Erlebnis Food-Inszenierung

Er kommt zur Tür herein und wird direkt mit einem persönlichen Händedruck vom Küchenchef begrüßt. Während der Service ihn zum Tisch begleitet, schweift der Blick durch das Rauminnere, er nimmt Temperaturen und Gerüche, schließlich auch haptische Gegebenheiten wahr. »Hier verrät bereits die Mimik des Gastes seinen ersten Eindruck und der ist Gold wert«, verrät Kevin Fehling. 2015 hat sich der gebürtige Delmenhorster mit seinem Restaurant The Table Kevin Fehling im Hamburger Szeneviertel HafenCity selbstständig gemacht, noch im Eröffnungsjahr drei Sterne erkocht und diese erst jüngst wieder verteidigt – als bisher einzige Location in der ganzen Stadt.

Ich habe 
an die Sache geglaubt

 

 

Sein Erfolgsgeheimnis? Ein Thekenrestaurant, bei dem der Kontakt zum Gast kaum enger sein kann. Vor knapp acht Jahren musste man sich ein solches Konzept noch umzusetzen trauen, denn dem Chefkoch direkt und permanent auf die Finger zu schauen war zu dieser Zeit noch alles andere als gewöhnlich. »Ich habe an die Sache geglaubt«, betont der einst jüngste 3-Sterne-Koch Deutschlands. »Wenn man sich selbstständig macht und drei Sterne anstrebt, geht das nur mit einer Spur Wahnsinn und bewusster Naivität, sonst wird das nichts.« Schon damals hatte Fehling ein besonderes Gespür für die Gastroszene. »Keine Frage, es gab zwar schon sehr gute Köche in Hamburg, die Konzepte beruhten aber stets auf einem klassischen Gourmetrestaurant – es war einfach Zeit für etwas Sonderbares.«

An vorderster Front

Herzstück des The Table mit den hohen Decken, puristisch modernen Betonwänden und von cremefarbenen Vorhängen gesäumten bodentiefen Fenstern ist ein langer, schlangen­förmiger Thekentisch aus dunklem Kirschholz. Hier nehmen im Durchschnitt 22 Gäste, je nach Konstellation der Tischaufteilung auch mal bis zu 24, Platz. Die ersten zehn bis zwölf Personen kommen um 19 Uhr, essen drei bis vier Stunden ein Menü mit sechs Gängen sowie Amuse Bouche und Petit Four. Gegen 20 Uhr kommen dann die nächsten zwölf. 

»Perfektion steht bei unseren Menüs im Vordergrund, daher ist es nicht möglich, mehr als zwölf Teller so anzurichten, dass das Gericht mit der idealen Temperatur und Textur perfekt zum Gast kommt«, klärt der Sterne­koch auf. Serviert werden beim aktuellen Menü »Tor zur Welt« beispielsweise Amuses Bouches wie Indian Summer Bun und Rindertatar mit Mojo, Hauptgänge wie Heilbutt mit »Aki«-Kaviar und Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule sowie süße Petits Fours wie Kindercountry Guatemala und Macaron »Malaga«. 250 Euro legt der Gast hierfür hin – und die Rechnung geht auf, denn The Table ist wochentags bereits meist ein halbes, an den Wochenenden sogar ein ganzes Jahr im Voraus ausgebucht.

Auszeit für den Gast

Was aber veranlasst eigentlich einen Gastronom, ein Restaurant mit Zu­bereitungs- und Kochstation direkt am Gast umzusetzen? »Wir wollten erstmals in Deutschland sowohl für Gourmetfreunde als auch Restaurantmitarbeiter konzeptionelle Maßstäbe auf 3-SterneNiveau setzen und dabei Abläufe so unkompliziert wie möglich, deshalb aber nicht weniger professionell gestalten«, erinnert sich Kevin Fehling. »Hierzulande hat man viel zu lange nicht verstanden, Gäste so abzuholen, dass sie sich wie bei einem Spa-Tag einfach zurücklehnen, entspannen und den stressigen Alltag für ein paar Stunden ausblenden können.« 

Die Erwartungshaltung ist entsprechend der drei Sterne sowie der langen Vorausbuchungen sehr groß – die einzigartige Küche ist aber, wie der Guide Michelin schreibt, »eine Reise wert«. Kaum verwunderlich also, dass Gäste für ein Abendessen sogar aus New York oder Dubai kommen – so manche spontane Besucher, selbst Stars, mussten sogar schon vertröstet werden. 

Wie geht Koch aber mit diesem Druck um? »Anfangs habe ich das schlichtweg verdrängt, mit den Jahren wird mir diese Arbeitsumgebung aber immer bewusster. Es gab schon Momente, in denen ich nervös wurde, weil die Gäste mucksmäuschenstill alles beobachteten, was ich tat.« Die Feinschmecker suchten aber nicht etwa das vermeintliche Haar in der Suppe, sondern waren schlichtweg »fasziniert, wie ein perfekt organisiertes Team höchst konzentriert und mit völliger Hingabe vor Ihren Augen ein kreatives 7-Gänge-Menü zubereitet«, wie der Guide Michelin schon 2020 beschrieb. »Ihnen auf diese Art und Weise ein paar Wohlfühl-Momente bereiten zu können, macht mich inzwischen sehr glücklich«, so Fehling, der, statt Druckgefühl zu verspüren, seine Gäste während des Kochens lieber mit auf eine Feinschmecker-Reise nimmt.

»Es muss sich echt anfühlen«

Sein sternegepriesenes Konzept ist, wie Kevin Fehling sagt, aus all jenen Dingen entstanden, die er selbst als Gast an guten Restaurants früher nicht mochte. Beispielsweise kommt das The Table, statt der für die Gourmetgastro sonst vielleicht üblichen acht, mit lediglich drei Servicekräften aus. Jeder hat seinen Aufgabenbereich und nur kurze Wege zu beschreiten. Was zum Nachdecken vonnöten ist, befindet sich unter dem Tresen direkt am Tisch, sodass sich die Köche beim Anrichten und Vollenden der Gerichte selbst bedienen können. Auch wenn es mittags im Restaurant bei den Vorbereitungen zur abendlichen »großen Inszenierung« mit schallender Musik und Gelächter lauter zugeht, wird am Abend, sobald die Gäste eintreffen, nur noch mit den Augen kommuniziert. »Unsere Mitarbeiter zählen zu den Top 100 der Branche, bringen die nötige Berufserfahrung, eine gewisse Aufopferung, beste Qualitäten und jede Menge Ehrgeiz sowie innige Leidenschaft für den Beruf mit«, lobt Fehling sein Team in den höchsten Tönen.

Ein weiterer Beweggrund für sein Gastrokonzept: Ihm selbst war es früher ein Dorn im Auge, nach dem vollendeten Menü gegen 23 Uhr noch mal eine gestärkte Kochjacke anzuziehen, um in den Service zu gehen und mit den Gästen das Gespräch zu suchen. »Als ob im Hintergrund so rein gar nichts geschehen wäre – das fühlte sich nicht echt an«, erinnert sich der 44-jährige Hanseat. »Heute ist alles viel natürlicher. Ich habe das Gefühl, als würde ich für Freunde kochen und ganz nebenbei mit ihnen plaudern.«

»Man muss nicht alles zeigen«

Seit über 20 Jahren begleitet Dietmar Meixner als Leiter des Projektmanagements bei Bartscher gastronomische Konzepte, von der Schulküche über die klassische Gastronomie bis hin zum trendigen Foodtruck. 

Warum hat sich die Küche mit offenem Einblick auf die Vor- und Zubereitung der Speisen so gemausert?
Bekannt sind offene Küchen vor allem aus dem Ausgabenbereich gehobener Betriebsrestaurants, allgemein als Front-Cooking bezeichnet. Der Gast kann mit dem Koch in Kommunikation treten – der vor Jahrzehnten vorherrschende Ruf der »Abfertigungsstätten« ist damit einem angenehmen Restaurantflair gewichen. In der klassischen und Sternegastronomie lockt man Gäste entweder mit einem unschlagbaren Standort oder einem Konzept, das ein Mehr an Erlebnis bietet, wie eben die offene Küche. Gäste wollen heute geflasht werden. 

Es gibt ja aber verschiedene Konstellationen ... 
Ja, stimmt. So manche Franchisekette integriert die Küche direkt im Gastraum, wobei dem Besucher beim Blick über den Tresen sämtliche Stationen der Küche von der Vor- über die Zubereitung bis hin zum Finishing offengelegt werden. Viele gastronomische Konzepte gewähren hingegen zwar einen optischen Einblick, z. B. durch ein großes Sichtfenster, halten die Küche aber aufgrund des Geräuschpegels und der Geruchsentwicklung räumlich getrennt vom Gastraum. Ein Beispiel ist hierfür das The Grill im Europäischen Forum am Rhein in Neuried, das wir vor einiger Zeit mit Bartscher umgesetzt haben. Gastronomen haben heute die Aufgabe, ihr Speisenangebot transparent darzustellen. Der Weg geht bei Neu- oder Umbau daher an der offenen Küche nicht mehr vorbei.

Was sollte zum technischen Standard-Equipment gehören?
In einem Steakhouse stellen z. B. Lavasteingrills echte Klassiker zum Garen von Fleisch & Co. dar. Funktionale Multitalente zum Überbacken, Gratinieren, aber auch Warmhalten sind unsere Salamander. Alternativ können für Letzteres Wärmelampen eingesetzt werden. Außerdem halten Salatposten zugeschnittene Zutaten lange frisch. Der größte Nachteil bei offenen Küchen ist, dass sich Gerüche und Dämpfe beim Front-Cooking schnell verbreiten und vom Gast als unangenehm empfunden werden können. Eine starke und zuverlässige Lüftungsanlage mit Ab- und Zuluftsystem ist daher zwingend erforderlich.