Erfolgsrezepte abseits der Küche

Kai Neumann –
der Künstler in der Küche

»Ein Gesicht ist heute für viele Menschen sehr wichtig. Trotzdem muss auch was dahinterstecken«, so Kai Neumann. Er ist seit 2009 Küchenchef bei Foodpol Catering. »Die offenen Küchen sind ein Beleg dafür, dass der Gast wissen will: Wie sieht einer aus, der auf die Idee kommt, Fichtennadeln mit Buchenholz zu kombinieren?«

Gern lässt er sich vom Anlass des Events zu einmaligen Kreationen inspirieren. Auf einer Veranstaltung für das durchsichtige Bier Beck’s Ice gestaltete Neumann z.B. zehn Gänge mit durchsichtigen Speisen. Für eine bekannte Parfüm-Marke kochte er in den Galeries Lafayette in Berlin die Düfte in sechs Gängen nach.

TV-Erfahrungen sammelte der Küchenchef unter anderem bei »The Taste« und »Total gesund«. Neumann kochte bereits für Hollywood-Star Willem Dafoe und Rockmusiker Lenny Kravitz. Sein bester Tipp: Du darfst dir nicht selbst auf die Schulter klopfen. Sei einfach gut und lass die anderen entscheiden, wie cool du bist. Ein Satz wie »Das ist das ­beste Fleisch, das ich kenne« ist erlaubt und meint etwas völlig anderes als »Keiner kocht besser als ich«.

Christian Hümbs –
ausgezeichneter Patissier

»Ich habe konsequent daran gearbeitet, eine eigene Handschrift zu entwickeln«, verrät der gelernte Koch und Konditor Christian Hümbs. »Das hat dazu geführt, dass die ­Stilistik auf dem Teller einen Wiederer­kennungswert hat.« Mehrfach wurde er als »­Patissier des Jahres« ausgezeichnet.

Seit Mai 2017 ist er im »Atelier« des Hotels Bayerischer Hof als Chef-Patissier engagiert. Im November 2017 erhielt das Restaurant seinen dritten Stern. Hümbs’ Ruf brachte ihm seit 2013 die Rolle als Juror der Sat.1-Sendung »Das große Backen« ein. Auch als Backbuch-Autor ist er bekannt. »Ein TV-Format und ein Backbuch führen sicherlich dazu, dass man eine höhere Aufmerksamkeit bei einem breiteren Publikum erlangt«, ist er überzeugt. Was ihn freut, ist, dass es ihm gelingt, den Spagat zwischen Spitzengastronomie und der Basis der Backbegeisterten zu schaffen. Mit Letzteren pflegt er Kontakt über seinen Instagram-Kanal.

René Schudel –
uriger Typ und pfiffiger Unternehmer

»Aufmerksamkeit ist die Währung der Stunde«, so René Schudel. »Wenn keiner davon weiß, dass ich der Hirsch am Herd bin, sterbe ich in Schönheit. Warum soll ausgerechnet ich als Gastronom darauf verzichten, auf mich aufmerksam zu machen?«

Schudel kocht zur Not mit Taschenmesser oder steigt zum Survival Cooking in die Eiger-Nordwand. Skurrile Aktionen festigen den Ruf des Berners als Rockstar unter den Köchen. »Die Mund-zu-Mund-Propaganda ist das A und O in meiner Branche«, findet der Eidgenosse. »Wer sich bei uns wohlfühlt, gut isst und anderen davon erzählt, ist der wertvollste Botschafter.« Seine auf ProSieben Schweiz ausgestrahlten Formate »Funky Kitchen Club«, »Flavorites« und »Schudel on the Rocks« genießen in seiner Heimat Kultstatus.

In der Nähe von Interlaken betreibt er zwei Restaurants: das »Benacus« und das »Stadthaus Unterseen«. Preisgekrönt ist nicht nur Schudel selbst (Swiss Gastro Award »Newcomer«), sondern auch das »Benacus«: 2010 erzielte es 13 Gault-Millau-Punkte. Sein Erfolgsrezept kommt mit wenigen Zutaten aus: »Ich bleibe mir treu.«

Cynthia Barcomi –
amerikanische Back­spezialitäten als USP

»Eine Vermarktungsstrategie muss genau auf das jeweilige Konzept beziehungsweise die Person zugeschnitten sein«, so Cynthia Barcomi. »Es muss authentisch sein, relevant und eine Aussage haben.«

Authentisch heißt bei ihr: Die Amerikanerin brachte ihre Leidenschaft für New York Cheesecake, Blueberry Muffins, Monster Brownies und Co. mit in ihre Wahlheimat Berlin. 1994 gründete sie »Barcomi’s Kaffeerösterei«, 1997 folgte »Barcomi’s Deli«. Auch mit Koch- und Backbüchern sowie einer eige­nen Kitchenware-Linie machte sie sich einen Namen. Bekannt ist sie zudem als TV-Back-Expertin. »Meine Karriere hat ein natürliches Wachstum, und ich bin mir und meinen ­Ideen immer treu geblieben«, sagt sie. »Vielleicht ist das mein Geheimnis: nicht Trends folgen, sondern den Trend machen.«

Cleveres Nischen-Produkt: Privatkoch für einen Abend

Kommunikationswirtin Sandra ­Roggow launchte 2014 mit Kitchennerds eine originelle Geschäftsidee. Ihre Kunden kommen nicht ins Restaurant, sondern das eigene ­Zuhause wird zum exklusiven Lokal. Gebucht wird nicht ein Tisch, sondern ein Koch, der nach Hause kommt. »Man kauft neben dem schönen Essen auch Entertainment«, erklärt Roggow. ­Jedem Koch wird eine eigene Seite im Netz spendiert mit Beispielmenü, ­Eigendarstellung und Video. Kitchen­nerds übernimmt auch sonstige ­Management-Aufgaben. Nina Dom­brovskis aus Berlin ist seit fast zwei Jahren bei Kitchennerds. Die Köchin, die bei der TV-Show »The Taste« dabei war, weiß zu schätzen, dass die Köche ihre Kunden vor dem Event persönlich kennenlernen. »Ich verstehe mich als Gastgeber und will wissen, was der Kunde sich wünscht«, sagt sie.

Sascha Kemmerer –
junger Gourmet-Koch und moderner Geschäftsmann

»Egal ob Hotel oder Geschäft: Früher war das wichtigste Thema ›die Lage‹. Heute bietet der digitale Standort eine große Chance, sich ­einen Platz zu schaffen«, sagt Sascha Kemmerer. Der Münchner fand im Kleinwalsertal in Österreich seine Wahlheimat. Er hat es sich zur Aufgabe gemacht, die regionalen Spezialitäten der Gegend neu zu interpretieren.

Unter seiner Führung wurde der »Kilian Stuba« im Ifen Hotel die höchste Anerkennung zuteil. Einen Michelin-Stern verteidigen Kemmerer und sein Team seit 2012. 2015 freute sich Sascha Kemmerer über 17 Gault-Millau-Punkte und drei Hauben. 2016 wurde der junge Küchenchef zum »Aufsteiger des Jahres« gekürt.

Beim Thema Selbstvermarktung warnt er: »Es geht nicht nur um einen selbst, sondern auch um das Unternehmen. Je größer das Unternehmen ist, desto mehr stellt sich die Frage: Wie kann man die eigene Persönlichkeit und die Lokalität in der Öffentlichkeitsdarstellung verbinden?« Selbstmarketing, so seine Überzeugung, sollte sich immer paaren mit den Interessen des Betriebes. Er betont: »Es hilft nichts, wenn alle über mich sprechen, aber nicht über das Restaurant und das Hotel.«

Frank Rosin –
Profi hinter den Töpfen und vor der Kamera

»Ich habe, als ich mich 1991 selbstständig machte, sofort erkannt, dass die Mehrverwertung das Allerwichtigste im Beruf ist«, sagt Frank Rosin. »Firmen oder Konzerne stellen ja auch nicht nur ein Produkt her, sondern Produktreihen, eine Produktfamilie. So ist das auch in meinem ­Beruf: Man muss eine Marke aufbauen, um bei seinen Kunden Aufmerksamkeit zu erlangen und langfristig erfolgreich zu sein.«

Rosin zählt zu den bekanntesten Fernseh­köchen. Nach Gastauftritten ab 2007 bekam er mit »Hell’s Kitchen« und »Rosins Restaurants« eigene TV-Sendungen. Doch der 51-Jährige ist nicht nur Entertainer, sondern auch Gastro-Profi, wie sein Restaurant in Dorsten seit 1991 beweist.

»Der Feinschmecker« kürte Rosins Etablissement zum »Restaurant des Jahres 2009/2010«. Seit 2011 ist der TV-Star im Besitz von zwei Michelin-Sternen. Keine Einzelleistung, wie er findet: »Komischerweise wird in Deutschland immer der Besitzer oder Leiter eines Betriebs dargestellt, dabei ist das ganze Team für den Erfolg eines Restaurants entscheidend.«

Björn Moschinski –
grüner Trendsetter

Björn Moschinski hat sich einen Ruf als veganer Trendsetter erarbeitet. Dazu tragen nicht nur seine Kochbücher bei. Er wird als Gesprächspartner in den Medien geschätzt. Vor mehr als zehn Jahren wagte er mit einem veganen Catering-Service den Schritt in die Selbstständigkeit. Nach Erfahrungen als Souschef in Münchens erstem veganen Restaurant »Zerwirk« und als Chefkoch im Berliner »La Mano Verde« eröffnete er 2011 sein Restaurant »Kopps«.

In Schulungen gibt er zudem seine Begeisterung für die vegane Küche an andere weiter. »Das Gute war, dass ich früh begann, mich auf eine Richtung zu spezialisieren, die neu und unbeachtet war«, erinnert sich Moschinski. Er kennt die Tücken der digitalen Selbstvermarktung: »Man kann sich in einer Welt verlieren, die mit der Realität nicht viel zu tun hat.« Ob ein Food-Foto 20-mal oder 2.000-mal geliked wird, sagt nichts darüber aus, ob diese Menschen im realen Leben zum Essen kommen.

Petra Mauß –
Wenn Köche einen Manager haben …

Barbara Schöneberger, Mousse T., ­Michelle Hunziker, Sonya Kraus, Sarah Lombardi, Sandra Maischberger – ein Auszug aus der Liste der Künstler, die bei Pool Position Management unter Vertrag stehen. In der Sparte »Food« finden sich Köche, deren Bekanntheitsgrad sich mit den vorher genannten TV-Größen durchaus messen kann – von Heinz Beck und Tim Raue über Cornelia Poletto und Peter Maria Schnurr bis zu Roland Trettl und Frank Rosin.

Dass Köche einen Manager brauchen, hat mit Starallüren nichts zu tun. Erfolgreiche Köche haben viel zu tun. Umso mehr wissen sie zu schätzen, wenn Profis ihnen ­einen Teil der Arbeit abnehmen. »Wir kennen die Gagen, wir haben eine Expertise. Wir gehen aktiv an Geschäftspartner oder neue Kontakte aus dem Bereich Fernsehen und PR heran, um unsere Künstler zu vermarkten«, erklärt Petra Mauß, Geschäftsführerin bei Pool Position Management.

Auf Wunsch bietet die Agentur das, was Mauß als »Rundum-sorglos-Paket« ­bezeichnet. Das Management führt Verhandlungen, kümmert sich um die Verträge, Reiseplanung und Kalenderpflege. Die Köche sind – ganz wie die Entertainer aus dem Showbusiness – oft sehr individuelle Typen. »Das sind herausstechende Menschen, viele Kochshows leben davon, dass da Alphatierchen aufeinandertreffen«, weiß die Geschäftsführerin. Angst, dass das Thema Kochen eines Tages für die Medien nicht mehr spannend ist, hat Petra Mauß nicht: »Essen und Trinken ist ein tägliches Thema für uns alle, das interessiert die Leute.«

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.