Comeback oder Auslaufmodell?

Ja, was denn nun! Experten sind sich nicht einig. Ist bereits das Revival des Milch-Zeitalters angebrochen? Zumindest für Großbritannien, dem Kontinent in Sachen Trends immer um Nasenlängen voraus, hat das gerade die Tageszeitung The Guardian behauptet. Ein Beispiel dafür: Der Hafermilch-Hersteller Oatly zog seine 2019 unter großer Fanfare lancierten pflanzenbasierten Elite-Eiscremes just aus den Regalen des eisverrückten Königreichs ab. In Deutschland hingegen hat Dr. Oetker gerade seine pflanzenbasierte Linie LoVEit um Grießbrei, Karamellpudding und süßen Reis erweitert, mit Soja-, Mandel- oder Haferdrink zubereitet. Dr. Oetker ist kein Unternehmen, das auf jeden Trendzug aufspringt. Kennt es die Verbraucher also besser? Und was bedeutet das alles für den Gastronomen?

Welche neuen kleinen Helfer gibt’s?

Für Transgourmet hat das Thema pflanzenbasierte Milchprodukte noch Luft nach oben. Nicht umsonst haben sie in der Bio-Linie Natura gerade zwei neue Drinks ohne Milch auf den Markt gebracht, die sich auch für Gastronomie oder die GV eignen, die sich aus unterschiedlichen Gründen nicht zertifizieren lassen. Der Haferdrink Barista, speziell für die Kaffeebar entwickelt, lässt sich besonders gut schäumen. Der Sojadrink eignet sich wie auch der Haferdrink für vegane und vegetarische Ernährung. Beide lassen sich prominent und mit dem Hinweis der Zertifizierung am Büfett oder anderen Ausgabesystemen für Getränke platzieren.

Was ist mit friedlicher Ko-Existenz?

Dass die Hotellerie den Kontakt zu Milchbauern sucht, ist in den alpinen Touristikregionen nix Neues mehr. Aber ein Bio-Haferdrink aus der Sennerei ist es dann doch. Hafena heißt dieser erste vegane Bio-Haferdrink aus Südtirol, genauer gesagt aus Algund. Er ist für den Kaffee gedacht, passt ins Trendfrühstück Porridge, soll auch Saucen verfeinern und pur als Alternative zum Kaltgetränk Milch dienen. Der IDM Südtirol, verantwortlich für nachhaltigen Tourismus und nachhaltige wirtschaftliche Entwicklung, war federführend bei der Entwicklung dieses Produkts mit der Sennerei Algund Genossenschaft. Die Sennerei hat an zwei Tagen in der Woche für Besucher geöffnet, die sich vor Ort ein Bild von ihrer traditionellen Milch- und Käseproduktion machen können. Hier gibt es kein falsch oder richtig, keine verhärteten Wertefronten – das könnte ein Zukunftsmodell sein. Bereits sieben Gastronomie- und Hotelbetriebe vor Ort, darunter das Edelresort Das Dorner, aber auch Eisdielen und Familienhotels haben Hafena im Angebot. 

Ähnlich entspannt sieht man die Sache auch im Hamburger Restaurant The Vegan Eagle, dessen Gäste zu etwa 50 Prozent Flexitarier sind, wie Geschäftsführerin Hannah Elser sagt. „Das Interesse, vegane Küche kennenzulernen, wächst von Jahr zu Jahr durch alle Schichten der Gesellschaft.“ Ihr eigener Anspruch dabei: „Veganes Essen muss zuerst auf dem Gaumen überzeugen, um auch in Deutschland im Alltag anzukommen, ohne jedoch kompliziert zu sein.“ 

Küchenchef Konstantin Elser und sein fünfköpfiges Team arbeiten mit Tofu, machen Seitan und fast alle anderen Produkte für die Küche selbst und lassen sich bei der Speisekarte inspirieren von Ländern, in denen sie gelebt oder die sie bereist haben. Mehrfach im Jahr werden Special Events veranstaltet, gern auch mit passenden Getränkebegleitungen. Interessanterweise liegt das Restaurant in keinem Szeneviertel, sondern in Langenhorn, wo sich gepflegte Einfamilienhäuser mit viel Natur abwechseln. Dafür ist dann Platz für einen Biergarten hinterm Restaurant und einen Spielplatz für die Kleinsten.

Was kommt in der GV?

Aramark, Caterer für die Gemeinschaftsverpflegung, ist im aktuellen Food&Health-Kantinentest mit den meisten Betriebsrestaurants in den Top 50 vertreten, genauer gesagt, achtmal. Zum Thema befragt, zählte das Unternehmen als gängige Milchersatzprodukte Hafermilch, Sojamilch und Mandelmilch auf. „Eine vollständige Verdrängung der Kuhmilch durch diese Produkte ist jedoch noch nicht festzustellen.“ 

Auch bei Aramark spielt die Herkunft der Produkte eine Rolle: „Wir beziehen unsere Kuhmilch von Molkereien, mit denen wir partnerschaftlich zusammenarbeiten. Darunter befinden sich Privat- und Bio-Molkereien im Familienbesitz.“ Als führender Dienstleister im Segment hat man einerseits die Trends im Blick – Foodbooster, Brainbooster... solche Begriffe kommen Aramark fließend von den Lippen, wenn’s um gesundes GV-Essen geht. Andererseits stehen gerade in diesem Segment auch Klassiker wie Drillinge mit Quark oder eine Joghurt-Brain-Bowl mit Heidelbeeren, Kakao, Granola (und natürlich Joghurt) auf den Speiseplänen.