Alle Welt an einem Ort
von Petra SodtkeHOGAPAGE hat Insider befragt: Wie funktioniert so eine Messe überhaupt? Und wie das Catering dahinter? Ein Blick hinter die Kulissen mit wertvollen Tipps für engagierte Gastronomie-Talente.
2018 war ein gutes Jahr für die Landesmesse Stuttgart: Dank vergrößerter Ausstellungsfläche und erfolgreicher Internationalisierungsstrategie hat das Unternehmen Rekordergebnisse erwirtschaftet. Für beruflich Ambitionierte bedeutet Wachstum stets: Langfrist-Chancen an einem zukunftsträchtigen Arbeitsplatz. Generell ist die Entscheidung für eine Tätigkeit in dieser Branche eine kluge, denn deutsche Messen sind international stark gefragt und werden das wohl auch bleiben – sage und schreibe zwei Drittel aller Welt-Leitmessen finden laut Branchenverband AUMA hierzulande statt. In der baden-württembergischen Hauptstadt treffen sich Fachwelt und Interessierte beispielsweise immer wieder gern zur Gastro-Fachmesse INTERGASTRA.
Eine »Stadt in der Stadt«
Geht man als Besucher durch eine dieser Großveranstaltungen, bekommt man von den Arbeiten im Hintergrund kaum etwas mit: Von Hektik ist nichts zu spüren, das Ambiente ist ansprechend inszeniert, kulinarisch ist man mit zahlreichen Gastronomie-Hotspots versorgt. Damit das aber auch so »einfach« aussehen kann, braucht es eine aufeinander abgestimmte Armada an Fachkräften von Managern, Planern, Technikern, Marketing-Experten, Catering- und Service-Spezialisten bis hin zu Aushilfskräften und vielen anderen, die vor und hinter den Kulissen im Dauereinsatz sind. Und zwar nicht nur für die großen Messen.
Parallel müssen noch viele weitere Events in Größenordnungen von ca. zehn bis 20.000 Personen (Firmenfeiern, Kongresse, Tagungen, Produktpräsentationen, Banketts, Hauptversammlungen) ebenso professionell bespielt werden. Ein grundlegender Einflussfaktor für den Arbeitsalltag des Personals: Anders als etwa am Arbeitsplatz Restaurant besteht die Landesmesse Stuttgart aus großzügigen 120.000 m² Ausstellungsfläche, aufgeteilt auf verschiedene Hallen – eine »Stadt in der Stadt«. Diese besonderen Rahmenbedingungen schaffen Herausforderungen, mit denen auch ein essenzieller Teilbereich konfrontiert ist: das Catering.
Eine Messe ohne Catering? Undenkbar!
Fakt ist: Ohne kulinarisches Beiwerk gäbe es auch keine Messen. Denn die Funktion von Messen ist es, eine Plattform für potenzielle Businesspartner zu bieten. Gerade beim lockeren Austausch bei Speis und Trank finden Geschäftsleute leichter zusammen – der persönliche Kontakt bleibt auch in Zeiten des Internet-Social-Networking unersetzbar. Anspruchsvoll ist das Handling des Catering allemal, erklärt Lars Kreihe, Betriebsleiter bei Aramark (www.aramark.de), dem Catering-Exklusiv-Partner der Landesmesse Stuttgart: »Die Weitläufigkeit hier am Gelände der Messe bedingt eine strikte Logistik, das macht für uns den Großteil unserer Arbeit aus.«
Mehrere Bereiche müssen dabei voneinander getrennt betrachtet werden, erklärt Kreihe: »Zum einen das Hallengeschäft: Hier liefern wir von der Wasserflasche bis zum kompletten Menü alles an den Messestand. Jede Halle hat zudem mindestens ein Bistro, wo sich Besucher und Aussteller verpflegen können. Zusätzlich bieten wir in den Hallen je nach Thema der Messe sowie in den Gängen und auf den Umläufen eine Reihe von mobilen Gastronomielösungen an. Außerdem betreiben wir drei Free-Flow-Restaurants sowie zwei Messeshops auf dem Gelände. Dazu kommt das Kongress- oder Bankettgeschäft. Hierbei richten wir Veranstaltungen mit Menüservice oder Büfetts für bis zu 10.000 Personen aus.«
Das gastronomische Angebot der Restaurants richtet sich dabei nach der großen Vielfalt der Gästeschaft, die von anspruchsvollen Geschäftsleuten, Familien mit Kindern bis hin zu jungen Party-Gängern reicht. »In unserem Fokus steht in jedem Fall eine klarere Ausrichtung hin zu vegetarischen Speisen, die vegane Küche wird für uns immer interessanter. Und natürlich sind wir stark davon abhängig, dass wir Trends der aktuellen Gastro-Szene aufgreifen, die wir hier in den Restaurants und der mobilen Gastronomie in Szene setzen«, so Lars Kreihe.
Frei von Routine: Der typische Arbeitsalltag auf der Messe
Außerdem – nicht minder wichtig – liegt dem Catering ein Kommunikationsmodell zugrunde, ohne das man den vielen Beteiligten gar nicht alle relevanten Informationen transportieren könnte. Kreihe: »Wir haben 105 feste Mitarbeiter, davon ca. 20 im Overhead. Je nach Größe der Messe haben wir teilweise 600 oder mehr Mitarbeiter im Einsatz.« Wie die Kommunikation am Tag einer Veranstaltung gemanagt wird, veranschaulicht Lars Kreihe: »Der klassische Arbeitstag hier auf der Messe beginnt mit einem Meeting mit allen Abteilungsleitern: F&B, Küche, Logistik, Verkauf, Buchhaltung, Controlling, Personal, Stewarding. Dort werden die Steps des Tages besprochen. Der Tag startet früh, um halb fünf Uhr morgens, mit der Produktion für die Standbelieferung. Bei Abendveranstaltungen kann es vorkommen, dass sich das Stewarding vom Vorabend und die Produktionsküchenleitung die Klinke in die Hand geben.«
Trotz akribischer Planung – Routinearbeit ist das nie, bestätigt Insider Kreihe: »Kein Tag ist wie der andere, jeder ist aufregend. Wir müssen stellenweise sehr kurzfristig reagieren.«
Nach der Messe ist vor der Messe
Was machen eigentlich die Mitarbeiter, wenn gerade keine Messe ist? Die Antwort ist klar: Sie arbeiten genauso eifrig weiter. Denn zunächst müssen je nach Größe der Messen für die Gastronomie mindestens drei Auf- und Abbautage eingerechnet werden. Dann gibt es parallel, wie bereits erwähnt, zahlreiche andere Veranstaltungen zu verköstigen. Außerdem verpflegt der Caterer Aramark auch an Nicht-Messetagen alle Gewerke auf der Messe sowie Standbauer und Messebauer. Und nicht zuletzt startet für das gesamte Personal die nicht minder arbeitsintensive Vorbereitung für die kommenden Veranstaltungen. Die Vorbereitungen starten früh. Grundsätzlich haben Aussteller die Möglichkeit, Cateringanfragen z.B. zur Standbetreuung bereits ein Jahr vorher zu platzieren.
Hier warten die besten Jobs
In dieser außergewöhnlichen Berufswelt gibt es für Gastro-Talente vielfältige, punktgenaue Einsatzmöglichkeiten. Lars Kreihe: »Neben Köchen, Küchenhilfen, Servicekräften haben wir eine eigene Buchhaltung hier auf dem Gelände mit Controlling-Abteilung, Abrechnung, mit Voll- und Teilzeitkräften sowie Aushilfen. Alle Mitarbeiter sind bei Aramark angestellt, Peaks decken wir auch mit Personaldienstleistern und externen Kräften ab.«
Nachgefragt bei Aramark-Betriebsleiter Lars Kreihe
»Wir sind immer auf der Suche nach Talenten«
Traumjob Messe: Welche Talente stehen bei Ihnen hoch im Kurs?
Wir sind immer auf der Suche nach Talenten, die »Out of the box« denken und handeln können. Die wichtigsten Eigenschaften sind Belastbarkeit, Teamfähigkeit und eine hohe Dienstleistungsbereitschaft. Auch außerhalb der klassischen Gastro-Berufe hat man durchaus die Chance, sich zu bewerben. Wir bilden außerdem seit diesem Jahr auf der Messe Stuttgart im Beruf Systemgastronom aus.
Was sollte man zum Thema »Arbeitszeit« wissen?
Wir arbeiten zeitversetzt, auch am Wochenende und abends, jedoch nicht über die zulässige Höchstarbeitszeit hinaus. Durch einen Fingerabdruck-Scanner werden die Arbeitszeiten minutengenau aufgezeichnet, Überstunden werden immer erfasst und nach Möglichkeit in Freizeit vergolten. Das Messegeschäft ist ein sehr gut planbares Geschäft. Im Sommer ist die Arbeitsbelastung im Regelfall geringer.
Kann man bei Ihnen schnell Karriere machen?
Wer durch Leistung, Motivation sowie Loyalität auffällt und ambitioniert ist, hat die besten Chancen auf eine Karriere. »Schnell« ist aus unserer Sicht das falsche Attribut. Wir tun jedoch alles, um unsere Kollegen bestmöglich auf weiterführende Positionen vorzubereiten und sie mit dem notwendigen Know-how auszustatten.
