weil das nicht zu meiner Linie passt.

Als Köche haben wir die Chance, als Multiplikatoren zu einer intakten Umwelt und weniger Tierleid beizutragen. Bei regionalen Produzenten kann ich mir selbst ein Bild machen, während ich bei Produkten, die Tausende Kilometer Anreise hinter sich haben, auf irgendwelche Gütesiegel vertrauen müsste.

Auf unserer Dachterrasse pflanze ich übrigens selbst Kräuter an, die ich dann pflückfrisch mit ins Restaurant bringe. Noch lokaler und umweltfreundlicher geht es nicht. Mir macht es Spaß, mit scheinbar einfachen Produkten wie zum Beispiel dem Sellerie zu kochen. Diese Freude möchte ich mit meinen Gästen auf eine genussvolle Art und Weise nicht nur beim Restaurantbesuch teilen.

Der gebürtige Österreicher Sebastian Frank kam 2010 nach Berlin und legte als Küchenchef des Kreuzberger Restaurants Horváth, das er 2014 übernahm, eine Bilderbuch-Karriere hin. Im Horváth wurde schon zuvor österreichisch gekocht, allerdings nicht auf 2-Sterne Niveau.

»Qualität ist für mich immer wichtiger als die Herkunft«

CONTRA

Ich liebe die regionale Küche. In meiner Wahlheimat Wien gibt es erfreulicherweise zahlreiche Wirtshäuser mit traditionellen Innereien-Gerichten. Am besten schmeckt es natürlich, wenn diese Traditions-Gerichte auch mit frischen regionalen Produkten zubereitet werden.

Gleichzeitig ist mir ein unreflektiertes Bekenntnis zu regionalen Produkten, das mitunter mit einer Verteufelung von internationalen Spezialitäten einhergeht, zu wenig. Mein Credo lautet: Qualität geht stets vor Herkunft! Gewisse Produkte – von Langusten bis zur Trüffel – gibt es in Österreich einfach nicht. Bei anderen, wie etwa der Taube, finde ich hier einfach nicht jene Qualitäten, die ich mir vorstelle.

Immer wieder wird unser gemeinsames Europa als Schlagwort bemüht. Und gleichzeitig soll es falsch sein, einen Iberico-Schinken aus Spanien oder Geflügel von Miéral zu kaufen? Als die Europäer aufgebrochen sind, um die Welt zu erkunden, war die Suche nach exotischen Geschmäcken mindestens so wichtig wie die Gier nach Gold. Und für bestimmte Gewürze wurden auch ähnliche Preise bezahlt. Die Lust, sich ab und zu etwas zu gönnen, was nicht hinter dem Haus wächst, gehört zum Genuss einfach dazu.

Über Sinn oder Unsinn, austauschbare Massenprodukte quer über den Erdball zu verschiffen, kann man natürlich diskutieren. Wenn man in der Fast-Food-Industrie auf Hühner aus Brasilien oder China setzt, weil das billiger ist, hat das nichts mit Genuss zu tun. Doch prinzipiell ist grenzüberschreitender Handel absolut zu begrüßen – auch bei Genussmitteln. Dank moderner Kühltechnik und perfekt organisierten Logistik-Ketten sind heute Meeresfische in einer Frische und Qualität erhältlich, wie das vor Jahren noch undenkbar war. Wo, wenn nicht in einem Luxusrestaurant, soll man sich solche Spezialitäten gönnen?

Natürlich koche auch ich gerne mit regionalen Produkten. Tagesfrisches Obst und Gemüse von Produzenten aus der Umgebung sind für eine Spitzenküche unverzichtbar. Aber genauso gerne verwöhne ich meine Gäste mit frischen Meeresfrüchten und ausgesuchten Spezialitäten aus anderen Ländern. Mein Vater stammt aus Spanien, aufgewachsen bin ich in Deutschland, jetzt lebe ich in Wien. Von engen nationalen Grenzen habe ich nie viel gehalten – weder im Leben noch in der Küche.

Bevor Juan Amador aus privaten Gründen vor vier Jahren nach Wien kam, war er in Deutschland bereits ein gefeierter 3-Sterne-Koch. Dass er jetzt auch an seiner neuen Wirkungsstätte drei Michelin-Sterne erhielt, erfreut ihn besonders, weil diese Top-Bewertung in Österreich zuvor noch nie vergeben wurde.