Pop-up Gastro

Wie die gleichnamigen Werbefenster auf Internetseiten erblicken wir sie plötzlich. Und beinahe genauso blitzartig verschwinden sie wieder. Pop-up-Lokale sind in aller Munde, entzücken vor allem Foodies und Hipster in den größeren Städten, die auf speziellen Webseiten wie popup-radar.com Ausschau halten nach neuen Locations. Ein Restaurant besuchen, das schon viele Jahre auf dem Buckel hat, bei dem man genau weiß, was einen erwartet? Öde! ­Zumindest wenn man die Fans der Pop-up-Kultur fragt.

Ihr Credo: Es lebe das Neue, Schnelllebige, Überraschende. Pop-up-Restaurants sind perfekt, um Kulinarisches zu testen – das gilt gleichermaßen für Gäste und Gastronomen. Nullachtfünfzehn-Speisekarten bieten die temporären Locations eher nicht an.

Der Reiz des Flüchtigen

Warum gehen Pop-up-Lokale so dermaßen durch die Decke? »Sie bestechen durch den Reiz des Flüchtigen. Ein Besuch ist nur in einem kurzen Zeitfenster möglich. Wer dabei war, kann darüber reden, sich darüber austauschen, besitzt eine besondere kulinarische Erinnerung. Es ist auch immer ein kleiner Nervenkitzel, die Pop-up-Gastronomie zu besuchen, weil es ja keine langen Erfahrungswerte mit den jeweiligen Betrieben gibt«, erklärt Dr. Daniel Kofahl, Lehrbeauftragter für Ernährungssoziologie an der Universität Wien.

Im »Laden Ein« im Kölner Agnes­viertel ist der Name Programm: Die Pop-up-Location lädt sich regelmäßig vor allem leidenschaftliche Amateurköche ein, die es wissen wollen. Zwei Wochen lang bekommen Noch-Nicht-Gastronomen die Möglichkeit, sich auszuprobieren und ihre kulinarische Vision zu verwirklichen. Eine eventuelle Blamage brauchen die Greenhorns aber nicht zu befürchten – sie werden vom Gastgeber professionell unterstützt.

Zwei Wochen Speisen aus Eritrea – dann kocht der Nächste

Für die Gäste offenbaren sich immer wieder Geschmackserlebnisse, die sie mit großer Wahrscheinlichkeit noch nicht kannten. Im Juli gab es beispielsweise Köstlichkeiten aus Eritrea, zum Beispiel Injeras, fluffig-weiche Sauerteig-Fladen mit verschiedenen Soßen, pikante Fleischgerichte, gewürzt mit Berbere, ­einer typisch eritreischen Gewürzmischung. Die Preise für Hauptgerichte lagen hier im Schnitt bei moderaten acht Euro. Im September gastiert das Food-Truck-Team von »Délibron« und serviert authentische bretonische Crêpes und andere französische Spezialitäten.

Die Laden-Ein-Idee wurde 2015 umgesetzt, den Pop-up-Begriff brachte man im deutschsprachigen Raum bis dahin eher mit temporären Modelabel-Shops in Verbindung. »Die Restaurants in unserer Nähe, die immergleichen Angebote, haben uns gelangweilt«, sagt Till Riekenbrauk, einer der drei Betreiber. »Da haben wir uns gedacht: Wie toll wäre denn ein Lokal, in dem regelmäßig neue Köche einziehen, das seine Gäste somit immer wieder zu überraschen vermag?«

Riekenbrauks Kollege Max Trompetter ist der professionelle Begleiter der Gäste­köche. Er führt die Vorgespräche mit den Anwärtern, die natürlich auch vorkochen müssen, bevor es für sie losgehen kann im richtigen Gastro-Stresstest. »Wer ein Restaurant eröffnen will, braucht in der Regel ein Erbe oder einen Kredit, viele Restaurants schließen relativ schnell wieder. Unsere Location ist die ideale Möglichkeit für ambitionierte Köche, um ihr Konzept unter realen Bedingungen zu testen, ohne sich einem finanziellen Risiko auszusetzen«, so Riekenbrauk.

Das legendäre Noma poppte in Down Under auf

Sogar in der absoluten Spitzengastronomie hat man erkannt, dass Pop-up eine feine Sache ist, die Beweggründe sind allerdings andere. Das Kopenhagener Noma, viermal zum besten Restaurant des Planeten gewählt, schlug seine Zelte inklusive 75 Mitarbeitern im vergangenen Jahr am anderen Ende der Welt auf. In Sydney. Für zehn Wochen.

Ein episch langer Pop-up-Aufenthalt im Vergleich zum Tokio-Gig zuvor, welcher nur vier Wochen dauerte – und sich als Mega-PR- und Publikumserfolg entpuppte. Was nun in Australien, schlappe 16.000 Kilometer von der Heimat entfernt, auf den Tisch kam, blieb bis zur Eröffnung topsecret.

Zum einen, weil es eine Überraschung werden sollte. Und weil das Noma-Team erst perfekte Zutaten finden musste. Denn die Speisekarte setzte sich – wie in der dänischen Homebase – nur aus heimischen Lebensmitteln zusammen, die aus Down Under kamen.

30.000 bewarben sich erfolglos für das 300-Euro-Menü

Logisch, angesichts des übergroßen ­Namens, im Noma will doch jeder mal gewesen sein. Die jeweils 56 Plätze waren für den gesamten Zeitraum innerhalb weniger Minuten ausgebucht für die Zehn- bis Zwölf-Gänge-Menüs, das konnte auch der Preis von umgerechnet 313 Euro nicht verhindern. 30.000 leer ausgegangene Wartelisten-Gäste konnten die in Krokodilfett frittierten Muscheln und andere Schmankerl nur auf Instagram bestaunen.

Tokio-Alarm in Bern

In Bern starteten Markus Arnold und Tom Weingart das Pop-up-Restaurant »Mr. Mori«. Die beiden bezeichnen ihr Lokal, das von Januar bis Mai am Kornhausplatz geöffnet hatte, als »persönlichen Reise­bericht« von ihrem Trip nach Tokio. Angetan von ihren kulinarischen Erlebnissen und ausgestattet mit einer Containerladung Dekomaterial und Geschirr aus Japan, mieteten sie sich in ein leerstehendes Gebäude im Berner Zentrum ein.

Wie Vermieter vermeintlich unattraktiver Locations von Pop-up-Deals profitieren

»Das Mr.-Mori-Pop-up hat sich für den Vermieter und für uns gelohnt «, bilanziert Weingart, der schon andere Pop-up-Projekte meisterte. »Eine normale Miete für ein Lokal bei der Lage wäre für uns zu hoch gewesen. Wir wenden uns an Hausbesitzer und -Verwaltungen und schlagen vor: Ihr gebt uns den Schlüssel, wir kümmern uns um die ganzen behördlichen Bewilligungen und geben euch nach fünf Monaten den Schlüssel zurück. Der Raum wird dann wieder so sein, wie wir ihn vorgefunden haben.«

Im Gegenzug profitiert der Vermieter »von dem Riesen-Durchlauf«, so Weingart. In diesem Fall habe die Location zuvor drei Jahre leer gestanden. »Nachdem wir dort waren und mehrere tausend Gäste kamen, hat es sich für den Vermieter rentiert. Die Räumlichkeiten tauchen in der Presse auf, erscheinen in einem anderen Licht. Bei der nächsten Vermietung haben sie dann einen ganz anderen Marktwert«, so Weingart. »Und uns hat die vereinbarte Umsatzmiete ermöglicht, wirtschaftlich zu arbeiten.«

»Gaumenganoven« wurden sesshaft in ihrer Pop-up-Location

In den Hamburger Zeisehallen lassen sich aktuell die »Gaumen-Ganoven« mit ihrem bewährten Food-Truck-Konzept als Pop-up-Lokal nieder. Deren gefüllte Teig-Kugeln mit ­Oktopus, Garnelen und anderen Leckereien, genannt »Dinger«, haben ihren Ursprung in Japan, dort heißen sie Takoyaki. »Um ­unsere Dinger herzustellen, haben wir extra eine Maschine aus China importiert«, so Inhaber Roman Kliewer. »Wir bieten auch eine süße Variante an, die in Holland sehr populär ist.«

Guter Trick, um bei schwacher Nachfrage nicht als gescheitert zu gelten

»Wir bieten eine Mischung aus After Work, Drinks – und der Möglichkeit, auch etwas zu Essen«, erläutert Kliewer das Konzept. »Wir wollten uns unseren Namen nicht kaputt machen, falls es nicht funk­tioniert, deshalb haben wir es erstmal als Pop-up gestartet«, so Inhaber Roman Kliewer. Bis Jahresende sind die Dinger noch im Altonaer Pop-up zu haben – Verlängerung nicht ausgeschlossen.

Pop-up-Restaurant mit einem Hauch Idealismus

In München gilt der Koch Vincent Fricke fast schon als Event-Veteran, er sorgte u. a. mit seinem Supper Club »sonntagsbraten – a new urban tradition« für Furore. Im Münchner Stadtviertel Maxvorstadt stellte er sein Gastro-Projekt »Fleischkonsum« gleich zweimal auf die Beine. »Hauptzutat: Fleisch« lautete das Motto, doch als Fricke für gerade mal zwei Wochen im »Ludo« gastierte, lagen ihm keine Edelsteak-Orgien am Herzen, sondern: »das Werben für einen bewussteren Fleischkonsum«.

»Wir müssen Fleisch wieder mehr zu schätzen lernen«, das ist Frickes Anliegen. Er servierte nur Gerichte nach dem »From- nose-to-tail«-Prinzip, das heißt, dass nicht nur Filets auf den Tellern landen, sondern alle Teile verwertet werden – in Form von köstlichen Mehrgänge-Menüs. »Herz auf der Zunge« lautete der diesjährige Claim, gebratenes Herz auf gesottener Zunge landete tatsächlich auf dem Teller.

Aufwand wie bei einem Wahlkampf

Fricke: »Beim ersten Mal im Ludo haben wir den Mehraufwand relativ gering gehalten, beim zweiten Mal waren die logistischen Maßnahmen exorbitant. Wir haben extra einen Tisch bauen lassen, die Wände gestrichen, das komplette Interieur ein bisschen umgebaut. Aber bei diesem Projekt ging es mir nicht um reine Wirtschaftlichkeit oder Gewinn – ich möchte den Leuten etwas näherbringen.«

Bevor ein Pop-up-Restaurant eröffnet, muss die Werbetrommel Sonderschichten schieben. »Es ist wie bei einem Wahlkampf, man hat einen Stichtag, ab dann muss es drei Wochen lang voll sein«, sagt Fricke. Die sozialen Netzwerke spielen dabei eine enorm wichtige Rolle. »Es ist aber nicht mehr so leicht, weil Facebook immer mehr als Werbeplattform benutzt wird, die Reizüberflutung riesig ist.«

»Tagtäglich erhalte ich eine Vielzahl von Einladungen für Veranstaltungen, so dass ich gar nicht alle mitbekomme«, so Fricke. »Eine wichtige Frage für die Zukunft wird sein, wie man Pop-up-Veranstaltungen über die jetzigen Möglichkeiten hinaus kommuniziert. Das Bekanntmachen und das Marketing sind das A und O für das Gelingen eines Pop-up-Lokals.«

Auch Hotels springen auf den Trend auf

Sogar Hotels spielen mittlerweile mit der Pop-up-Idee. In München wird ein leerstehendes Prachtgebäude nahe des Odeonsplatzes, in dem einst die Hypo Vereinsbank residierte, für zwei Jahre zum Pop-up-­Hotel mit 30 Zimmern. Zu dem Zwischennutzungsprojekt »The Lovelace – A Hotel Happening« gesellen sich seit Mai auch Bars, Clubs und Läden.

Eigentlich sollte in dem Gebäude ein Luxushotel entstehen, wegen rechtlicher Schwierigkeiten zog das Lovelace für zwei Jahre zur Zwischenmiete ein. In der Stadt wird das innovative Projekt als »kreatives Happening auf drei Stockwerken« und als »kleine Revolution« gefeiert.

Pop-up goes Nature

»Seven Skies« bezeichnet sich als erste mobile Pop-up-Hotelkette der Welt. Die Öster­reicher stellen hochwertige mobile Wohneinheiten in unberührte Natur, 360-Grad-Panorama-Blick und Schlafen unter freiem Himmel inklusive.

Sogar das »P1«, die wohl berühmteste Diskothek Deutschlands, lockt seit diesem Jahr mit einem Pop-up-Restaurant. Auf der Terrasse des Münchner Schickimicki-Clubs gastiert während der warmen ­Saison der Koch Sebastian »Pepe« Aurich mit seinem »Narah«-Team. Seine Speisen passen wie die Faust aufs Auge zu den elektronischen Beats auf dem Dancefloor, denn er serviert Ibiza-Küche mit regionalen Produkten.

Steckt mehr als nur ein Trend dahinter?

Bleibt die Frage, ob es sich beim Thema Pop-up um einen Trend handelt, der wieder abebben – oder sich etablieren wird. »Die traditionellen, eher starren Strukturen der gehobenen Küche haben sich geöffnet«, sagt Ernährungssoziologe Dr. Daniel ­Kofahl, »es gibt immer mehr Hybridformen. Hierbei werden Elemente aus dem Street Food oder auch anderer kultureller Bereiche, etwa der Musikszene, aufgegriffen.«

Die Gastronomie werde stärker als öffentlicher Kommunikationsraum und als Teil der allgemein anerkannten Bildungs­kultur gesehen. Kofahl weiter: »Essen und Trinken in Pop-up-Restaurants, aber auch zum Beispiel in Running Dinners, werden als wohldosiertes kulinarisches Abenteuer verstanden. Sie bleiben als Ergänzung bisheriger Strukturen sicherlich bestehen und werden sich auch noch weiter ent­wickeln.«
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.