Ein kochender Popstar aus Indien

Gaggan hat in Indien eine klassische Kochausbildung absolviert und ist dann nach Bangkok gegangen, weil er etwas erleben wollte. Zuerst hat er in interna­tionalen Hotels gekocht, dann bei einem exklusiven Caterer angeheuert. Nachdem es dem stets vor Neugierde sprühenden Koch gelungen war, ein kurzes Praktikum bei Ferran Adrià im El Bulli zu bekommen, war ihm klar, dass er irgendwann sein eigenes Restaurant mit seiner eigenen Küchenlinie aufmachen wollte.

»Ich habe mich immer gewundert, wieso die indische Küche international nicht jenen Stellenwert hat, der ihr eigentlich zusteht. Bei Ferran Adrià habe ich gesehen, dass es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Präsentation der Gerichte geht. Moderne Küchentechnik zu verwenden und im Restaurant eine eigenständige Geschichte zu erzählen, sind genauso wichtig«, erklärt Gaggan beim HOGAPAGE-Besuch.

Das beste Restaurants Asiens

Sein nach ihm benanntes Restaurant befindet sich in einer ruhigen Sackgasse und ist einem alten Kolonialhaus untergebracht, das er gemeinsam mit einem lokalen Partner vor acht Jahren erworben hat. Das Projekt war von Anfang an ein Riesenerfolg, was ihm auch internationale Anerkennung eingebracht hat. Bereits zum dritten Mal hintereinander wurde das Gaggan vom Restaurant Magazine auf der Liste »50 Best Restaurants Asia« auf Platz eins gelistet. 2016 war er einer von nur sechs Köchen weltweit, dem Netflix eine Folge seiner ­Kulinarikserie Chef’s Table widmete.

Statt einer herkömmlichen Speisekarte gibt es im Gaggan eine Liste, die 25 Emojis umfasst, mit denen der Patron seine Kreationen auf spielerische Art und Weise beschreibt. Sein Degustationsmenü wird laufend weiterentwickelt und ist ein bunter Streifzug durch den indischen Subkontinent. Dazu serviert sein serbischer Sommelier Vladimir Kojic außergewöhnliche Natural Wines – darunter auch Ausgefallenes aus Deutschland und Österreich. »Diese Weine passen nicht nur hervorragend zu Gaggans Kreationen. Wir können damit auch ein internationales Publikum überraschen, das neugierig darauf ist, andere Weine als in den großen Luxushotels zu trinken«, erklärt Kojic.

Ein Projekt mit Ablaufdatum

Der Hype um Gaggan hat dazu geführt, dass sein Restaurant auf Monate im Voraus ausgebucht ist. Und dennoch will er sein Restaurant in zwei Jahren über­geben, um mit seinem Partner Takeshi Fukuyama in Japan ein Mini-Restaurant zu eröffnen. Takeshi Fukuyama war bei unserem Besuch mein Tischnachbar und bestätigte den unglaublich klingenden Plan. Vorher eröffnen sie jedoch noch gemeinsam in Bangkok ein Tofu-Restaurant.

Dass er jetzt auch mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, macht den umtriebigen Koch natürlich stolz. Doch Gaggan hat nicht nur eine gute Hand beim Kochen, sondern zweifellos auch ein außergewöhnliches Gespür für Menschen und fürs Geschäft. Gleich auf der anderen Straßenseite hat er vergangenes Jahr das indische Restaurant Gaa eröffnet. Dort kocht mit Garima Arora eine indische Köchin, die Gaggan vor zwei Jahren bei René Redzepi im Noma kennengelernt hat. Noch steht das Gaa etwas im Schatten des berühmten Gaggan, doch die Küche ist wirklich atemberaubend. Nur einen Block weiter liegt sein Steakhouse Meatlicious und direkt neben dem Stammhaus wird gerade an einer Natural-Wine-Bar gearbeitet, die sein Sommelier Vladimir Kojic leiten wird. Außerdem ist Gaggan noch am Restaurant Sühring beteiligt. »Ich habe nicht vor, all das aufzugeben, denn die kulinarische Entwicklung Bangkoks steht erst am Anfang und alle Lokale entwickeln sich wunderbar. Aber persönlich will ich noch etwas anderes machen. Ich habe hier ein tolles Team, das auch ohne mich funktioniert. Wenn ich fort bin, werden wir das Restaurant dann wohl anders nennen, aber bis dahin haben wir ja noch ein bisschen Zeit«, umreißt Gaggan seine persönlichen Zukunftspläne.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.