Kulinarisches aus dem Land der Feuer

Schon vor einem Jahrzehnt diktierte Ferran Adrià jedem Journalisten in den Block, dass die nächste Trendküche die aus Lateinamerika sei. Bis dato kannte man den Kontinent hauptsächlich als Paradies für Fleischesser. In reinen Zahlen stimmt das heute noch: Im Jahr 2016 führen Argentinien und sein Nachbar Uruguay die Liste der Länder an, die weltweit am meisten Rindfleisch vertilgen. Das Bild, das sich aufdrängt, ist schön: mit den Gauchos in den Weiten der Pampas den Rindern beim artgerechten Aufwachsen zugucken, was größtenteils der Wahrheit entspricht. Ebenso überdauert das sonntägliche ­Ritual des Asado. Jede argentinische Familie, die einen Garten hat, hat dort einen gemauerten Grill.

Francis Mallmann und die Kunst des Feuers

Das Asado in die Welt trug Francis Mallmann. In Buenos Aires geboren, in Patagonien aufgewachsen, erhielt er seine – Pardon! – Feuertaufe in der Lyoner 3-Sterne-Küche. Heute erreicht er mit seinen Fernsehserien weltweit ein junges, trend­bewusstes Publikum. Da werden mit leichtem Händchen glühende Kohlen sortiert, hängen ganze Hähnchen im Bild und garen Fleischseiten auf zurechtgestutzten Holzspänen. Unter zwei Stunden Grillzeit geht selten was. Argentinier mögen ihr Fleisch gut durch und wissen: Vorfreude ist eine wichtige Würze.

Viel und gut: die Grillrestaurants von Buenos Aires

Mallmanns Parrilla (Grillrestaurant), das Patagonia Sur, ist alteingesessen, das von Andres Porcel hat die Schrauben etwas neu justiert. Le Grill heißt es, da ist ein riesiger Holzkohlegrill in der Küche Ehrensache. Die Ausgarnierung ist modern, die Fleischschnitte sind traditionell, ebenso die Menge pro Gast. Einem argentinischen Koch kämen bei deutschen Kalkulationen die Tränen; 400 Gramm, sogar ein Pfund Fleisch sind hier normal.

Zu wissen, wo es herkommt, ist Köchen und Gästen ein Anliegen. Der Bruder von Andres züchtet ihm auf der familien­eigenen Estancia Hereford und Aberdeen Angus. Ribeye, Rippchen, Skirt Steak (Zwerchfell), Picaña, Filet und T-Bone ­stehen neben Kobe auf der Karte, abgehangen wird bis zu vierzig Tagen – direkt im Restaurant; da war er Pionier.

Das Interieur des hochpreisigen Le Grill in einem früheren Hafenkontor ist schlicht gehalten, wobei schlicht beim sprichwörtlich guten argentinischen Geschmack eine überaus geschmackvolle Mischung aus Glas, Industrial, anheimelndem Holz und viel Platz für Selbstdarstellung darstellt. »Ferran Adrià hat mir bei der Gründung den Tipp mitgegeben, aus einem Restaurant ein Theater zu machen und aus dem Essen eine Inszenierung.«

Die hohe Küche ist wohltuend schnörkellos

Sogar unter den 50 Best Restaurants, Latin America, finden sich zwei Parrillas. Acht Restaurants in Buenos Aires sind gelistet, auf Platz neun das international bekannte Tegui, Andres Porcels Zweitrestaurant Chila ist dabei, das molekulare Aramburu von Chefkoch Gonzalo Aramburu und das auf regionale Produkte wie Lama spezialisierte Pura Tierra.

Das Tomoi im Hotel Panamericano ist auf dem besten Wege dahin. Überdies ist es einer der schönsten Essplätze der Stadt. Mit alten Thonetstühlen, kiloschweren antiken Tischdecken und einer geschickten indirekten Beleuchtung präsentiert es sich als gelungene Mischung aus Barock und Großstadt. »Frankreich trifft Argentinien«, lautet das Motto von Chefkoch ­Federico Fialayre. Er kombiniert Gänseleberterrine mit hauchdünnen Chips aus heimischem Maniok, füllt Knödelchen mit Shrimps aus Patagonien, reicht Pilgermuscheln, die winzige regionale Variante der Jakobsmuschel, zum Graved Lachs. Beim Fleisch gibt er sich Old School: Filet Mignon thront auf Blumenkohlpüree.

Pizza, Eiscreme, Pastrami – aber kein Heimweh

Die Einwohner von Buenos Aires nennen sich selbst Porteños. Immerhin kamen fast alle als Einwanderer ins Land und gingen am Hafen (porto) an Land. Italien und Spanien standen an der Spitze der Auswandererländer in den achtgrößten Staat der Welt. Kulinarisch erinnern diese Restaurants aber wenig an die alte Heimat.

Porteños kennen keine Laktoseintoleranz, sondern lieben Eiscreme, allerdings nicht Erdbeer und Vanille. Das sehr süße Dulce de leche ist Spitzenreiter, Sambayón wird mit Portwein oder Marsala aromatisiert, Schokoladeneis basiert auf Bruch vom ­edlen Chocolatier, hinter Suizo verbergen sich Bitterschokolade, ganze Mandeln, Dulce de leche. Selbst eine Sorte namens Strudel mit Äpfeln und Walnüssen ist ­typisch.

Ihre Pizza würden Neapolitaner in Buenos Aires kaum wiedererkennen. Der Teig ist dick, die Käseschicht hoch. Im Traditions­laden El Cuartito wird seit 1934 ein Gläschen Moscato dazu gereicht. Trotz Kantinen­charme stellt sich dann ein beträchtliches Wohlfühlgefühl ein. Am anderen Ende des Spektrums serviert das Napoles Cocktails zur Pizza und verkauft Antiquitäten. Mit Glück lässt sich das dekorative Stück, auf dem man sitzt, gleich mitnehmen.

In Pizzerien bekommt man, so viel zum Thema Authentizität, überdies die spanischen Teigtaschen Empanadas. Porteños setzen auf Füllungen mit carne und carne cortada con chuchillo (fein gehacktes Rindfleisch). Die Feria de Mataderos ist der sonntägliche, hemdsärmelige Genussmarkt mit Gauchofeeling, hier gibt es die größte Auswahl.

Wohl völlig verrückt geworden?

Der neue Trendplatz ist Mishiguene. Dieses ist ein anderes Wort für meschugge, womit wir aromatisch verortet sind. Chefkoch Tomás Kalika hat sich der Einwandererküche zwischen Osteuropa, Tel Aviv und dem Nahen Osten verschrieben. In seinem tiefschwarz gekachelten, urgemütlichen Ungetüm von Restaurant serviert er Soul Food. Die Musik ist laut, die Gäste lauter, das Essen handfest. In der Kombination hat das etwas rührend Nostalgisches. Kein Wunder, dass der Laden rappelvoll ist und sich alte jüdische Ladies klaglos neben hysterisch gestikulierende Chicas quetschen.

Ein Fisch muss schwimmen

Heute kommen keine europäischen Auswanderer, sondern Grenzgänger aus Peru, Chile, Bolivien, Venezuela. Im Reise­gepäck haben sie kulinarisches Wissen. Deshalb klappt es mit Fisch, denn, Sushibars beiseite, es sind die Cebicherías, die mit ihrer leichten, perfekt abgeschmeckten Küche zum Lebensgefühl dieser nachts erst richtig lebendigen Stadt passen. Unter der Ägide des peruanischen Kochs und Autors Gastón Acurio läuft das Bar-­Restaurant La Mar zu Hochform auf. 140 Kilogramm Frischfisch verarbeitet das Team täglich, aufgetischt mit Pisco Sours. Apropos Drinks …

Stilvolle Bars für jeden Geschmack

Buenos Aires ist elegant, leidenschaftlich und belebend, anregend, aufregend. Drei Millionen Porteños gehen gerne aus. Getanzt wird mittlerweile eher Reggaeton als Tango, aber die Barkultur der alten Tage bleibt erhalten und zwar exquisit. Die stilvollsten Cocktails serviert das Presidente, dazu gibt es Häppchen, um das ein Berliner Hipster gleich ein ganzes Restaurant stricken würde. Die schönste Hotelbar liegt in der Bibliothek des nicht minder schönen Faena. Speakeasys gibt’s auch. Aber glauben Sie bloß nicht, wir würden Ihnen das wöchentlich neue Passwort ins Frank’s verraten …

Mendoza – die Weinregion Argentiniens

Maipú, das zauberhafte Uco-Tal und ­Luján de Cuyo sind die drei wichtigen Weinanbaugebiete im Mendoza. Die Provinz liegt im Nordwesten an der Grenze zu Chile und zu Fuße der Anden, was für eine schwindelerregende Szenerie sorgt und den Reben sehr gut bekommt. Die ­berühmteste Traube ist der Malbec, der reinsortig oder als Cuvée auf den Markt kommt.

Auch andere (ursprünglich) französische Trauben gedeihen. Das franzö­sische Traditionsgut Cheval Blanc baut hier sogar trinkreife Rote an (mehr unter: ­www.chevaldesandes.com). Ebenfalls empfehlenswert: Luigi Bosca, Familia Zuccardi, Wines of Mendoza. Hermann Stöckmann exportiert seit 2006 argentinische Weine. In den ersten Jahren waren es vorrangig preiswerte Tropfen, heute halten, wie er sagt, die Spitzenweine preislich im internationalen Kontext noch realistisch mit.

Im preissensiblen deutschen Markt hingegen setzt er beispielsweise mit Altos las Hormigas auf ein Weingut der neuen Avantgarde – »kein Holz, relativ geringer Alkoholgehalt.«

Adressbox

Patagonia Sur, Rocha 801 

Le Grill Avenida Alicia Moreau de Justo 876 www.legrill.com.ar

TOMO1 c/o Panamericano Hotel Carlos Pellegrini 521 www.tomo1.com.ar

El Cuartito, Talcahuano 937 www.facebook.com/El-Cuartito

Napoles, Avenida Caseros 449 www.facebook.com/napoles-ristorante

Feria de Mataderos Avenida Lisandro de la Torre & Avenida de los Corrales 1072 www.feriademataderos.com.ar

Mishiguene, Lafinur 3368 www.mishiguene.com

La Mar, Arévalo 2024 lamarcebicheria.com.ar Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.