Das reichste Land der Welt

Die spanischen Konquistadoren haben zwar Unmengen an glänzendem Gold geraubt, den vielfältigen Reichtum an Kulturpflanzen in Peru konnten sie jedoch nicht entwenden. Kulinarisch betrachtet ist Peru nach wie vor eine schier unerschöpfliche Goldgrube, deren tatsächliche Bedeutung erst langsam erkannt wird.

von Wolf Demar

Das erste Gericht kommt aus dem Meer und ist mit der Zahl »minus zehn« bezeichnet. Rund zehn Meter unter der Wasseroberfläche tummeln sich im Pazifik Percebes-, Piure- und Navaja- Muscheln, die gemeinsam mit Algen für einen geschmackvollen Auftakt im Restaurant Central sorgen. Ein paar Gänge später wird der Amazonas zum Thema: Es gibt Piranhas mit Amazonas-Guave und Yuca. Die magische Zahl lautet 400, denn dies ist die Höhe, aus der die Zutaten stammen. Die Krebse, Kañiwa-Kraut und Avocados im Gericht »Valle de Altura« sind in einer Höhe von 2.800 Metern zu Hause. Doch damit ist der Gipfel noch lange nicht erreicht. Zwar bieten die höchsten Gipfel des Huascarán (6.768 beziehungsweise 6.655 Meter) kulinarisch nicht allzu viel, doch zumindest bis 4.000 Meter Höhe zeigt die Natur in diesen Breiten Essbares, was Virgilio Martínez auch für seine Kreationen zu nutzen versteht.

»Mich fasziniert die kulinarische Vielfalt meiner Heimat immer wieder aufs Neue. Im Rahmen unseres Degustations-Menüs will ich meine Gäste dazu einladen, sie mit mir zu erforschen. Bei diesen kulinarischen Streifzügen dient mir das ganze Land als Jagdrevier, aber jedes Gericht beschränkt sich auf eine bestimmte Gegend, auch wenn es in dieser Form dort noch nie gekocht wurde«, erklärt Virgilio Martínez, dessen Restaurant Central in Lima vielfach zum besten Lokal Südamerikas gewählt wurde.

Hauptstadt des guten Geschmacks

In den letzten beiden Jahren wurde es von der bekannten 50-Best-Liste zwar »nur« mehr als zweitbestes Restaurant Lateinamerikas gelistet, weil es – angeblich – bei Mitsuharu »Micha« Tsumura im Maido noch besser schmeckt – ein unvergessliches Essen bleibt es allemal. Das Maido liegt natürlich auch in Lima, genauso wie das Astrid y Gastón (Nr. 8), das Isolina (13), das Rafael (16), das Osso (25), das Malabar (39) und das Amaz (48).

Natürlich kann man trefflich über die Aussagekraft derartiger Rankings streiten. Wer kann schon exakt feststellen, ob ein Restaurant jetzt das dreizehntbeste oder doch »nur« das sechzehntbeste eines Kontinents ist? Doch eines zeigt die 50-Best-Liste eindeutig: Neben Mexico-City bietet Lima die spannendste Restaurantszene Lateinamerikas. Das hat vor allem damit zu tun, dass in Mexiko und Peru ein kulinarisches Erbe erhalten geblieben ist, das sich auch zahlreiche präkolumbianische Preziosen bewahrt hat und sich dadurch von wohlhabenderen oder größeren südamerikanischen Metropolen wie Buenos Aires oder São Paulo unterscheidet. Aber natürlich stellen derartig exklusive (und relativ kostspielige) Lokale nur die Spitze einer kulinarischen Kultur dar, deren Breite sich auch in einfachen Lokalen, ja sogar auf der Straße in Form von Streetfood in einer bunten Vielfalt zeigt.

Ein bunter Ethno-Mix

Mit knapp 50 Prozent ist der Anteil der indigenen »indianischen« Bevölkerung so hoch wie sonst nur noch in Bolivien und Guatemala. Rund 35 Prozent der Peruaner sind Mestizen (haben also europäische und indianische Vorfahren) und 15 Prozent bezeichnen sich als »europäischstämmig«. Im 19. Jahrhundert gab es auch starke Migrationsbewegungen aus Japan und China nach Peru. Zwar beträgt der Anteil an asiatisch- stämmigen Peruanern nur rund fünf Prozent, ihr kulinarischer Einfluss ist jedoch überdeutlich. Innerhalb Perus ist die sogenannte »Chifa«-Küche sehr beliebt, international hat in den letzten Jahren vor allem die japanisch inspirierte »Nikkei«-Küche für Furore gesorgt.

Pionier und Volksheld der peruanischen Küche

Gastón Acurio hat seine Liebe zur Gastronomie erst nach einem verunglückten Jura-Studium entdeckt. Als Sohn aus gutem Haus ermöglichten es ihm seine Eltern, nach Spanien auf die Hotelfachschule Sol de Madrid und anschließend auf die berühmte Kochakademie Le Cordon Bleu in Paris zu gehen. Dort lernte er die gebürtige Deutsche Astrid Gutsche kennen, die er bald darauf heiratete. Gemeinsam gingen sie dann nach Lima und eröffneten 1994 ihr Restaurant Astrid y Gastón. »Wir haben anfangs französisch gekocht, weil wir das gelernt hatten, aber wirklich glücklich wurden wir damit nicht. Nachdem wir wieder einmal eine Lieferung mit mittelmäßiger Gänseleber aus Frankreich erhalten hatten, entschieden wir uns dazu, fortan mit einheimischen Produkten zu arbeiten. So haben wir uns Schritt für Schritt zu einem echten peruanischen Restaurant entwickelt, weil wir uns auch immer mehr von gelernten Rezepten emanzipierten und eine eigene Handschrift entwickelt haben«, erinnert sich Acurio an den Beginn.

Die anfängliche Skepsis der Gäste schlug in Begeisterung um: Endlich gab es in Lima auch ein wirklich gutes peruanisches Restaurant. Acurio begann sich mehr und mehr um die Herkunft der Produkte zu kümmern und bereiste – so wie später sein Schüler Virgilio Martínez – das ganze Land. Außerdem trat Acurio auf Kongressen in Europa und Amerika auf und machte die peruanische Küche auch international zu einem Thema.

Heute kennt jedes peruanische Kind seinen Namen, nicht zuletzt deshalb, weil er seit vielen Jahren eine eigene Fernsehshow hat. Und auch gastronomisch war und ist Acurio tüchtig. Nach dem Stammhaus Astrid & Gastón, das es nach einer Übersiedlung vor ein paar Jahren immer noch gibt, eröffnete er in Lima mit neuen Konzepten zahlreiche weitere Restaurants.

Zahllose Outlets

Und weil Acurio ein ausgeprägtes Sendungsbewusstsein hat, begann er damit, sich auch außerhalb der Landesgrenzen zu engagieren. Es folgten Restaurants in Süd- und Nordamerika sowie in Europa. Mit dem Konzept »Tanta« setzt Acurio auf eine bodenständige peruanische Küche. In Lima betreibt er elf Outlets, in der chilenischen Hauptstadt Santiago gibt es aktuell fünf Tantas, in Buenos Aires und Chicago gibt es jeweils eins.

Beim »La Mar« handelt es sich um eine »Cebichería Peruana«, die es aktuell in Buenos Aires, Bogota, Doha, Miami, San Francisco und Santiago de Chile gibt. Vom kreolischen Konzept »Panchita« gibt es zwei Outlets in Lima, das »Chicha« gibt es in Cusco und Arequipa (beides Peru), die fünf »Papachos« in Lima setzen auf organische Speisen in einem bunten Ambiente, das vor allem junge Gäste anspricht. Ebenfalls fünfmal gibt es in Lima die Taverna »Madame Tusan«. Im Zuge einer Konzeptbereinigung wurde aus dem »Tonta« in Barcelona ein »Yakumanka«, wo es um peruanische Fischgerichte mit Schwerpunkt Ceviche geht. Ebenfalls um Ceviche geht es in der kleinen Seafoodbar »Barra Chalaca«. In Paris und Doha betreibt Acurio die beiden Fine-Dining-Restaurants »Manko«.

»In jeder Metropole der Welt soll es einmal ein peruanisches Sandwich-Bistro, ein Grill-Lokal mit Anticuchos sowie ein Restaurant mit Ceviche geben. Die Pizza hat von Italien aus einen Siegeszug um die Welt geschafft, der Burger aus den USA ist allgegenwärtig, sogar in Peru. Wieso soll uns das nicht auch mit unseren peruanischen Gerichten gelingen, die wesentlich gesünder sind und besser schmecken«, umschreibt Acurio seine Mission. Vor vier Jahren ist er mit seinem Stammhaus Astrid y Gastón in ein noch eleganteres Haus übersiedelt, an der Küchenlinie des Begründers der Cocina Novoandina hat sich jedoch nichts geändert.

»Mich fasziniert die kulinarische Vielfalt meiner Heimat immer wieder aufs Neue. Im Rahmen unseres Degustationsmenüs will ich meine Gäste dazu einladen, sie mit mir zu erforschen. Bei diesen kulinarischen Streifzügen dient mir das ganze Land als Jagdrevier, aber jedes Gericht beschränkt sich auf eine bestimmte Gegend, auch wenn es in dieser Form dort noch nie gekocht wurde«, erklärt Virgilio Martínez, dessen Restaurant Central in Lima vielfach zum besten Lokal Südamerikas gewählt wurde.

Hauptstadt des guten Geschmacks

In den letzten beiden Jahren wurde es von der bekannten 50-Best-Liste zwar »nur« mehr als zweitbestes Restaurant Lateinamerikas gelistet, weil es – angeblich – bei Mitsuharu »Micha« Tsumura im Maido noch besser schmeckt – ein unvergessliches Essen bleibt es allemal. Das Maido liegt natürlich auch in Lima, genauso wie das Astrid y Gas-tón (Nr. 8), das Isolina (13), das Rafael (16), das Osso (25), das Malabar (39) und das Amaz (48).

Freiluft-Labor in den Ruinen

Fast alle Peru-Touristen machen sich auf den Weg nach Cusco, um die beeindruckenden Ruinen von Machu Picchu als Erinnerung an die längst vergangene Zeit der Inka-Hochkultur zu bestaunen. Für Virgilio Martínez sind jedoch die Terrassenanlagen von Moray noch viel spannender, denn sie sind ein Zeugnis für die elaborierte Landwirtschaft, die in Peru seit Urzeiten betrieben wird. Dabei handelt es sich um ein riesiges Freiluft-Labor, in dem Kartoffeln auf verschiedenen Böden mit verschiedenen Techniken selektioniert worden waren. Wann diese Terrassen genau angelegt wurden, ist unbekannt, doch benutzt wurden sie bis vor rund 50 Jahren. So konnte es dazu kommen, dass in Peru über 2.000 der weltweit 5.000 bekannten Kartoffelsorten beheimatet sind. Ähnliches gilt für Mais, Tomaten und Chilis. Nur die wilden Tiere (dazu zählen auch die Fische im Atlantik und in den Flüssen des Amazonas) sind hier ohne menschliches Zutun entstanden und bereichern den Speiseplan der Peruaner.

Auch wenn man heute die Gräueltaten der spanischen Eroberer nicht mehr als glorreiche Heldentaten verherrlicht und zu Recht auf das indigene Erbe stolz ist, hat die Kolonialzeit auch Gutes gebracht. Die Spanier haben zwar riesige Mengen an Gold und Silber geraubt, gleichzeitig aber auch wertvolle Schätze mitgebracht. Schwein, Lamm, Rind und Hühner sind genauso aus Europa gekommen wie etwa Wein und Reis. Die heutige peruanische Küche wäre ohne diese europäischen »Importe« nicht vorstellbar. Mit dem Pisco hat Peru auch eine Spirituose, die auf der ganzen Welt begehrt ist. Dabei handelt es sich um einen klaren, nicht im Fass gereiften Weinbrand, der aus aromatischen Rebsorten im Süden des Landes destilliert wird. Als Pisco Sour ist er in fast allen Bars dieser Welt zu Hause und wird als Nationalgetränk auch in jedem Restaurant Perus serviert.

Die nächste Generation

So wie auch Gáston Acurio hat Virgilio Martínez zunächst ein Jura-Studium begonnen, das er jedoch rasch wieder abgebrochen hat. Dann wollte er etwas von der Welt sehen und hat sich gedacht, dass man als Koch auch ohne Sprachkenntnisse in fremden Ländern arbeiten könne. Aufgrund seines großen Einsatzes und Talents gelang es ihm bald, in Top-Restaurants unterzukommen. Er lernte u.a. im Lutèce in New York, im Can Fabes in Spanien und im Four Seasons Hotel in Singapur. Doch irgendwann hatte er genug davon, in fremden Ländern fremde Rezepte mit fremden Produkten zu kochen. Er heuerte bei Gastón Acurio an, um etwas über seine eigene Kochtradition zu lernen.

Die beiden verstanden sich auf Anhieb, also schickte ihn Acurio nach kurzer Zeit in sein Lokal in Bogotá und nach einem Jahr nach Madrid, wo er im mittlerweile wieder geschlossenen Ableger von »Astrid y Gastón« einen Michelin-Stern erkochte. Trotz dieses Erfolgs war dies der Anfang vom Ende der Zusammenarbeit. »Als ich wieder einmal mein Restaurant in Madrid besuchte, musste ich erkennen, dass zahlreiche meiner Gerichte anders zubereitet waren, als von mir entwickelt. Es schmeckte zwar vorzüglich, aber es war nicht mehr meine Küche. Es war offensichtlich, dass es für Virgilio Zeit war, selbstständig zu werden«, erinnert sich Acurio.

Nicht zum Nebenbei-Genießen

Gemeinsam mit seiner Frau Pia León eröffnete der heute 41-jährige Martínez in Lima das Central. Das Restaurant war von Anfang an ein Erfolg, doch der wirkliche Durchbruch gelang ihm, als er damit begann, die Gerichte seiner Menüs nach bestimmten Ökosystemen zu gliedern und mit den dazugehörigen Höhenmetern auszuzeichnen. »Mir geht es nicht darum, meine Gäste mit harmonischen Speisen zu verwöhnen. Ich will, dass sie sich damit auseinandersetzen, was sie essen, denn viele der Zutaten, mit denen wir kochen, gibt es nirgendwo sonst auf der Welt. Wir wollen unseren Gästen die unglaubliche Vielfalt Perus zeigen«, erklärt Martínez. Moose und Beeren, Kräuter und Gräser, Wurzeln und Insekten gehören genauso zu seinem Repertoire wie Kartoffeln und Mais, Fleisch und Fisch. Damit hat Martínez zwar anfangs einige Gäste, die ohne viel Nachdenken genießen wollten, verstört. Gleichzeitig hat er jedoch neue Gäste gewonnen, die genau deshalb kommen, weil sie einzigartige Geschmackserlebnisse suchen. Dieser Paradigmenwechsel hat sich auch kommerziell ausgezahlt. Seit es das Central auch auf der weltweiten 50-Best-Liste in die Top Ten geschafft hat (aktuell Platz 4), beträgt die Wartezeit auf einen Tisch viele Wochen.

Den Patron selbst trifft man allerdings nicht bei jedem Besuch, weil dieser nach wie vor das ganze Land bereist und stets auf der Suche nach neuen, noch unbekannten Produkten ist.

Vor fünf Jahren hat er in Cusco im Hotel Palacio Nazarenas das Restaurant Senzo eröffnet, das ihm auch als Forschungslabor für neue Produkte dient. »Je länger ich meine kulinarischen Streifzüge durch mein Land mache, umso klarer wird mir, dass wir erst ganz am Anfang stehen. Wir haben erst die Spitze des Eisbergs entdeckt«, meint der engagierte Spitzenkoch. Noch dieses Jahr soll ein weiteres Restaurant mitten im Amazonas folgen, das nur mit dem Boot erreichbar sein wird.

Streetfood à la Peru

Wie auch in ihren anderen Kolonien haben die Spanier afrikanische Sklaven nach Peru verschleppt, doch weil sich das Klima und die Geografie nicht wirklich für eine plantagenmäßig organisierte Landwirtschaft eigneten, wurden vergleichsweise wenige afrikanische Sklaven nach Peru gebracht. Der Bevölkerungsanteil von Afro-Peruanern beträgt daher nur fünf Prozent – deutlich weniger als etwa im benachbarten Kolumbien. Auf sie geht das populäre Streetfood-Gericht Anticuchos (siehe Bild oben) zurück. Dabei handelt es sich um mariniertes und dann gegrilltes Fleisch (zumeist Rinderherz oder -zunge), das gemeinsam mit einer gekochten Kartoffel auf einem Holzspieß angeboten wird. Auch Sandwiches mit Schweinefleisch (Butifarra) und seit ein paar Jahren auch Rindfleisch (Hamburger) werden auf der Straße angeboten. Und dann gibt es natürlich noch die Causas, die auf indianische Wurzeln zurückzuführen sind. Dabei handelt es sich um ein Mus aus gelben Kartoffeln, gemahlenem gelben Ají und Zitronensaft, das zu einem Teig vermischt und mit allerlei Zutaten gefüllt wird. Besonders beliebt ist dabei Huhn, doch es gibt unzählige weitere Varianten mit Fleisch und Gemüse. Der Kreativität der Küchenchefs sind bei der Interpretation von Causas keine Grenzen gesetzt.