Gastro-Lexikon - Alle Begriffe

nach Auswahl der Speisekarte

frisch, nach Bestellung zubereitet

Bei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden.

AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien die von einer Speisekarte erfüllt werden sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und den Gast zum Kauf / zur Bestellung bewegen (Action).

Diese Methode ist die meist gebrauchte Serviermethode: der Teller wird in der Küche angerichtet, dann vom Servicepersonal an den Tisch des Gastes gebracht und dann von rechts eingesetzt. Die Amerikanische Methode findet bei Vor-, Haupt- und Nachspeisen Anwendung.

„Gruß aus der Küche“: Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden

ausrufen von Bestellungen in der Küche

Appetitanregendes meist alkoholisches Getränk vor dem Essen

Unter dem Begriff Arrangement, oder auch Package (engl.), versteht man die Bündelung verschiedener hoteleigener und oder hotelfremder Leistungen zu einem Gesamtpaket.

Arrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern.

Im Ofen überbacken, überkrusten

den Gästetisch abräumen

Als avinieren bezeichnet man das Ausspülen des Weinglases. Damit wird das Glas von fremden Gerüchen und eventuell anhaftenden Spülmittelresten befreit. Weinkenner bezeichnen das auch als weinfreundlich oder weingrün.

administrativer Bereich im Hotel, der für die Gäste nicht einsehbar ist

beheizbares Wasserbecken zum Warmhalten von Speisen

Festessen, große Feier

Mitarbeiter, der mit der Planung, Vermarktung und Leitung von Veranstaltungen in Einrichtungen (z. B. Hotels, Kongresszentren) mit Veranstaltungsräumlichkeiten betraut ist

Unter Bardieren versteht man das Umwickeln von Geflügel mit Speck. Dies soll das Fleisch saftig halten.

Ein Barista ist eine Fachkraft für Kaffeegetränke. Er beherrscht die Kunst, mit Milchschaum schöne Bilder auf den Cappuccino zu zaubern.

Auch französisch Guéridon genannt.

Der Bewirtungsvertrag ist ein besonderer Vertrag im Gaststättengewerbe. Er kommt durch das Bestellen von Speisen und / oder Getränken bei der Servicekraft und deren Bestätigung der Bestellung. Diese Bestätigung kann verbal sein oder durch ein Nicken geschehen.

der Biersommelier verfügt über ein umfangreiches Wissen rund um den Gerstensaft. Er berät Brauereien in strategischen Planungen sowie bei Rezeptentwicklungen. Gastronomen unterstützt er bei der Wahl des passenden Biersortiments

runder Stehtisch für Empfänge

Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.

Bleu ist eine Garstufe bei Rindfleisch.

Klare Brühe, z.B. Fleischbrühe, Gemüsebrühe

Ein Bouquet Garni ist ein Kräuterbündel bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Unter Bridieren versteht man das Binden von Geflügel.

Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeiter über den geplanten Ablauf

Als "Buffet" wird in der Gastronomie die Speisenpräsentation in direkter Art bezeichnet. Anstatt eines Menüs, werden dem Gast die Speisen auf einer Theke oder einem Tisch angeboten. Somit kann sich der Gast seinen Vorlieben entsprechend selbst bedienen.

Gast bezahlt direkt oder per Kreditkarte

Firma, die Caterings ausrichtet

Tischbehälter mit Wasserbad zum Warmhalten von Speisen am Buffet

Hotel: Aufnahme des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Eröffnung der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstbeginn, die Mitarbeiter werden an die Einsatzstelle im Kundenbetrieb übergeben und in ihre Arbeit eingewiesen

im Hotel: Verlassen des Beherbergungsbetriebs und Abschluss der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstende und Verlassen des Kundenbetriebes

Küchenchef

Stationskellner

Speiseglocke zum Warmhalten v. Speisen beim Servieren

gastgewerblicher Betrieb, der Kaffeespezialitäten anbietet

Hilfskellner

Ausgabetheke

Küche

Bezeichnung für einen Spritzer Flüssigkeit (Bar)

Verkostung

durch vorsichtiges Abschütten eine Flüssigkeit vom Bodensatz trennen (z.B. Rotwein vom Depot) oder ihr zu mehr Luftzirkulation verhelfen

Beim Deutschen Service werden leere Teller von rechts vor dem Gast eingesetzt. Die Speisen werden in Schüsseln oder auf Platten präsentiert und auf den Tisch gestellt damit sich der Gast selbst bedienen kann.

verdauungsfördernde Spirituose nach dem Essen

Tische/Tafeln vorbereiten

Teller und Gläser auf den Gästetisch stellen

Gesamtheit der Umgangsformen, Benimmregeln

Der F&B Manager (deutsch auch: Wirtschaftsdirektor) ist in einem Hotel für die Organisation, Planung, Logistik und Durchführung des Bereichs „Food and Beverage“ (deutsch: Speisen und Getränke) verantwortlich. Teilweise wird der Begriff auch in reinen Gastronomiebetrieben verwendet.

zerlegen von Speisen, z. B. Fisch

kleine mundgerechte Happen, welche mit der Hand gegessen werden können

mit Spirituosen übergießen und den Alkohol abbrennen, zur Geschmacksverfeinerung von Speisen

Gerichte (Vorsp., Hauptg., Dess.) werden in kleinen Häppchen auf Platten oder Tabletts vom Servicepersonal gereicht

Vorraum, Empfangshalle

schnelles Abkühlen

Bereich hinter der Empfangstheke, der von den Gästen einsehbar ist

dekorieren von Speisen und Getränken (Cocktails)

deutsch: stark blutig; französisch: bleu; englisch: rare deutsch: blutig; französisch: saignant; englisch: medium rare deutsch: mittel; französisch: à point; englisch: medium deutsch: durch; französisch: bien cuit; englisch: well done

Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreides. Es kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Couscous beinhalten Gluten.

überbacken

Beistelltisch

benutzen Kellner für heiße Teller oder um Flaschen zu tragen, zu präsentieren und einzuschenken, ansonsten am linken Unterarm getragen

Überzüge für Stühle, Bänke und Tische

Kannelieren beschreibt den Dekorschnitt, der mit einem Spezialmesser ausgeführt wird.

Speisenausgabestelle der Küche

Unter dem Lardieren versteht man das Spicken: Durchziehen von Fleisch mit Speckstreifen.

Es gibt sechs verschiedene Lieferbedingungen: ab Werk, unfrei, frei Haus, inkl. Fracht, ab Lager, frei Wagon, frei Keller und frei Lager. Zum Beispiel "ab Werk" bedeutet, dass der Käufer die gesamten Beförderungskosten ab Werk tragen muss.

Empfang, Rezeptionsbereich in Hotels

ursprünglich Aufenthaltsraum; 1. Warteraum für Reisende in Flughafen oder Bahnhofshalle, meist mit Service; 2. Bar mit ruhiger Atmosphäre; 3. VIP-Lounges z. B. in Stadien

Restaurantchef

Besprechung, siehe Briefing

bei Tisch gebrauchte Würzmittel, z. B. Salz, Pfeffer, Senf, Würzsoßen

Abkürzung für Meeting, Incentive, Congress und Event. Teilgebiet des Geschäftstourismus, der sich auf das Messe-, Tagungs- und Veranstaltungsgeschäft konzentriert

Vorbereiten und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsmittel, wie Geschirr, Gläser, Besteck, Blumenschmuck, Kerzen. Werden Sie aufgefordert, für den Kaffee Mise en Place zu richten, ist damit gemeint, Tassen, Untertassen, Löffel, Zucker und Sahne vorzubereiten, bzw. auf einem Tablett aufzubauen.

Deckserviette (80 x 80 cm)

saugfähiger, rutschfester Stoff zum Schützen der Tischplatte und Geräuschedämpfen

mit Soße überziehen

mobiles Funkboniersystem; mittels eines Handhelds Bestellerfassung am Tisch und Weitergabe per Funk an Küche und Theke

Konditorei

Persons approximately, Maßeinheit für Passagiere (unter anderem in der Luftfahrt), aber auch in der Gastronomie/Hotellerie. Es sagt aus wie viele Gäste, Besucher voraussichtlich zu erwarten sind.

kleine und süße Törtchen

Die Speisen (z.B. Fleisch, Beilagen) werden auf Platten angerichtet und dem Gast entweder angereicht, d.h. der Gast nimmt sich die Speisen selbst von der Platte, oder vorgelegt, d.h. der Kellner legt die Speise auf den Teller des Gastes. Beilagen können auch direkt auf den Tischen in Schüsseln oder auf Platten (mit Vorlegern) eingesetzt werden.

Die Prädikatsstufen des deutschen Wein lauten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

In Frankreich wird Qualitätsschaumwein als Champagner bezeichnet. In Deutschland bezeichnet man den Qualitätsschaumwein als Sekt.

Wärmeplatte für Teller etc.

Restaurantleiter, Oberkellner, Chef de rang, Demi chef de rang, Commis de rang

hier wird nicht stationsweise gearbeitet, das Serviceteam serviert gemeinsam, Tisch für Tisch, die Speisen nach Anweisung der Oberkellner durch. Abgeräumt wird i. d. Regel wieder stationsweise, wenn jeweils ein Tisch fertig ist

Sammelstelle, zu der beim Abräumen das schmutzige Geschirr gebracht wird

Die Russische Methode ist ähnlich der deutschen Methode (siehe Deutsche Methode) mit dem Unterschied, dass das Fleisch von einer Platte dem Gast vorgelegt wird; alle anderen Speisen stehen in Schüsseln oder auf Platten zur Selbstbedienung auf dem Tisch.

das Öffnen einer Flasche Schaumwein mit Hilfe eines speziellen Champagnersäbels

Gerät mit starker Oberhitze zum Überbacken

Schaumwein kann durch verschiedene Verfahren hergestellt werden; hierzu gehören: Flaschengärungsverfahren, Tankgärverfahren, Transvasierverfahren und Impregnierverfahren. Schaumwein wird durch eine zweite Gärung mithilfe von Reinzuchthefe und Zucker eingeleitet. Diese zweite Gärung hat zum Ziel, dass sich Kohlensäure bildet und festgehalten wird. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen: brut, extra trocken, trocken, halbtrocken und mild.

großes Holz- oder Alutablett

Man unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens sehr unterscheiden. Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden: A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table d'hôte-Service.

Man kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische, Französische, Englische, Deutsche und Russische Methode)

Servietten in bestimmte Formen falten

Stoffumhang für Tische

Weinkellner mit umfassenden Weinkenntnissen

Der Veranstaltungssaal/das Restaurant wird in sog. Servicestationen (mit 3–5 Tischen) aufgeteilt. Jeder Kellner wird einer Station, bzw. einem Bereich zugeteilt. Bei großen Veranstaltungen hängen Stationspläne aus, anhand derer sich jeder Kellner orientieren kann

In der Hotellerie bezeichnet man die Spülküche als Stewarding.

hierbei werden auf Wunsch des Gastes Gemüse und Beilagen zu einem bestellten Gericht nachgereicht. Diese Service ist meist kostenfrei. Dieser Zusatzservice ist überwiegend in der gehobenen Gastronomie aufzufinden.

Gerbstoffe im Rotwein

alle Gänge werden auf Tellern angerichtet und serviert. Die Teller werden immer nach dem gleichen Schema eingesetzt: Gemüse rechts oben, Sättigungsbeilage links oben und das Fleisch oder der Fisch zeigt zum Gast. Bei Tellern mit Vignette (Logo/Wappen) kommt diese nach oben

Vorstecker (Anfasstuch) des Koches

Tournedos sind kleine Filetsteaks, 2 Stück je 90g pro Portion die zum Braten mit grünem Speck gebunden werden.

zuschneiden, formen

Scheibe

zerlegen, in Scheiben schneiden, z. B. Fleisch

Die Traubenlese findet in der Regel zwischen Ende September und Ende Oktober statt.

Trester nennt man die Rückstände bei der Kelterung.

Im Gaststättengesetz ist ein Verbot festgeschrieben, das den Verkauf von Speisen an Gäste von einer gleichzeitigen Bestellung eines Getränkes abhängig macht - das Trinkzwangverbot.

very important person, wichtiger Gast, Prominenz

großer Löffel/große Gabel, wird zum Vorlegen am Tisch benutzt oder für Beilagen, die zum Hauptgang am Gästetisch eingesetzt werden, sowie als „Anleger“ auf Buffetplatten

Ein sogenannter Walk-in ist ein Hotelgast der kein Zimmer reserviert hat und ohne Vorreservierung anreist.

Es gibt verschiedene Werbemaßnahmen; man kann zwischen inneren und äußeren Werbemaßnahmen unterscheiden. Beispiele für innere Werbemaßnahmen sind: Informationsmappen auf dem Hotelzimmer oder in der Hotelhalle, Aushänge im Hotel (z. B.: Fahrstuhl), Tischaufsteller und Speisekarte. Beispiele für äußere Werbemaßnahmen sind Leuchtschriften, Ansichtskarten, Werbung, Werbegeschenke, Anzeigen, Werbebriefe oder Mailings.

Es gibt 14 Grundzubereitungsarten: blanchieren, grillen, glasieren, poelieren, gratinieren, frittieren, pochieren, sautieren, sieden, schmoren, dämpfen, dünsten, braten und backen.