Liebesgrüße aus Moskau

Noch vor rund 15 Jahren konnte die in Moskau zur Schau gestellte ­Dekadenz in den Top-Restaurants (und das dazugehörige Preisniveau) ziemlich verstören. Alternativen gab es damals für Feinschmecker wenige. Gute »Gasthäuser« suchte man vergeblich, und in den zumeist riesigen Restaurants aus der Sowjetära war die Qualität des Essens denkbar bescheiden.

Wenn man gut essen gehen wollte, wurde es so richtig teuer. Am höchsten im Kurs standen Restaurants mit westlichen 3-Sterne-Köchen als Protagonisten (Heinz Winkler, Juan Amador etc.), wo mit westlichen Luxusprodukten eine »moderne« westlich orientierte Sterne-Küche geboten wurde. Es ging vor allem ums Protzen und Prassen. Diese Restaurants dienten der neureichen Klasse als Bühne zur Selbstdarstellung. In Luxusrestaurants waren mit Gold verzierte Teller wichtiger als das Essen, das darauf serviert wurde. Aus Kristallgläsern wurde bevorzugt die Ein­serware aus Bordeaux und Burgund geschlürft. Einige derartige Restaurants gibt es zwar immer noch, viele haben jedoch inzwischen geschlossen.

Vom Schein und Sein

Inzwischen aber ist Moskau – kulinarisch betrachtet – erwachsen geworden. Es geht nicht mehr nur um den »Schein«, sondern zunehmend auch um das »Sein«. Schließlich leben in Moskau nicht nur steinreiche Oligarchen, sondern auch ganz normale Menschen, für die ein gepflegter Restaurantbesuch Teil ihres Alltagslebens geworden ist. Viele Russen haben im Ausland gearbeitet oder Urlaube verbracht. Sie ­wissen also über internationale Trends ­Bescheid. Wie es sich für eine Millionenmetropole (mit rund 15 Millionen Einwohnern ist Moskau die größte Stadt Europas) gehört, gibt es mittlerweile eine bunte Restaurantszene, in der man nicht nur hervorragend französisch und italienisch, sondern auch tadellos chinesisch und japanisch essen kann. Die Küchen der ehemaligen Teilrepubliken stehen ebenfalls hoch im Kurs, wobei insbesondere armenische und georgische Lokale sehr beliebt sind.

Internationale Luxushotels wie Four Seasons, Ritz-Carlton oder Park Hyatt waren und sind wichtige gastronomische Hotspots. Moskauer Hotelrestaurants sind auch bei betuchten Einheimischen angesagt, weil sie verlässlich auf Top-Niveau agieren – in der Küche wie auch im Service.

Ein Öster­reicher in Moskau

Klassischer Luxus mit einer russischen Note wird im Baltschug Grill des Kempinski Hotels geboten. Der gebürtige Österreicher Leonard Cernko ist dort als Direktor auch für das Gastro- Konzept verantwortlich. Cernko kennt die Moskauer Restaurant-Szene wie nur wenige andere Ausländer. In seiner aktuellen Rolle als Hotelmanager ist er zwar erst seit vier Jahren im Lande, doch er hatte von 2006 bis 2009 für Heinz Winkler das Restaurant Jeroboam im Moskauer Ritz-Carlton als Küchenchef geleitet, nachdem er kurz zuvor von Gault & Millau zum jüngsten Koch des Jahres Österreichs gekürt wurde. »Das war eine aufregende, aber auch ganz andere Zeit. Bis auf das frische Gemüse haben wir damals praktisch alles importiert.

Noch schwieriger war es jedoch, die richtigen Mitarbeiter zu finden. »Viele junge Russen haben nicht verstanden, dass es auf jede Kleinigkeit ankommt, wenn man ein Spitzenrestaurant betreibt«, erinnert sich Cernko an seinen ersten Moskau-Aufenthalt als Küchenchef. Im noblen Ritz-Carlton betreibt heute Arkady No­vikov das Restaurant Novikov, das eine exakte Kopie seines gleichnamigen Restaurants in London ist. Kulinarisch spannender sind jedoch die anderen Restaurants des erfolgreichen Multi-Gastronoms.

Hotels mit russischer Küche

Die interessantesten und besten Hotelrestaurants befinden sich in nationalen und nicht in internationalen Hotels: Der Cristal Room im Baccarat Hotel und das Savva im Hotel Metropol bieten eine sehr kreative und russisch inspirierte Küche auf Top-Niveau. Mit 16,5 beziehungsweise 17 Punkten zählen beide auch zu den Top-5-Restaurants im aktuellen Gault & Millau Moskau, der im vergangenen Winter zum ersten Mal erschienen ist.

Technik und Präsentation sind keine Frage der Herkunft – Zutaten und Rezepte hingegen schon. Kein anderer Küchenchef der Stadt kann Andrey Shmakov das Wasser reichen, wenn es um die zeitgemäße Zubereitung von Pelmenis (mit Fleisch gefüllte Teigtaschen) geht. Die Speise­karte im Savva wechselt saisonal und setzt auf eine moderne und leichte Interpretation russischer Gerichte – hier werden auch Damen glücklich, die eine vegetarische Küche auf höchstem Niveau suchen. Das Um und Auf ist dabei natürlich die Güte der Grundprodukte, die Shmakov von ausgesuchten Kleinproduzenten bezieht.

Etwas pompöser und eindrucksvoller (und auch teurer) geht es im Cristal Room des Boutiquehotels Baccarat zur Sache. Der französische Küchenchef Michel Lentz bemüht sich, die aristokratische Küche Russlands zeitgemäß umzusetzen. Meeresfrüchte, wilde Pilze und knackiges ­Gemüse spielen dabei eine wichtige Rolle. Die noble Bühne wird von Gästen gerne dazu benutzt, sich im besten Licht zu zeigen, doch im Gegensatz zu den Protz-Lokalen von einst stimmt hier die Qualität von Service und Küche.

Not und Tugend

Im viel gepriesenen Restaurant Selfie lädt Anatoly Kazakov seine Gäste auf eine Reise durchs ganze Land mit 15 Stationen ein – jeder Gang ist einer bestimmten Region gewidmet. Das Schwein aus Kursk kommt dabei genauso zu seinem Auftritt wie Heilbutt aus Murmansk, Kalb aus Bryansk oder Trüffel von der Krim. Auch Kaviar steht nach wie vor hoch im Kurs, wenngleich sich auch die Russen mittlerweile mit Zuchtware begnügen müssen.

»Natürlich würden sich hier alle über ein besseres Verhältnis zur EU freuen. Aber die Sanktionen hatten auch ihr Gutes. Sie haben einen Nationalstolz befeuert und russischen Produzenten die Möglichkeit gegeben, die Top-Gastronomie zu erobern. Russische Produkte galten zuvor immer als minderwertig – heute sind die russischen Köche stolz darauf, mit regionalen Produkten zu kochen. In Russland gibt es tolle Käse und Milchprodukte, aber auch das Räuchern von Fisch hat eine ­lange Tradition«, erklärt Leo Cernko.

Der Begriff »regional« ist allerdings mit Vorsicht zu genießen – schließlich ist Russland mit 17 Millionen Quadratkilometern das größte Land der Welt. Geografisch ­betrachtet, ist es von Moskau bis Wladiwostok dreimal so weit wie an die Côte d’Azur. Das traurige Erbe von 70 Jahren Planwirtschaft hat in der Landwirtschaft gewisse Spuren hinterlassen. Für kleinere Produzenten, die lokale Spezialitäten in Spitzenqualität herstellen, hat sich jetzt jedoch ein neuer Markt aufgetan. Und auch das Bio-Thema wird in der Moskauer Top-Gastronomie mittlerweile großgeschrieben.

Ein weißer Hase läuft voran

Das berühmteste und beste Restaurant Moskaus widmet sich ebenfalls der neuen russischen Küche. Im White Rabbit bietet Vladimir Mukhin unverwechselbare und vor allem eigenständige Gerichte. Natürlich kommen bei ihm auch edle Meeresfrüchte in den Topf – aber eben nicht nur. Denn Mukhin ist kein »Filet-Koch«. Lieber verführt er seine Gäste mit einer gedämpften Kalbszunge mit Morchelsauce. Und natürlich gibt es auch – nomen est omen – ein wunderbares Gericht mit Hase, das mit kleinen Krautrollen und Trüffelsauce ­serviert wird. Mit 17,5 Punkten führt das White Rabbit die Wertung des aktuellen Gault & Millau Guides an.

Es gibt mittlerweile aber auch einige einfache und typisch russische Restaurants wie das Lavkalavka, das Matryoshka oder ­das ­Varvara Café, die allesamt besuchenswert sind. Dort kann man landestypische Gerichte verkosten. Die Stimmung ist gut, das Publikum entspannt und das Preisniveau vergleichsweise günstig. Essen zu gehen, macht in Moskau mittlerweile also richtig Spaß – vor allem im Vergleich zu früher …

Der Wirt von Moskau

Arkady Anatolievich Novikov war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Als er sich 1980 am Moskauer Kulinarik Institut einschrieb, war noch ein gewisser Leonid Breschnew an der Macht. Nach seinem Abschluss begann Novikov zunächst als Koch im Universitätsrestaurant. Als der gesellschaftliche Aufbruch unter Michail Gorbatschow die Etablierung von internationalen Joint Ventures zuließ, wechselte er als Koch ins Moskauer Hard Rock Cafe. Dort lernte er in kürzester Zeit, wie Restaurants nach kapitalistischer Logik geführt werden. Nur zwei Jahre später eröffnete er 1992 mit dem Sirena sein erstes eigenes Restaurant, das nicht nur mit tollen Fischgerichten, sondern vor allem auch mit modernem Design für Begeisterung sorgte. Bis heute engagiert Novikov für all seine Lokale die besten Architekten des Landes.

Als gelernter Koch ist ihm allerdings auch die kulinarische Qualität enorm wichtig. Während manche russischen Glücksritter in der Gastronomie das schnelle Geld suchten, baute Novikov Schritt für Schritt ein komplexes Unternehmen auf, das auf allen Ebenen professionell agiert. Bereits vor 15 Jahren eröffnete Novikov eine eigene Gärtnerei, deren Produkte er nicht nur in den eigenen Restaurants verwendet, sondern auch unter der eigenen Marke verkauft.

Mit dem Restaurant Novikov wird das Luxussegment bedient – im Moskauer Ritz-Carlton genauso wie in den Dependancen in London und Dubai. Sehr gediegen geht es auch im Bolshoi zur Sache. Im 5642 Vysota bietet er georgische Gerichte an. Im Ba­rashka aserbaidschanische. Mit den Res­taurants China Club und Mr. Lee betreibt ­Novikov zwei chinesische Lokale. Das italienische Luce ist aus einer Partnerschaft mit der toskanischen Weinbaufamilie Frescobaldi entstanden, was Novikov aber nicht daran hindert, auch eine Cantinetta Antinori zu betreiben. Mit dem Prime Star bedient er seit ein paar Jahren ein urbanes Publikum und engagiert sich im Catering-Geschäft. en.novikovgroup.ru/restaurants/

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.